С любым вкусом

Сиропы - уверенно растущая категория продуктов для HoReCa. По данным компании Kerry, за последние два года сбыт сиропов в России увеличился на 2000 т и составил не менее 8ооо т. «Более 70% - это импорт, однако российским брендам за последние два года удалось увеличить долю рынка минимум на 15-20%», - комментирует Игорь Грибин, менеджер по развитию бизнеса направления фудсервиса компании Kerry. Это подтверждают и возросшие показатели продаж поставщиков в натуральном выражении. Так, в двукратном объеме за последний год выросли продажи у отечественного производителя сиропов, топингов и мороженого - компании «Спум Фудс». «Экономический кризис позволил многим российским компаниям продвинуться вперед, наши продажи растут стремительно, мы выпускаем по пять новых вкусов сиропов каждый месяц, в настоящее время у нас 76 наименований сиропов и 23 топинга, - рассказывает директор по развитию «Спум Фудс» Светлана Ханыкова. - Компания стабильно получает заявки от клиентов HoReCa на новые, иногда весьма нестандартные вкусы, разработкой которых занимается собственная лаборатория предприятия».

У производителя сиропов по советскому ГОСТу компании «Монза» прирост продаж составил 50%. «По нашим наблюдениям, наращивание сбыта происходит еще и за счет возврата забытых способов торговли, например, продажи лимонада через ретро-колбы или вендинговые автоматы, - отмечает учредитель компании Григорий Чаплыгин. - При этом отпускные цены на сиропы мы не меняли с 2015 г. Выпадающие доходы компенсируем увеличением спроса за счет клиентов, отказавшихся от импортной продукции». Однако последние, по оценкам поставщиков, с восстановлением рынка возвращаются к более дорогим сиропам. «С учетом стабилизации курса евро наблюдается постепенный отток от локальных брендов. Если в разгар валютного кризиса заведения уходили от импорта, то сейчас наблюдается обратное явление: заведения возвращаются за качеством», - подтверждает Игорь Грибин.

Компании, специализирующиеся на импорте, при этом продажи сиропов в HoReCa оценивают весьма позитивно. Так, например, у компании «Комплекс-Бар», поставщика французского бренда MONIN, последние два года объемы сбыта не снижались, а увеличивались на 15-20% ежегодно. Есть и те, кто только начали восстановление. «Политика импортозамещения, кризисные явления в стране, нестабильная платежеспособность населения, особенно в регионах, вынуждают клиентов HoReCa искать более дешевые аналоги. Это привело к снижению объема продаж импортных премиальных сиропов на 20% », - отмечает директор по маркетингу компании Muzei Татьяна Бакланова.

Чтобы удержать клиента, поставщики импортных марок стараются не повышать отпускные цены. «В прошлом году для стабилизации себестоимости и отпускных цен на французскую линейку сиропов Vedrenne с производителем был заключен договор о скидке на ряд позиций, которые входили в топ-10 продаж. В текущем году мы пролонгировали договор, поэтому цены на сиропы не изменились», - отмечает руководитель отдела маркетинга «Алеф Трейд» Елена Рожкова. Удерживать цены на зарубежную продукцию позволил относительно стабильный в последний год курс европейской валюты. А некоторым российским производителям, не так зависящим от курсовых колебаний, удалось снизить отпускные цены. « Ввиду популяризации нашей продукции мы делаем скидки дилерам, чтобы быть более гибкими и выгодными,- отмечает Светлана Ханыкова. - Розничная стоимость литра продукции осталась неизменной -330 руб. за литр».

Под каждый сезон

Сиропы, как и напитки, в рецептуру которых они входят, являются продуктом сезонным. Рестораны обновляют коктейльные карты от двух до четырех раз в год, соответственно, меняется и спрос на соответствующие вкусовые добавки. Летний сезон может принести производителю или поставщику до 40% прироста объема продаж за счет резко возрастающего интереса к ягодно-фруктовым вкусам для прохладительных коктейлей и лимонадов. Так, летом продажи сиропов в компании Muzei возрастают на 30%. «В основном увеличение происходит за счет фруктово-ягодных вкусов, используемых для приготовления освежающих напитков и лимонадов. Наиболее востребованы сиропы со вкусами маракуйи, арбуза, мяты, огурца», - отмечает Татьяна Бакланова.

Зимой ситуация меняется: на смену фруктовым добавкам приходят пряные сиропы для горячих напитков - чая, глинтвейна. «В холодное время года популярны такие вкусы, как "Груша", "Яблоко", "Корица", "Пряная тыква", "Яблочный пирог"», - рассказывает Григорий Торощин, бренд-менеджер компании «Комплекс-Бар» по торговым маркам MONIN, Libbey и Vitamix. - На колебания спроса влияют и праздники. Так, к Хэллоуину большие сети выпускают специальное меню кофейных напитков с тыквой. В нашем случае, например, "Пряная тыква" была выпущена как раз для этого. В рождественские же каникулы востребованы "Имбирный пряник" и "Карамель"».

По словам Игоря Грибина, запросы клиентов изменились в свете последнего тренда Back to USSR. «Сейчас на пике моды вкусы из советского прошлого - от тархуна до дюшеса в холодных напитках и облепихи и халвы в горячих. Также популярны экзотические и пряные вкусы», - добавляет он. ресторанах варят также сиропы со вкусом лемонграсса, коричный, сахарный. Последнего четыре вида: мусковадо, тростниковый, пальмовый, обычный. «Для некоторых коктейлей используем соляной сироп, он усиливает сладкие и фруктовые составляющие напитка и при этом снижает горчинку, - продолжает Василий Жеглов. - Для обновленной барной карты Soluxe Club разработали сироп из черного индийского кардамона, он редкий и ароматный, плюс сиропы из лемонграсса и кассии».

Важный аспект - создание универсальных сиропов. Ввиду ограниченного срока годности сиропы собственного производства стараются использовать для приготовления и алкогольных, и безалкогольных коктейлей. Универсальными вкусами в данном случае бармены называют сиропы, сочетающие, например, щавель и бузину, малину и маракуйю, корицу, ягоды и садовые фрукты. «Лаванда, например, подходит к сильным ароматическим ингредиентам типа манго, юдзу, ленмонграсса», - уточняет Василий Жеглов.

Грамотный подход

Сиропы - важный продукт для ресторанных кухонь с точки зрения бизнеса. При правильном подходе и грамотном использовании опытный повар, шеф-бармен или бари-ста могут с помощью нескольких видов сиропов обновить меню бара или кофейной карты при минимальных затратах. Кроме того, на основе этих вкусовых добавок можно дополнять не только напитки. «Мы часто проводим семинары по нашей продукции и при необходимости разрабатываем коктейльные карты для ресторанов, видим, как работают профессиональные повара и бармены, -отмечает Светлана Ханыкова. - Одного сиропа иногда достаточно, чтобы обновить напиток из кофейной карты, чайной, алкогольной и безалкогольной. А имея в линейке 15-20 популярных вкусов, можно не только менять рецептуры напитков, но и делать соусы для рыбы, мяса, заправки к салату. Для этого, например, подойдут сиропы "Клюква" и "Гранат"». На основе четырех сиропов («Сангрия», «Гвоздика», «Кардамон», «Изабелла») и горячего вишневого сока по рекомендации Светланы Ханыковой можно создать безалкогольный глинтвейн.

Бариста и бармены охотнее всего используют сиропы для обновления сезонных предложений. Так, в ресторане Be Happy Cafe & Ваг с добавлением сиропов готовят безалкогольные напитки: малиновый мохито, ягодный смузи, коктейль Mango Apple Joy. Из сезонных лимонадов - клубничный, малиновый с мятой, имбирно-яблочный. «Малиновый сироп мы используем при приготовлении лимонада малина-ананас, кокосовый идет в тропический и экзотический лимонады, яблочный сироп в лимонад яблоко-имбирь», - отмечает бармен Be Happy Cafe & Bar Вадим Новицкой. - Еще отмечу, что цитрусовые и ягодные сиропы менее чувствительны к сезонности. Они одинаково хороши и для летнего лимонада, и для пряного зимнего чая». Интересное сочетание, по наблюдениям бармена, достигается смешиванием кленового сиропа, свежевыжатого апельсинового и лимонного сока. «Из фруктово-ягодных топингов используем "Клубнику", "Карамель", "Шоколад", - продолжает Вадим. - Они идут в молочные коктейли и напитки на основе кофе. Так, шоколадный топинг используется при приготовлении мокко, фраппучино».

В кафе «Кусочки» также готовят напитки с добавлением сиропов. Например, Pineapple Sun, в состав которого входят ванильный ликер, ром, ананасовый сок, сиропы «Клубника» и «Гренадин» и свежие ягоды клубники. «Коктейли, которые готовятся на основе сиропа с клубничным вкусом, пожалуй, самые популярные, - отмечает владелец кафе Максим Горячев. - У наших гостей очень популярен коктейль на основе игристого вина, джина, клубничного сиропа, вишневого ликера и ликера из черной смородины». Также из интересных и популярных сочетаний Максим Горячев отметил лимонад из свежего огурца и лимонад с базиликом, сиропом бузины и содовой.

Новинки

Подстраиваясь под запросы клиентов HoReCa, производители и поставщики расширяют ассортиментные матрицы за счет интересных и нестандартных вкусов. Так, в компании «Спум Фудс» из ожидаемых новинок сиропы со вкусом черемухи, гибискуса, белого шоколада и попкорна.

Компания «Алеф Трейд» дополнила коллекцию сиропов Vedrenne вкусом «Огурец». Кроме того, весной 2017 г. компания начала продажи линейки сиропов российского производства собственной торговой марки Impresto Family, в ассортименте представлены такие популярные в сегменте HoReCa вкусы, как «Ваниль», «Гренадин», «Карамель», «Клубника», «Кокос», «Малина», «Маракуйя», «Миндаль». В 2016 г. компания также выпустила на рынок линейку фруктовых и десертных топингов под тем же брендом. Ассортимент компании «Комплекс-Бар» расширен за счет таких вкусов, как «Пончик», «Попкорн» и «Апельсиновый Сприц».

Среди новинок компании «Монза» -сиропы «Бабл-гам», «Монза-кола», а также сиропы для производства холодного чая: «Зеленое яблоко», «Мята-лайм», «Лимон-лайм». В этом году компания Muzei расширила линейку французских сиропов Teisseire за счет новых вкусов - «Базилик», «Имбирь», «Дыня», «Шпритц», «Алыча».

Источник: FoodService №06 2017 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: