Вокруг еды

На рынках больших городов сегодня можно найти самые разнообразные концепции: от премиальных фуд-кортов вроде лиссабонского Mercado da Ribeira до оригинальных енэк-баров и фуд-траков, собранных на берлинском Markthalle 9.

И те и другие привлекают как местных жителей, так и туристов, становясь настоящими центрами притяжения для городской публики. Почти всегда к созданию новой городской достопримечательности привлекают знаменитых или просто многообещающих архитекторов. Как правило, на рынках представлены не национальные или международные сети, а местные предприниматели. Идеальный вариант - когда в восприятии покупателей два направления деятельности рынка, розничная торговля и фудсервис, сливаются в единое целое. Торговое пространство нередко сгруппировано вокруг фуд-корта - центральной зоны со столиками и стульями, или же рядом с киосками установлены стойки, где можно перекусить. На прилавках - огромный выбор высококачественных товаров, которые можно посмотреть, попробовать, купить и съесть прямо на месте.

Другие интересные крытые рынки:

• Markthalle Neun, Берлин www.markthalleneun.de
• Marheineke Markthalle, Берлин, http://meine-markthalle.de
• Foodhallen, Амстердам, www.foodhallen.nl
• Ostermalms Saluhall, Стокгольм, www.oestermalmshallen.se
• Borough Market, Лондон, http://boroughmarket.org.uk

На рынках обычно представлена лучшая продукция от местных производителей, а проводимые здесь разнообразные мероприятия помогают привлечь еще больше посетителей. Вместимость рынков - до нескольких тысяч гостей в день; их оборот достигает десятков миллионов евро. Ключ к успеху - грамотное позиционирование и продуманная маркетинговая стратегия.

Разумеется, рынки, в центре которых - заведения общественного питания, есть не только в Европе, их немало и на других континентах. Подобные концепции сегодня в моде: они отражают кулинарное разнообразие и создают атмосферу праздника вокруг еды в гораздо большей степени, чем отдельные рестораны.

Мадрид: крупнейший в Испании фестиваль еды и напитков

Пять этажей, 20 заведений общественного питания, помещение на поо гостей: заведение под названием Platea открылось в середине июня 2014 г. неподалеку от мадридской площади Колумба, в бывшем здании театра эпохи Карла III. На площади бооо кв. м знаменитые испанские шеф-повара жарят, парят и пекут вкуснейшие блюда с Пиренейского полуострова и со всего мира, в частности, из Японии, Перу и Мексики. Комплекс, созданный венчурной компанией Triton, вложившей в проект более 6о млн евро, сегодня является крупнейшим в Испании центром притяжения для гурманов. Три шеф-повара с двумя звездами Michelin разработали для проекта пять кулинарных концепций, в том числе A Mordicsos, основанную на сэндвичах, салатах и пирожках эмпанадас, Entrecortes с курицей на гриле, бургерами и хот-догами, и La Batea, где предлагают устриц и блюда из осьминогов.

За дизайн отвечала студия знаменитого в Испании создателя интерьеров для HoReCa Ласаро Роса-Виолана: высококачественные материалы, световые колонны и тщательно подобранные детали в стиле 1940-1950 гг. возрождают классическую элегантность старинных театров и кинотеатров. Другими словами, здесь приятно провести время, сидя за барной стойкой на элегантном высоком стуле, даже несмотря на то, что большинство заведений специализируются на быстрой еде и торговле навынос. Официанты есть только в бистро Arriba, где заправляет каталонский шеф-повар Рамон Фрейша, в активе которого две звезды Мишлен, и в пекарне-кондитерской Mama Framboise. В остальных заведениях принцип прост: заказываешь - берешь - платишь. В отличие от точек питания, отданных на откуп арендаторам, разнообразными барами Platea Madrid управляет напрямую.

Привлекают публику и многочисленные музыкальные программы: звуки музыки распространяются из открытой центральной зоны Platea на все уровни комплекса. www.plateamadrid.com

Лиссабон: из вчерашнего дня - в завтрашний

Mercado da Ribeira, фуд-корт, открытый в мае 2014 г. на Проспекте 24 июля, служит ориентиром для европейских рынков нового типа. Безусловно, профессионалам отрасли стоит посетить Лиссабон, чтобы побывать в этом заведении. Превращение старинного здания рынка в мегаресторан, объединяющий более 30 заведений уровня fast casual и fine food, обошлось в 5 млн евро. Фуд-корт открыт ежедневно, с ю утра и до полуночи, а по выходным -до двух часов ночи. Особенность комплекса - эксклюзивное партнерство с журналом Time Out, логотип которого присутствует повсюду.

Операторы фудсервиса сгруппированы на площади 3000 кв. м вокруг центральной зоны, рассчитанной на 500 гостей; еще 250 посадочных мест расположены на террасе. Необычность здешнего предложения в том, что целый ряд инструментов и моделей, характерных для заведений фастфуда, здесь применили к продуктам более высокого качества. В числе представленных операторов вы не найдете классического фастфуда или международных марок. Вместо этого - точки, за которыми стоят имена лучших шеф-поваров и самых успешных ресторанов страны. Здесь работают только опытные рестораторы, никаких новичков. Ассортимент - от пиццы за 2 евро до блюд высокой кухни по 20-25 евро за порцию. Качество - от хорошего до отличного; выбор напитков, особенно пива и вина, тоже выше всяких похвал. Средний чек -14 евро с человека, уровень хорошего fast casual. Автор архитектурного и дизайнерского решения - Франсиско Айрес Матеус. Перед ним стояла задача совместить традиции и современность, используя классические португальские материалы. Интересная деталь - с потолка исторического здания рынка, построенного в XIX веке и отреставрированного, свисает огромное количество светильников. Концепция, рассчитанная как на местных жителей, так и на туристов, с самого начала пользуется огромным успехом. Теперь ее создатели хотят совершить следующий шаг - добавить помещения для кулинарных курсов и других мероприятий. Их цель - создать гастрономический центр притяжения в Лиссабоне, где кухня и дизайн будут одинаково важны. Позиционированию способствует, помимо прочего, ассортимент, разработанный обладателем двух звезд Michelin, австрийским шеф-поваром Дитером Кошиной, давно работающим в Португалии. Недавно журнал Time Out, выходящий во многих крупных городах мира, объявил, что концепция также будет реализована в Лондоне (2017) и Нью-Йорке (2018). www.lisbonlux.com/lisbonshops/mercado-da-ribeira.html

Роттердам: между рынком и апартаментами

1 октября 2014 г. королева Нидерландов Максима официально открыла в новую достопримечательность Роттердама - Market Hall, призванный стать ориентиром для всего мира. Размеры ультрасовременного здания поражают воображение: 45 м в высоту, 75 м в ширину и 125 м в длину. Первые же недели были невероятно успешными: менее чем за 20 дней рынок посетило около миллиона человек. По расчетам, количество посетителей будет достигать 7 млн ежегодно, тем более что рынок работает и по воскресеньям. Разработчик проекта Рене ван Гоол утверждает, что концепция сочетает в себе несколько актуальных трендов: акцент на высокое качество продукции, региональные особенности и специалитеты и социальное взаимодействие. Современные покупатели найдут здесь то, что ценят превыше всего: свежую высококачественную еду из проверенных источников, региональные продукты и личные отношения с продавцами и производителями. При этом все плюсы супермаркета: работа с утра и до вечера, постоянное наличие и полный ассортимент товаров -тоже присутствуют.

Что же скрыто под огромным сводом крыши? На первом этаже на площади 4000 кв. м разместились около 100 стационарных рыночных прилавков. Еще 5000 кв. м занимают 15 магазинов и восемь ресторанов. На цокольном этаже - супермаркет Albert Heijn площадью 1800 кв. м плюс подземный гараж более чем на 1000 машин. Уникальная особенность здания в том, что здесь можно не только совершать покупки, но и жить: в стенах, которые вместе со сводчатой крышей образуют огромную арку, размещается 228 квартир. Внутренние стены и потолок представляют собой крупнейшее в Нидерландах произведение искусства: на площади 50 ооо кв. м красуются изображения продуктов и цветов. Смелое дизайнерское решение от MVRDV было отмечено многочисленными международными наградами.

Компания-застройщик Provast потратила на строительство 170 млн евро. Ожидаемая годовая выручка -70 млн евро. По вторникам и субботам на площади около здания разворачивается крупнейший в Нидерландах рынок непродовольственных товаров, дополняющий ассортимент Market Hall. «Рынок, где поход за покупками превращается в событие - здесь можно посмотреть, попробовать, приготовить и съесть»: по словам его создателей, в будущем такие проекты появятся и в других городах Нидерландов. wivw.markthalrotterdam.nl/en

Барселона: от пинчосов до суши в средневековом дворце

El Mercat Princesa («Рынок принцессы») расположен в самом богемном районе Барселоны, Эль Борн. Дворец, построенный в XTV веке, где когда-то устраивали роскошные пиры для короля и его свиты, под руководством дизайнера Ласаро Роса-Виолана переоборудован в крытый рынок с 17 павильонами на площади 8оо кв. м. Здесь представлены как местные, так и международные специалитеты, от настоящих баскских пинчосов в непринужденной обстановке в Txapela до вкуснейших бургеров в Burgers & Broquetes, тортильи в Amb 2 Ous, суши и отличного хамона в Xarcu. Еду готовят на виду у посетителей; кроме того, здесь проводят корпоративные банкеты, обеды и ужины для семей и дружеских компаний. Индивидуальный подход, бережное отношение и внимание к деталям гарантированы.

Центральный атриум, окруженный толстыми средневековыми стенами, - залитое солнечным светом пространство со сводчатыми потолками, зелеными растениями и рядами низких общих столов из необработанного дерева и железа. Стоит ли говорить, что на рынке, как и когда-то во дворце, кипит жизнь. Каждую неделю здесь проходят какие-то события и мероприятия: презентации продуктов, праздники, дегустации пива и вина, выступления музыкантов - от джаза и инди-попа до традиционного фламенко.

Управляет Mercat Princesa один из крупнейших представителей ресторанно-гостиничного бизнеса в стране, компания ANGrap, широко представленная в Барселоне. Рестораны компании - сейчас их 25 плюс две франшизы - обслуживают более 4 млн посетителей в год.

Буквально в нескольких улицах от Mercat Princesa расположен Mercat del Born, переоборудованный в культурный центр. Еще одна достопримечательность Барселоны, обязательная для посещения, - Mercato de la Boqueria, знаменитый продуктовый рынок на Рамбле, где представлены интересные концепции общественного питания. www.merkatprincesa.com

Копенгаген: смерреброды в бывших производственных зданиях

С 2011 г. гастрономическим центром Копенгагена стал Torvehallerne, расположенный в центре города около вокзала Неррепорт. На площади 1000 кв. м 56 частных торговцев предлагают местные и привозные деликатесы: от мяса, колбас и копченостей до сыра, рыбы, овощей, вина, пряностей, кондитерских изделий, хлеба, крепких спиртных напитков, чая, растительных масел, орехов и мороженого. Число покупателей достигает 4,7 млн в год. 10% торговых киосков предлагают сугубо продукцию для ресторанов, еще 80% предлагают готовые продукты, которые можно съесть прямо на месте, у барных стоек. Общий годовой оборот составляет около 30 млн евро в среднем полмиллиона евро на киоск, при этом некоторые киоски (площадью всего 12,5 кв. м каждый) приносят по миллиону евро в год и даже больше.

Один из секретов успеха Torvehallerne заключается в том, что датчане готовы платить больше за специалитеты высочайшего качества, в том числе органические фрукты и овощи. С другой стороны, здесь можно перекусить сэндвичем за семь или восемь евро - нормальная для Дании цена.

Жителей Копенгагена и многочисленных туристов привлекает не только великолепный ассортимент, но и сама атмосфера этого исторического здания, поэтому объем и спектр услуг предлагаемых общественного питания постоянно растет. «Смысл концепции - в получении гастрономического удовольствия, доступности предлагаемых продуктов, их разнообразии и свежести, - объясняет ее создатель Нильс Ленборг Брандт. Общение продавцов и покупателей, которых объединяет любовь к еде, - органичная часть концепции. Чтобы заведение выглядело гармонично и производило впечатление промышленного здания, дизайн отдельных точек подчиняется строгим правилам; из материалов преобладают стекло и сталь. В двух залах предусмотрено множество посадочных мест, где можно перекусить и пообщаться. Не только летом, но и зимой проводятся разнообразные фестивали - разумеется, в холодное время года они не обходятся без глега. Torvehallerne стал образцом для Market Hall в Роттердаме, открытого в 2014 г. В Дании у концепции есть свои последователи: в марте 2015 г- в торговом центре City 2 на окраине Копенгагена открылся похожий проект Madmarket & Spisehus Staderne - 26 ритейлеров на площади 1500 кв.м. http://torvehallernekbh.dk

Источник: FoodService №10 2015 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: