К далеким берегам часть II

Соль и перец

Обязательным этапом в проработке латиноамериканских блюд стала их адаптация под российские вкусы. В первую очередь - уменьшение остроты, солености и кислоты. «В Латинской Америке и, в частности, в Перу, любят очень яркие, перенасыщенные, однозначные вкусы, - объясняет Василий Зайцев. - Если ты ешь севиче, его вкус остается во рту на весь день. Нам же хотелось, чтобы в этом блюде превалировал вкус лосося или сибаса - но не лайма». Для соблюдения баланса вкусов повара в России используют дополнительные ингредиенты, например, Флоран Курриоль подает к севиче карамелизованный в апельсиновом соке сладкий картофель, который уравновешивает кислоту лайма.

Основательной переработке подверглись и блюда меню «Латинского квартала». «К нам приходят русские, часто - с детьми, они просто не привыкли к такому обжигающему вкусу, - делится Роберто Хакомино Перес. - Например, буррито с чили кон карне у нас более мягкий по сравнению с оригинальным рецептом. Мы оставили такое количество остроты, которое придает блюду необходимую пикантность, комфортную для московской публики. И, конечно, по просьбе гостя мы всегда можем сделать блюдо более острым». Существуют и обратные адаптации, правда, в меню латиноамериканских ресторанов они встречаются гораздо реже. Например, в Cafezinho do Brazil в обеденном меню в некоторые дни предлагают «Борщ по-бразильски» - традиционный свекольный суп с бразильскими специями.

Пить по-латиноамерикански

Барные специалитеты Латинской Америки в России также представлены в ограниченном количестве. Например, перуанские вина, по словам Анны Карнадоли, в нашу страну не поставляют. Дополнительные сложности возникают в работе с редкими напитками -в связи с экономической ситуацией поставщики стали сокращать их долю в ассортименте. «Еще пару лет назад в Москве можно было купить шесть, восемь или даже десять видов мескаля, а сейчас хорошего осталось буквально два вида, - делится шеф-бармен ресторана «Латинский квартал» Екатерина Ефимова. - Многим компаниям стало невыгодно возить редкие напитки, потому их и раньше не очень покупали, а сейчас и подавно. Впрочем, чтобы какой-то напиток совсем пропал - такого нет. Сейчас в нашей барной карте несколько сотен крепких напитков. Думаю, правильно будет сказать, что у нас представлены все виды напитков Латинской Америки, которые легально доступны на российском рынке: это всевозможные виды писко, текилы, мескаля и кашасы, а также ром, сотол и много чего еще». По словам Екатерины, незнакомые напитки готовы пробовать далеко не все гости - лишь около трети всего потока. «Если человек - ценитель определенного напитка и хочет пополнить библиотеку вкусов, то в «Латинском Квартале» точно найдут, чем его приятно удивить. Но в основном люди приходят к нам за стабильностью и качеством тех напитков, к которым они привыкли. Так, не каждый решится попробовать сотол (разновидность текилы) вместо привычного рома. А зря».

Первым в Москве рестораном перуанской кухни стал 02 Lounge, расположившийся на крыше отеля The Ritz-Carlton Moscow

Влияет на вкус блюд и использование российских продуктов. Например, в Calicano готовят брускетту с севиче из креветок на бородинском хлебе. А к зиме закупили алтайские травяные чаи. Следуя концепции смешения культур, в здешнее меню порой вносят и азиатские ноты - по словам Андрея Телеша, подобная интеграция характерна для Калифорнии. «Мы регулярно готовим по 10-15 порций блюд не из меню, и это может быть, например, сибас в тайском стиле или кесади-лья с крабом и пряностями. Влияние Азии просматривается и в барной карте - мы предлагаем большое количество ласси, правда, опять же в несколько адаптированном виде: в Индии их делают приторно-сладкими, мы же предпочитаем уменьшать количество сахара», - объясняет Андрей.

Обмен опытом

Московские рестораторы, работающие с кухнями латиноамериканских стран, фактически являются первопроходцами в избранных концепциях, а потому зачастую предпочитают опираться на аутентичный опыт иностранных шефов. Кухней в Bite Mexgrill руководит мексиканец Августо Ромеро, до того несколько лет проживший в России и работавший в том числе в Новосибирске. На должность шеф-повара в Cafezinho do Brasil приняли бразильца Карлоса Оливьера, работавшего в Москве в ресторане «Бразильеро», а до того 15 лет преподававшего в кулинарной бразильской школе SENAC. На должности «мясного шефа» также работает бразилец Сержио Гомес. Оба повара живут в Москве не первый год, обзавелись семьями и свободно чувствуют себя в этой стране.

Роберто Хакомино Перес успел поработать с разными гастрономическими направлениями - в том числе с аргентинским в ресторане «Эль Гаучо» и мексиканским в проекте «Ацтека». Сегодня он уже сам обучает российских поваров: дважды в день, утром и вечером, собирает персонал кухни на разбор полетов. А Алексей Когай прошел стажировку в ресторане Maido в столице Перу Лиме. Заведение занимает 44-е место в The World's 50 Best Restaurants. Вместе с русскими поварами на кухне Chicha работают два перуанца.

Во время разработки новой концепции 02 Lounge в Москву был приглашен шеф-повар из отеля JW Marriott Lima (The Ritz-Carlton входит в сеть Marriott), который на протяжении трех месяцев работал с Флораном Курриолем. «Нам неоднократно задавали вопрос, чем был продиктован выбор французского шеф-повара для перуанского ресторана, - рассказывает Анна Карнадоля. - Ларчик открывается просто: мы искали талантливого шеф-повара с отличной начальной карьерой, которому было бы интересно реализовать себя. У Флорана за плечами ю-летний опыт работы в мишленовских ресторанах, кроме того, он уже был знаком с перуанской кухней благодаря работе в Гонконге. Мы хотели, чтобы шеф, сохраняя перуанские традиции, смог бы интерпретировать их в соответствии с последними тенденциями современной кулинарии. Флора-ну это отлично удалось».

Глоссарий

• Ахи амарилло - желтый перец чили или соус на его основе
• Бачиче - вид севиче, придуманный итальянскими переселенцами в Перу Камарао - креветки (в переводе с бразильского)
• Казуэлос - перуанское жаркое
• Каузас / кауза - холодная перуанская картофельная запеканка
• Киби - зразы по-бразильски из говяжьего фарша с булгуром
• Кошинья - картофельные шарики с мясной начинкой, обжаренные во фритюре
• Ломо сальтадо - перуанское жаркое из говядины с картофелем, овощами, рисом в соевом соусе с добавлением белого вина
• Паве - десерт из печенья со сгущенным молоком, шоколадом и сливками Пиканья - популярный в Бразилии вид стейка, вырезанный из задней части туши
• Писко - перуанский крепкий алкогольный напиток, разновидность виноградной водки
• Тирадитос / тирадито - перуанское сашими
• Тостадитос/ тостадито - перуанская лепешка из кукурузной муки с начинкой и острым соусом
• Усузукурис - сашими с соусом Фейжоада - бразильское жаркое из мяса с добавлением черных бобов
• Чича - слабоалкогольный перуанский напиток из кукурузы и фруктов. В московских ресторанах можно попробовать чича морада - напиток из черной кукурузы и ананасных корок
• Элоте - сладкая кукуруза на гриле с соусом айоли или майонезом, перцем чили и пармезаном
• Эспрессо коретто - порция эспрессо с ликером, самбукой или бренди

В ресторан Calicano на должность шеф-повара пригласили мексиканца, выросшего в Калифорнии. Многие из блюд, что сегодня подают в ресторане, Марко Феррейра ест с детства. «Мы старались собрать опытную интернациональную поварскую команду, - рассказывает Андрей Телеш. - Некоторые из наших поваров жили в Калифорнии и знают эту кухню по собственному опыту. Также на производстве работают кубинки, а су-шеф некоторое время жил на Бали - ему хорошо знакома азиатская составляющая. Сложности возникли только с наступлением холодов - Марко никогда не видел зимы. Думаю, в разработке зимнего меню нам придется его направлять».

В меню ресторана «Латинский квартал» представлено 12 видов севиче

Без декораций

Еще одной особенностью открытых в этом году ресторанов латиноамериканской кухни стала работа в относительно нейтральных интерьерах: национальная айдентика присутствует в небольших деталях и точечных украшениях. В выдержанном в светлых тонах интерьере Chicha такими деталями служат картины, привезенные владельцем заведения Борисом Зарьковым из Лимы. В Cafezinho do Brazil о национальной ориентации напоминают граффити на одной из стен, изображающее коренного индейца с птицей тукан, и бразильская музыка. В разработанном сиднейской компанией Benhamou интерьере О2 Lounge южноамериканским акцентом служат выделанная овчина и воловья кожа. В центре идеи было не декоративное подражание, а использование роскошных натуральных материалов - голубого агата, окаменелого дерева, американского ореха. Для «Латинского квартала» в Мексике были заказаны декоративные черепа, инкрустированные бисером: в этой стране они не несут негативного смысла, а, наоборот, символизируют новую яркую жизнь.

Показательно и то, что большинство ресторанов выбрали для работы схожую бизнес-модель: при довольно высокой себестоимости экзотических ингредиентов рестораторы часто назначают относительно невысокую наценку, рассчитывая на проходимость. Этим объясняется и местоположение ресторанов - все они работают в центре города, где могут привлекать не только москвичей, но и многочисленных туристов. Сегодня на волне интереса к таким концепциям расчет оправдывает себя. Так, Андрей Телеш рассказывает, что с пятницы по воскресенье в Calicano проходит 1500 гостей при зале на юо посадочных мест. По словам Василия Зайцева, в Chicha ежедневно с 14 часов и до полуночи проходит минимум две полные посадки. И это лишь доказывает перспективность выбранного направления.

Источник: FoodService №11 2015 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: