Почему рестораны могут спасти только посетители?

Падение рубля, геополитическая обстановка, санкции, повышение цен в заведениях общепита - все это привело к сокращению числа посетителей, даже постоянных.

Россияне, привыкшие завтракать, обедать и ужинать в общепите, сегодня пробуют самостоятельно "колдовать" блюда по рецептам шеф-поваров. Те, кто раньше не мог жить без шампанского, всё чаще поглядывают в сторону игристого натурального вина.

Даже те, кто развлекается на светских вечеринках, стараются больше экономить. Кто-то считает рестораны - одним из развлечений, которые ныне неуместны. Кто-то боится, что доходы сейчас будут сокращаться, а значит лучше лишний раз не "жировать" и затянуть пояса.

Учитывая нынешние обстоятельства, грамотно и аккуратно планировать свои расходы - это верный шаг. Правда, многие постояльцы заведений общественного питания идут в отказ от ставшей для них традиционной рутины не из-за экономии. Скорее это панические настроения, своеобразная мозговая реакция и всего организма - если постоянно и вокруг твердят о кризисах и войнах, значит, надо просто затаиться и подождать.

Также питерская и московская аудитория общепита вела себя в 2020 году, когда пандемия только начиналась. Все были напуганы вирусом, потому в рестораны не ходили. То есть там стало пусто еще до того, как власти ввели локдаун. Поэтому индустрия и стала терпеть убытки еще до момента их закрытия правительством.

Однако как только ресторанам дали зеленый свет через 2 месяца, уставшие от домашней готовки соскучившиеся по гастрономии люди ломанулись в привычный общепит. При этом риски подхватить "корону" были всё равно высоки. Доходов больше не стало, поскольку пандемия всё ещё влияла в масштабах всего мира на работу многих компаний и торговых марок. Каждый день были новые заболевания, каждый день - новые смерти, потому общемировая обстановка не способствовала пиру. Но разве это было важно?

За те 2 месяца, что народ старался всячески оптимизировать расходы, многие рестораны и кафе позакрывались. Когда народ перестает ходить, то заведению не за что зацепиться. Не каждый ресторан имеет финансовую подушку, чтобы можно было 2-3 месяца более-менее существовать. В итоге индустрия среагировала оперативно на отсутствие людей - дабы не стать банкротом и не лишиться всех денег, владельцы объявляли о закрытии.

Вот и сейчас ситуация похожая. Клиент паникует. Какие тут рестораны? Рестораны? Переживем. Пока... Тем более доставка сейчас очень неплохо справляется со своими обязанностями. Наслушавшись о росте цен в ресторанах, спекуляциях поставщиков и о проблемах с доставкой, он становится уверенным, что обедать и ужинать на Большой Никитской будет дороговато. Хотя не сказать, что уж прям все повысили цены.

Отсюда мы наблюдаем гастрономический парадокс: ресторан о клиенте проявляет даже большую заботу, чем клиент о ресторанах. Пока общепит пытается сдерживать цены, либо менять импортные ингредиенты на местные, стараясь не потерять в качестве. Люди остаются дома, чтобы пережить кризис, а потом снова зажить прежней жизнью, не понимая одно и очень простое - если не поддержать любимое заведение деньгой сегодня, то завтра это заведение загнётся.

Антон Пинский, Pinskiy&Co: "Рестораны являются составной частью экономики. Клиент идет в ресторан. Ресторан дает рабочие места, от него же идут налоги. Это процесс экономики. Никак больше невозможно поддержать бизнес. Хотите поддержать? Ходите в рестораны"

Антон полагает, что помогать заведениям в кризисных ситуациях может только клиент и власти. "Власти могут дать еще льготы - это тоже помощь ресторанам, то есть использование механизмов, уже задействованных в пандемийный период. Уже объявлен мораторий на плановые проверки. Пусть и на внеплановые это распространят, впрочем, и так неплохо. Для большинства игроков индустрии кредитование по нынешней ключевой ставке - это нереально. Нужны программы льготного кредитования или субсидирование. Особенно для последующих открытий".

Александр Корытников, "Modus": "Рыночные тенденции всё те же - снижение трафика. В начале весны ничего страшного еще не было, поскольку были праздники - то 23 февраля, то 8 марта... а потом пошел спад аж на 30 процентов. Отменялись большие мероприятия. Начались проблемы с поставщиками, поскольку они завышают продуктовые цены, нет их фиксирования. За день цена может два раза измениться. Непонятно как продукты заменять, поскольку русский вариант зачастую хуже (если говорить о качестве), да и стоит больше. Стараемся бороться, сдерживать цены. Сокращаем смены - не увольняем людей!"

В Питере дела идут не лучше. Юнис Теймурханлы, владелец ряда ресторанов, отмечает рост издержек и падение потребительского спроса. "Посмотрим, что будет через 2 недели. Стараемся адаптироваться. Какие есть еще варианты? Планируем сохранить цены прошлого года на проживание в "Гельвеции", будем анализировать меню заведений Marius, Cafe Claret, может что-то пересмотрим, изменим, точно перейдем на отечественных продуктах, повысим стоимость импортозависимых блюд".

Артем Перук, который тоже владеет рядом заведений общепита, рассказал о падении трафика на 30 процентов, а также о росте стоимости алкоголя - где-то на 20 процентов, где-то на 50 процентов.

А вот шеф-повар Никита Рендино оценивает нынешнее состояние в индустрии одним словом "упадок". "Спрос стал ниже, людей ходит меньше, уменьшилась и выручка. Полным ходом идёт оптимизация, необходимо экономить. Есть сложности с закупками, какая-то продукция к нам не едет, а какая-то подорожала. Отсюда растут цены как на продукты, так и на ресторанные блюда. Понятно, что при этом не растёт заработная плата у народа, в общем хватает трудностей.

Для поддержки любимых кафешек и прочих заведений, надо просто их посетить - если, конечно, позволяют средства. Можно с друзьями поделиться, рассказать про свой любимый ресторан, коллегам и тд, про сервис, про хороших сотрудников, коим тоже нужна поддержка. Сарафанное радио, уважение к каждодневному труду - всё это шаги от простых людей, которые поддержат индустрию".

А вот другой ресторатор Игорь Шурупов видит всё в более светлых тонах, но несмотря на это уверен, что заведениям надо очень сильно менять меню для того, чтобы не теряться в новых обстоятельствах. "Чего только не было с бизнесом за 20 лет моего заведения... Да, пока есть паника, пока народ не совсем понимает, что происходит и что будет, число клиентов будет уменьшаться. Но они вернутся сразу, как только уйдёт изначальный страх и шок. Не надо сейчас делать резких движений моим коллегам, а вот подумать об адаптации - необходимо. На данный момент мы обдумываем меню на весну, где будем менять дорогие из-за санкции продукты на аналоги".

Заведения на данный момент заняты не только адаптированием меню, импортозамещением и ценовой политикой, но и оперативно изучают новые платформы для рекламы. Основная площадка для многих, чтобы привлечь как можно больше людей - был Инстаграм. Это очень крутая площадка, чтобы показать кухню, внутреннюю обстановку, интерьер - запустил геотаргет и он ищет новых клиентов.

Мария Тюменева, "Аппетитный Маркетинг" занята перестройкой организации для предложения новых услуг людям. "В период ухода одних участников рынка, их место долго не пустует. Это касается и инструментов для маркетинга - как только ограничили доступ Инстаграм в РФ, мы быстро подстроились под ситуацию и сейчас в поисках новых вариантов. К примеру, пытаемся развивать страницы в "Телеграмме" и "Вконтакте". Для них подойдёт контекстная реклама Яндекса и myTarget, в которых есть всё, что нужно для цифрового промо".

Да, бесспорно, что новости отнюдь не располагают к тому, чтобы ходить по ресторанам, шиковать с друзьями и так далее. Но и полностью уходить в отказ - не вариант. Всё-таки можно, в том числе подписаться на TG-каналы любимых ресторанов, им сейчас будет приятно и это, так как в моменты кризиса надо друг друга поддерживать и мотивировать идти дальше.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: