Непостный продукт

Под влиянием валютных колебаний в конце 2014 г. -начале 2015 г. значительно повысились цены на импортную мясную продукцию. «В среднем рост закупочных цен для поставщика составил 25-30% на премиальное мясо, а на мясо «эконом» себестоимость выросла более чем на 50%», - отмечает директор по маркетингу компании «Ароса» Оксана Глибчук. По ее словам, ситуация с ценами на рынке более-менее стабилизировалась к июню-июлю 2015 г.: новые партии закупались по более выгодному курсу валют.

Ослабление рубля не могло не сказаться и на стоимости продукции отечественного производства. Так, по данным компании «Продукты легкого приготовления», рост цен на российское мясо за последний год составил от 10 до 30% в зависимости от разновидности. «Российские хозяйства используют корма, медикаменты и оборудование импортных производителей, не будем забывать и о регулярном увеличении стоимости электроэнергии, газа и других ресурсов», - объясняет генеральный директор компании «Продукты легкого приготовления» Ольга Голиченко.

Процесс ценообразования на мясную продукцию, произведенную внутри страны, находится в непосредственной зависимости от цен на мясо на мировом рынке, считает директор по продажам компании «Марр Руссия» Вячеслав Дементьев. «Несмотря на то что производство мяса в России растет, мы все еще находимся в сильной зависимости от импортных поставок: отечественные производители вынуждены корректировать свои отпускные цены, ориентируясь на мировую конъюнктуру, чтобы иметь одновременно и относительно приемлемый доход, и стабильный сбыт продукции», - объясняет он.

В некоторых случаях удорожание конкретных разновидностей мяса обусловлено их дефицитом. Если отпускные цены на отечественные свинину и курятину в первом полугодии 2015 г. оставались относительно стабильными, то говядина, напротив, значительно прибавила в цене. «В данном случае все закономерно: российской говядины не хватает, что в свою очередь вызывает рост ее стоимости: отечественная говядина практически сравнялась по цене с аргентинской и новозеландской», - утверждает Михаил Павлинов, руководитель направления по работе с каналом HoReCa компании «Группа Черкизово». Удорожание мясного сырья заставило рестораторов оптимизировать себестоимость блюд, менять поставщиков, в некоторых случаях - отказываться от тех или иных позиций в меню. Так, компания «Плаза Инвест» (управляет сетью ресторанов «Панчо Пицца»), чтобы избежать повышения отпускных цен, отказалась от дорогой в закупке мраморной говядины и по многим мясным позициям переориентировалась на локальных производителей, доведя долю российской продукции в структуре закупок мяса до 76% (ранее этот показатель не превышал 20%). В ресторане «Фани Кабани» от импорта мяса отказались полностью. В стейк-хаусах Goodman был разработан ряд демократичных спецпредложений из альтернативных отрубов и субпродуктов.

География поставок

В результате эмбарго, введенного в августе 2014 г., доля импорта в структуре российского рынка мяса для ресторанов значительно сократилась. По словам Оксаны Глибчук, в первом полугодии 2015 г. доля импорта в различных товарных категориях уменьшилась в три-шесть раз по сравнению с аналогичным периодом 2014 г. В целом по рынку соотношение импортной и российской продукции в сегменте премиального мяса в настоящий момент составляет 30 к 70%.

Импорт на российском рынке сегодня представлен в основном мясной заморозкой: доставлять охлажденное мясо из-за рубежа при наличии аналогов у локальных производителей поставщики и рестораторы считают нерентабельным. «Максимально привлекательным для рестораторов является охлажденное сырье российских агрохолдингов, которые могут предложить рынку высококачественные говядину, свинину и мясо домашней птицы», - комментирует Ольга Голиченко.

Учитывая запросы ресторанного рынка, многие поставщики сегодня наращивают объемы закупок отечественной продукции, инвестируют средства в развитие производств и фермерских хозяйств на территории России и стран СНГ. Так, например, компания «Восток-Запад» ведет поставки мяса из Новой Зеландии, Аргентины, Уругвая, Бразилии, Австралии (замороженные телятина и ягнятина), Парагвая, России и Белоруссии. Отечественная и белорусская продукция в общей сложности дают до 40% всех продаж компании в мясной группе, до введения эмбарго данный показатель составлял не более 20%. По словам старшего аналитика компании Екатерины Михалевой, в результате смены поставщиков в 2015 г. уменьшился объем продаж охлажденной мясной продукции - с 35 (показатель 2014 г.) до 15%.

Новинки

В 2014 г. компания «Мираторг» запустила производство мраморной говядины полного цикла, а также производство мяса курицы. Мощность производства говядины составляет 130 тыс. т охлажденной продукции в год, мощность производства курицы - 100 тыс. т охлажденной продукции в год. В 2015 г. «Компания Аллигатор» вывела на рынок линейку замороженных продуктов из мяса страуса Klein Karoo производства ЮАР. В ассортименте представлены гуляш, стейки, бефстроганов, тримминг. Еще одной новинкой ассортимента мясных изделий стали котлеты из страусятины «страсбургеры» под собственной торговой маркой компании «ТМ Street Food». Компания «Ароса» в 2015 г. начала поставки говядины и баранины халяль из Дагестана. Мясо поставляется в охлажденном и замороженном виде. Кроме того, по запросу клиентам сегмента HoReCa предлагают различные виды дичи: кабанину, мясо косули, лосятину, медвежатину, оленину российского производства. Компания «Восток-Запад» расширила ассортимент мяса за счет продукции российского производства. Также профессионалам фудсервиса стали доступны альтернативные говяжьи отрубы (спинно-поясничный, четвертина) и некоторые виды субпродуктов, в том числе телячьи хвосты и щечки. Новые позиции появились и в группе баранины-ягнятины -это шейка, тримминг и язык. С начала 2015 г. компания «Марр Руссия» начала поставки отечественной говядины Orenbeef, произведенной в Оренбургской области. В ассортименте представлены как премиальные, так и альтернативные отрубы (top blade, chuck eye roll, rump, tri-tip и др.), замороженное и охлажденное мясо. Новинками ассортимента компании «Продукты легкого приготовления» в 2015 г. стали полуфабрикаты из рубленого мяса - колбаски для гриля и рулеты с начинками торговой марки «Зеленая ферма». В первом квартале 2016 г. компания «Группа Черкизово» планирует выпустить на рынок фудсервиса линейку продуктов из мяса индейки. Мясо производится в Тамбовской области, для организации производственного процесса создано совместное предприятие с компанией Grupo Fuertes (Испания). Предприятие «Тамбовская индейка» включает полный цикл производства -начиная от изготовления комбикорма и заканчивая переработкой.

Компания «Марр Руссия» в 2015 г. начала поставки говядины, произведенной в Оренбургской области: профессиональным клиентам предлагают как премиальные, так и альтернативный отрубы в охлажденном и замороженном виде. Увеличение доли локальных производителей в структуре рынка мяса для ресторанов закономерно, считает Вячеслав Дементьев. Российские компании работают над повышением качества своей продукции, предлагают широкий ассортимент отрубов и субпродуктов, а также налаженную систему логистики. «На данный момент отечественная продукция сравнима и по некоторым параметрам даже превосходит импортные аналоги», - уверяет он.

В планах компании «Ароса» - приобретение активов в нескольких мясоперерабатывающих предприятиях на юге России для представления их продукции на рынке на эксклюзивной основе. Пока же в ассортименте компании представлены премиальная говядина производства Казахстана, Новой Зеландии и Уругвая, российские говядина экономичной ценовой категории и баранина.

Поставщики верят в будущее отечественной мясоперерабатывающей отрасли. «Даже после отмены эмбарго и возобновления поставок из Европы, США и Австралии мы все равно продолжим заниматься российским мясом, - уверяет генеральный директор компании «Меридиан» Михаил Смирнов. - В данном случае это и понимание конъюнктуры рынка, и осознание того, что невозможно переводить бизнес с одних рельсов на другие, нужно стабильно развиваться в одном направлении. Тем более, я верю в наш продукт». Компания «Меридиан» поставляет рестораторам продукцию агрокомбината «Заречное», произведенную в Воронежской области: говядину травяного откорма торговой марки «Заречное» и мраморную говядину зернового откорма торговой марки «ПраймБиф». За период с 1 августа 2014 г. по 1 августа 2015 г. по каналам HoReCa было реализовано до 500 т говядины «ПраймБиф». По словам Михаила Смирнова, данную продукцию активно закупают стейк-хаусы и рестораны fine dining (в общей сложности дают 30% всех продаж мяса компании), сетевые операторы и отдельно стоящие рестораны, работающие в сегментах casual dining и upper casual (70% сбыта).

Мраморную говядину на российский рынок фудсервиса поставляет и компания «Мираторг». Собственное производство полного цикла расположено в Брянской области, в год здесь изготавливают до 130 тыс. т охлажденного мяса. В ассортименте представлены различные виды отрубов, субпродукты и полуфабрикаты (порционированные стейки, гуляш, крупнокусковая нарезка).

На поставки в сегмент HoReCa сегодня переориентируются многие российские мясоперерабатывающие предприятия. Так, например, в планах компании «Группа Черкизово» (занимает лидирующее место на российском рынке по поставкам мяса птицы и свинины) на ближайшие год-два - увеличение доли продаж в HoReCa с 5 до 15%. Перспективными сегментами рынка с точки зрения сбыта мяса и продукции мясной переработки, по мнению Михаила Павлинова, являются операторы фастфуда, пивные рестораны, а также государственные учреждения и комбинаты питания, нуждающиеся в стандартизированной мясной продукции и полуфабрикатах различной степени готовности. «Российское мясо является перспективным продуктом для сегмента HoReCa с точки зрения цены, - считает он. - Сегодня нужно продавать то, что сам производишь, только в этом случае можно предложить широкий ассортимент по адекватной цене».

На любой вкус

Если раньше рестораторы жаловались на нестабильность качества и объемов поставок российского мяса, теперь все чаще говорят об удобстве работы с местными поставщиками. Например, срок реализации российского охлажденного мяса всегда будет больше, так как значительно сокращается время на доставку. Для сравнения: охлажденное мясо, купленное у местных производителей, имеет срок годности от 40 до 45 дней, срок годности импортного мяса - только 14 дней. «Будущее за российским мясом, - считает совладелец сети стейк-хаусов «Торро Гриль» Кирилл Мартыненко. - Я уверен, что даже при возврате на российский рынок американской и австралийской мраморной говядины доля российского мяса в сегменте HoReCa останется большой. И в Австралии, и в США высокие внутренние цены, а значит, даже после снятия эмбарго отпускные цены будут несравнимы с ценами, которые предлагают отечественные производители». С декабря 2014 г. мраморную говядину для ресторанов сети «Торро Гриль» закупают на двух крупных российских мясоперерабатывающих предприятиях - «ТКМираторг» и «Заречное». Фермерские хозяйства для сотрудничества здесь не рассматривают: небольшие предприятия не могут обеспечить необходимый объем поставок - в месяц по сети реализуют порядка д т говядины. «Нам выгоднее работать с российским поставщиком: при нашем объеме получаем лучшую цену, - говорит Мартыненко. - Более того, мы покупаем мясо комплексно - берем премиальные и альтернативные отрубы и можем заказывать отрубы по собственным спецификациям (с той степенью обработки, которая удобна в работе). Даже если цена получается выше, не нужно думать, куда девать остатки».

С расширением предложения по российской говядине работа с альтернативными отрубами стала еще более выгодной - как для рестораторов, так и для поставщиков: импорт непремиальных частей туши не всегда был рентабелен из-за высокой стоимости доставки. «Для потребителя стал доступен более широкий ассортимент альтернативных отрубов, которые ранее отсутствовали в нашем ассортименте в виду экономической нецелесообразности их импорта. Наличие же хорошего предложения по таким отрубам открывает широкие перспективы перед ресторанами для экспериментов, направленных прежде всего на снижение себестоимости блюда без потери качества», - делится Вячеслав Дементьев.

Так, например, цены на стейки в «Торро Гриль» старались стабилизировать за счет введения позиций из альтернативных отрубов. «К лопатке мы добавили еще два альтернативных стейка плюс говяжьи ребра и свиные щечки, так что подорожал у нас только рибай - на 20%», - сообщает Кирилл Мартыненко. В меню «Торро Гриль» в настоящий момент представлено шесть стейков: классические рибай, филе миньон, рибай на кости и альтернативные «Лонг-Айленд», чурраско и «Денвер». Ассортимент мясных блюд также включает свиные ребра на гриле и запеченные говяжьи ребра, копченую колбаску с сыром, куриную грудку на гриле, домашнюю котлету гриль и томленые свиные щечки.

Мясное разнообразие

В условиях дефицита премиального мяса и, как следствие, удорожания всех видов мясной продукции импортного и отечественного производства профессионалы фудсервиса проявляют интерес и к экзотическим, а также диетическим разновидностям - страусятине, индюшатине, дичи. Использование таких продуктов позволяет, с одной стороны, предложить гостям качественно новую альтернативу классическим стейкам, с другой - расширить меню за счет позиций, отвечающих принципам правильного питания и экологичности. «Мы, например, начали поставки продуктов из мяса страуса производства ЮАР, -комментирует маркетолог «Компании Аллигатор» Мария Опарина. - Страусятина имеет широкое применение, даже пиццу с ней можно сделать, для чего в нашем ассортименте есть замороженный гуляш из мяса страуса».

Перспективными продуктами для рынка фудсервиса, по мнению поставщиков, являются и все виды полуфабрикатов из мяса - от калиброванных стейков, бефстроганова и мяса в маринаде до частично и полностью готовых котлет для бургеров и наггетсов. Рост интереса профессиональных клиентов к данной товарной категории связывают с активным развитием сегментов фастфуда и стрит-фуда, школьного и дошкольного питания. «Если в целом по мясной группе спрос стабилен в течение года, то по группе полуфабрикатов (сосиски для хот-догов и котлеты для гамбургеров, топинги для пиццы, пельмени, фрикадельки и т.д.) наблюдаем постоянный рост, особенно летом - это время уличного фастфуда», - подтверждает Мария Опарина.

Полуфабрикаты особенно востребованы в сетевых проектах, где важно поддерживать одинаково высокий уровень сервиса и качества предлагаемых блюд на каждой точке. Например, котлеты для бургеров в ресторанах «Торро Гриль» закупают готовыми. Использование полуфабрикатов в данном случае продиктовано соображениями безопасности. «Фарш - скоропортящийся продукт, особенно если замешивается руками. И если в одном ресторане процесс приготовления фарша можно контролировать, в сети такой возможности нет», - объясняет Кирилл Мартыненко. Ассортимент закупаемых полуфабрикатов в «Торро Гриль» намерены расширить: в настоящий момент ведется работа по поиску соответствующих производителей. «Мы готовы использовать, например, полностью готовые ребра - нам важны стабильно высокое качество и возможность сокращения трудозатрат: опытных поваров сегодня не хватает, профессионалы стоят недешево, и пусть они занимаются своим делом, а не готовят ребра», - подытоживает Мартыненко.

Источник: FoodService №08 2015 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: