От Одессы до Танжера

В интерьере Mitzva Bar наряду с еврейскими присутствуют масонские и каббалистические символы

Нынешний всплеск интереса к еврейской гастрономии среди московских рестораторов не первый: в 2011-2012 гг. в столице активно открывались заведения, работающие по правилам кашрута. Среди них были проекты «Тель-Авив» и Noodles, «Цукер» компании Ginza Project и две кошерные «Шоколадницы». В числе правил работы таких заведений - запрет на употребление свинины, рыбы без чешуи и морепродуктов, закупка мяса животных, забитых определенным образом, строгое разделение блюд на молочные и мясные - их нельзя готовить на одной кухне и включать в один прием пищи. Все процессы готовки контролирует человек, направленный синагогой, - машгиах: только он включает плиты для начала работы заведения и выключает их в конце дня, проверяет овощи, фрукты и зелень на наличие насекомых, а мясо на присутствие крови - такие продукты кашрут тоже запрещает использовать. По словам бренд-шефа ресторана «Тель-Авив» Марка Гельмана, эти запреты делают работу кошерных ресторанов в Москве невыгодной: четкое следование правилам приводит к большим списаниям, при том что кошерные продукты и так дороже обычных, а запрет на работу в шаббат - самые «хлебные» для ресторанов пятницу и субботу - не оставляет бизнесу шансов. Из открывшихся в этот период ресторанов сегодня работает только Misada в ТРЦ «Афимолл». По словам ее владельца Михаила Амаева, вскоре еще одно заведение, соблюдающее правила кашрута, появится в районе «Пушкинской».

Национальный состав

Гастрономические традиции евреев формировались под влиянием не только религиозных обычаев, но и географии расселения. Традиционно выделяют ашкеназское и сефардское направления. Ашкеназская кухня создана евреями Восточной Европы и основана на очень простых продуктах. Александр Гулько, совладелец ресторана «Семь сорок», называет ее кухней бедности.

«Многие из европейских евреев жили за чертой оседлости, -рассказывает он, - и им было запрещено заниматься некоторыми видами ремесел, участвовать в отдельных направлениях бизнеса. Поэтому готовили они в основном из фруктов и овощей, выращенных своими руками, использовали мясо домашнего скота и минимальное количество специй». Различные намазки, паштеты и форшмак созданы именно ашкеназской кухней. Она же дала миру бейглы, особенно популярные сейчас в США. Сефардская кухня сформирована евреями Ближнего Востока, Испании и стран Средиземноморья, и это объясняет использование рыбы, бобовых, оливкового масла, свежих овощей и зелени. При этом у ашкеназов и сефардов есть и общие блюда, например чолнт. Израильская кухня сочетает традиции обоих направлений, но отличается от них дополнительным влияние арабских стран, Турции и Марокко. В этой гастрономии широко представлена быстрая уличная еда, например шаурма в пите или сладкие пирожки бурекас. Кроме того, из трех кухонь израильская наиболее пряная и острая.

Тем не менее интерес к еврейской кухне продолжал расти. Наиболее известные ее блюда стали появляться в ресторанах смешанной кухни: в «Поехали» и «Мюсли» готовят шакшуку, куриные шейки подают в «Банке», форшмак включен в меню ресторанов «Дом 12» и I Like Ваг, а хумус и фалафель превратились в популярные варианты уличной еды. Летом эти блюда продают в парках так же часто, как мороженое и лимонад, и их наверняка можно встретить на каждом городском маркете еды. Новые точки открываются постоянно – одна из последних начала работу в конце июня на площадке Food Market ТЦ «Цветной» в формате хумус-бара.

Еще одним проявлением интереса к блюдам еврейской кухни можно назвать одесские рестораны, тон которым в Москве задала Татьяна Мельникова, открыв в апреле 2014 г. первое заведение под вывеской «Одесса-мама», а в ноябре уже второе. Одесские гастрономические традиции формировались под влиянием культур разных народов: от греков, молдаван и украинцев до евреев, грузин и армян. И блюда еврейской кухни широко представлены в меню ресторана: повара «Одессы-мамы» готовят латкесы, шакшуку, форшмак, гефилте фиш из карпа и судака и хумус. Для хлебной корзины на местной кухне пекут халу и закупают в синагоге мацу. Средний чек составляет 1000-1200 руб. По словам Мельниковой, одесская кухня не самая простая в приготовлении: продукты используются преимущественно недорогие, но технология часто очень трудоемкая. Трудозатраты компенсируются хорошим откликом со стороны гостей: деликатное использование специй, акценты на знакомых продуктах и вкусах и невысокие цены привлекают широкую аудиторию.

Даниил Гольдман, совладелец Mitzva Bar:

- Рост популярности еврейской кухни в Москве для меня был очевиден. Довольно регулярно быть евреем в России становится модно. Так было в 60-е и 90-е гг., то же происходит и сейчас. Петр Вайль и Александр Генис в книге «60-е. Мир советского человека» писали, что евреи в России не национальность, не религиозная группа, не малый народ, а, скорее, явление культуры. И к юдофилам себя часто причисляют интеллигенты. А сейчас модно быть интеллигентным, отсюда и интерес к еврейской культуре в целом и к гастрономии в частности.

---

Быстро и просто

Еще один яркий проект с одесским акцентом начал работу этой весной на территории фуд-маркета The 21. Основу меню корнера Sisters Deli составили паштеты, муссы по 290 руб. и биточки по 380 руб. за порцию - блюда, минимально подверженные сезонности и практически исключающие списание продуктов.

Фуд-маркет The 21 на Новом Арбате начал работу в конце 2014 г. в помещении казино «Метелица» площадью 1000 кв. м. Его придумали сооснователи клуба Gipsy Александр Дулыциков и Антон Саркисов, решив собрать на одной площадке несколько арендаторов с недорогой, быстрой и актуальной едой. Ни один из 25 работающих сегодня корнеров не пересекается по ассортименту, то есть не составляет друг другу прямой конкуренции: помимо одесской кухни здесь можно попробовать блюда азиатской, индийской, грузинской кухонь, пиццу, брюссельские вафли и сосиски на гриле. А одним из первых арендаторов площадки на маркете стал бывший бренд-шеф ресторана «Тель-Авив» Марк Гельман. Проект, предлагающий блюда современной израильской кухни, открыт под его фамилией.

Еда в Gelman некошерна и ориентирована на массовую публику. В меню фалафель, спринг-роллы и два вида хумуса, шаурма в пите и несколько простых салатов. Каждое блюдо не дороже 400 руб. Несколько выше цены у мяса на гриле: каре ягненка или говяжью вырезку можно заказать за 750 руб. Все используемые продукты местные, из Израиля Марк привозит только специи. Средний чек составляет 500 руб. В открытие корнера площадью 10 кв. м Гельман вложил 2 млн руб., которые, по его словам, окупил за три месяца. Ежедневная аудитория маленького заведения составляет 6о человек, а в пиковые дни число гостей доходит до 150. Следующий проект, несмотря на сложности работы, Гельман планирует сделать кошерным. «Сейчас в разработке находится еще один фуд-маркет, - рассказывает он, - где мы хотим открыть маленький корнер с кошерными блюдами. Меня постоянно спрашивают, не готовлю ли я такую еду, то есть существует аудитория ресторанов, для которой правила кашрута актуальны».

В ресторане «Семь сорок» подают блюда ашкеназской кухни, например маринованное мясо пастрами

Kosher-style

Новым явлением для московского ресторанного рынка стали заведения формата kosher-style - в них требования кашрута соблюдаются до того момента, пока не начинают мешать бизнесу. Три заведения с такой концепцией открылись в Москве нынешней весной.

Ланчерия «Лафлафель», начавшая работу в конце апреля в районе станции метро «Чистые пруды», выросла из небольшого проекта с уличной едой, впервые представленного на фуд-маркете летом 2012 г. В зале на 12 человек подают блюда современной израильской и индийской кухонь. От услуг машгиаха в «Лафлафеле» отказались, на шаббат тоже не закрываются - просто готовят разные виды халы и угощают гостей. Традиционные еврейские блюда вроде шакшуки, хумуса и фалафеля (он выступает в качестве начинки для бургера) здесь разбавляют бирьяни, рыбное карри и тибетские пельмени момо. Средний чек не превышает 500 руб. «Составляя меню, мы стремились обойтись без мяса, - объясняет совладелица проекта Ольга Киб, - но хотели не выдумывать блюда, а обратиться к двум старым традициям: индийской с ее специями, аюрведой и нетривиальными для европейца сочетаниями продуктов и еврейской с ее жесткими пищевыми установками и региональным разнообразием. Наш шеф-повар Тадеуш Войтович - еврей, живший в Индии, соблюдение кашрута - это его влияние».

Проект «Семь сорок» придумали ресторатор Александр Гулько («Как есть»), телеведущий Михаил Ширвиндт и искусствовед Роман Биниашвили. «Мне и моим партнерам еврейская кухня близка по духу, - рассказывает Гулько. -Для нас в ней воплощены воспоминания детства, семейные традиции. Также к такой концепции нас подтолкнуло расположение помещения: считается, что район улицы Бронной, где мы открыли кафе, тесно связан с еврейскими традициями - здесь синагога за углом. Кроме того, нам хотелось поработать с форматом дели. История его возникновения такова. Евреи, в конце ХIХ - начале XX в. переезжавшие из Восточной Европы в США, были лишены возможности есть привычные им блюда. Поэтому предприимчивые эмигранты открывали места с кошерной едой, которую можно было купить навынос. Вскоре дели превратились в гастрономический тренд, а после в культурную традицию».

В дели еду готовят только под заказ, поэтому меню «Семь сорок» сформировано из блюд, ждать которых гостям приходится не больше 10 минут. Любое из них можно забрать с собой или съесть на месте, выбрав столик в маленьком светлом зале или устроившись за барной стойкой. Дизайнер Дарья Закс стремилась создать домашнюю атмосферу и одновременно подчеркнуть национальный акцент. Так на стенах появились портреты евреев-ортодоксов, а на деревянных крашеных полках -банки с соленьями и расписные тарелки. Кухню ресторана владельцы тоже характеризуют словом «домашняя» и оттого позволяют себе множество вольностей в обращении с рецептами. Например, хумус готовят из зеленого горошка вместо нута, а основу для чолнта составляют телячьи щечки, а не традиционная говядина.

Несмотря на полный отказ от использования на кухне молока, свинины и морепродуктов, «Семь сорок» не является кошерным рестораном в полном понимании этого слова. «Правильнее всего сказать, что наши отношения с кашрутом ограничены здравым смыслом, - говорит Гулько. - В Москве сегодня не так много людей, для которых строгий кашрут является абсолютной ценностью. Не является он таковым и для нас, и ортодоксальные евреи, конечно, не наша аудитория. Мы добавляем в форшмак не сливочное масло, а спред торговой марки «Тевье-молочник» со знаком кошерности на упаковке, чтобы молоко и мясо не пересекались на одной кухне. Сотрудничаем с Раменским мясокомбинатом, также обладающим сертификатом кошерности. Но у нас не работает машгиах, мы не котировали посуду и даже включили в меню несколько блюд с запрещенными кашругом продуктами. Например, куриную шейку наши повара фаршируют сердечками и желудочками, хотя субпродукты кошерными не являются. Такой подход позволяет держать невысокие цены: средний чек у нас составляет 1000 руб.».

За три года «Лафлафель», где предлагают вегетарианские блюда еврейской и индийской кухонь, вырос из точки с уличной едой в стационарное кафе на Чистых прудах

Совсем другой внешне, но созвучный в отношении к кашруту проект открылся во дворе улицы Пятницкой. Наряду с еврейскими символами в интерьере Mitzva Ваг присутствует масонская и каббалистическая символика. «Для нас весь этот проект - большая шутка про архетипы, стереотипы и мистическое понимание жизни. Отчасти поэтому у нас нет вывески или указателей - мы играем в секретное место», -рассказывает совладелец заведения Даниил Гольдман (Pure Cafe). Для создания проекта потребовалось 15-17 млн руб., которые планируют окупить в течение полутора-двух лет. Затраты удалось частично сократить благодаря тому, что раньше в этом помещении располагались другие ресторанные проекты, от которых по наследству досталась, в частности, некоторая кухонная техника.

Кашрут здесь соблюдают частично - например, наряду с мясом на кухне используют сливочное масло для отдельных блюд, но не готовят свинину, запрещенные виды рыбы и морепродукты. «Кошерный ресторан - это дорого и никому на поверку не нужно, -объясняет Гольдман. - Человек вполне может ходить в синагогу и ужинать в некошерном ресторане, равно как пост соблюдают далеко не все люди, посещающие православную церковь». Шеф-повар Mitzva Ваг Евгений Бед-ненко охотно добавляет к классической еврейской кухне маркеры гастрономии других стран: салат с творожным сыром разнообразит гуакамоле, конгрио сопровождает икрой терияки, к курице по-израильски паргиет добавляет соус BBQ, а эсик-флейш готовит из оленины вместо привычной евреям жирной говядины. «Думаю, нашу подачу еврейской кухни можно сравнить с книгой «Мастер и Маргарита», - говорит Гольдман. - Прочитав роман без подготовки, можно многое в нем понять, но, если серьезно изучить тему, читателю откроются новые глубины. Так и у нас - некоторые вещи считываются сразу, но есть особенности, понятные только хорошо знающему традиции еврейской культуры человеку. Например, наша рваная паста с куриными гребешками, редким продуктом для Москвы, в типично французском маринаде из малины и кардамона непосвященному гостю покажется вариацией на итальянскую тему. Те же, кто близко знаком с еврейской гастрономией, поймут, что паста напоминает кугель - традиционную запеканку». В Mitzva Ваг любят использовать современные способы приготовления, в частности методы ферментации и су-вид, но некоторые блюда сохраняют в первозданном виде. Например, по признанию Гольдмана, гефилте фиш здесь такой, какой могла бы приготовить его бабушка. Средний чек в заведении составляет 1500 руб.

Со временем владельцы планируют сосредоточиться на барной концепции. Игра в секретное место рождает ассоциации с форматом спикизи-бара - заведения для своих с интересной выпивкой. «Сейчас еду и алкоголь у нас заказывают примерно поровну, но мы хотим сформировать перевес в пользу заказов по бару, -рассказывает Даниил. - Мы работаем и с кошерным, и с некошерным алкоголем, сами готовим настойку пейсаховку на урюке, черносливе и инжире». Для коктейлей в баре настаивают ром на яблоках с корицей и красной смородине, готовят домашнюю крем-соду и ромашковый сироп, а для приготовления отдельных напитков используют горелку и паяльник. И даже официанты говорят не «могу я предложить вам что-то на аперитив», а просто: «Коктейль?».

Источник: FoodService №07 2015 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: