Законы бутерброда

Апреля 30, 2013

Законы бутерброда

Сэндвичные концепции при кажущейся легкости их организации не самый простой выбор для развития. С одной стороны, столичный потребитель уже готов покупать привычный для европейцев продукт, с другой – на одних сэндвичах заведение едва ли сможет вытянуть экономику. Это приводит к тому, что концепция зачастую размывается, а владельцам приходится искать дополнительный источники дохода.

В нише сэндвичных концепций в последние годы наблюдается оживление. С 2010 по 2012 г. компания Subway Russia открыла около 400 франчайзинговых заведений по всей России. Сеть «Прайм Стар» начиная с 2007 г. увеличила присутствие в Москве с 12 до 28 заведений.

«Багеттерия», концепция компании «Маркой», присутствующая на столичном рынке с 2006 г., в прошлом году пережила ребрендинг, были открыты два новых заведения. Предприниматель Алексей Лукин запустил в столице уже три небольших точки под брендом «7 сэндвичей», рассчитанных на торговлю навынос. Появляются в Москве и интересные одиночные концепции, основу которых составляют бутерброды, сэндвичи и багеты. Шеф-повар Иван Шишкин (Delicatessen) этой зимой открыл в саду «Эрмитаж» закусочную «БутерБро». В прошлом году Давид Беркович, Феликс Берман, Джулиан Зинштейн и Матвей Лившиц открыли кафе Hudson Deli в бизнес-центре «Город столиц». Интерес к российскому рынку проявляет и Quiznos, вторая крупнейшая после Subway сэндвичная сеть в США (более 4000 точек), специализирующаяся на горячих сэндвичах и развивающаяся по франчайзингу. Компания заявила о намерении открыть первые рестораны в России к Олимпийским играм 2014 г. Стоит добавить, что сэндвичи сегодня активно вводят в меню заведения самых разных концепций. Так, в ассортименте сети кофеен «Шоколадница» присутствует пять видов сэндвичей, в меню ресторанов смешан-ной кухни «Оки-Доки» - шесть.

Только за прошлый год в России открылось 190 новых ресторанов Subway

Причин, почему сэндвичи стали модным и востребованным блюдом, несколько. «Ситуация с экономическим кризисом заставила потребителей более экономно подходить к своим тратам, в том числе и на питание. Поэтому достаточно закономерно, что более активно стал развиваться сегмент быстрого питания, частью которого являются сэндвичные, бутербродные и багетные концепции», — поясняет Наталия Кудричева, генеральный директор «Праймстар Ресторантс Групп».

"Прайм Стар"

Большенство точек сети "Прайм Стар" расположены в бизнес-центрах и не работают по выходным

Как ни парадоксально, свой вклад в развитие культуры потребления сэндвичей внес и общий рост благосостояния россиян. По словам генерального директора компании «Маркой» Сергея Рака, люди стали больше путешествовать и, как следствие, перенимать вкусы европейцев, для которых сэндвич на завтрак, обед или ужин так же привычен, как для нас каша или суп. И, наконец, сэндвич - это просто сытный, вкусный и понятный продукт. «Хлеб с разнообразной начинкой и наполнителями присутствует в любой культуре: в Англии едят сэндвичи, в Италии - панини, в России - бутерброды. Этот продукт изначально понятен людям», — добавляет Светлана Абрамова, генеральный директор компании «Дели Трейд» (развивает кон-цепцию Hudson Deli).

Капризный формат

Несмотря на растущую популярность сэндвичей у россиян, открывать эту концепцию имеет смысл далеко не везде. Об этом, в частности, говорит опыт «Багеттерии», которая стартовала семь лет назад на фуд-кортах, однако из пяти открытых в ТЦ точек сегодня осталась всего одна, на третьем этаже ТЦ «Метрополис». «Когда мы придумали «Багеттерию», нам казалось, что на фуд-кортах проще открыться, там гарантированный поток покупателей, - рассказывает Сергей Рак. - В реальности все вышло иначе: оказалось, что багеты не очень востребованы посетителями торговых центров, которые привыкли перекусывать знакомыми бургерами известных брендов. В итоге наш молодой бренд не выдержал конкуренции». Самым успешным оказался локейшн в стрит-ритейле: точка на Старом Арбате проработала до 2010 г. и была закрыта из-за роста арендной ставки. В прошлом году компания решила повторить опыт работы в стрит-ритейле и открыла «Багеттерию» на Малой Дмитровке, пока владельцы экономикой довольны. Почти половина ресторанов Subway (238) также работает в стрит- ритейле.

Неплохие шансы у сэндвичных концепций в бизнес-центрах: бутерброд или багет в упаковке удобен для быстрого ланча в стенах заведения или на рабочем месте, если это позволяет корпоративная культура. Из 28 ресторанов «Прайм Стар» 22 работают в бизнес-центрах, офисных служащих кормят пять ресторанов Subway. Этой зимой в бизнес-центре «Город Столиц» в «Москва-Сити» открылась «Багеттерия», там же год назад заработал Hudson Deli. «Москва — динамично развивающийся мегаполис с огромным банковско-офисным сектором, а это большое количество людей, у которых ограниченное время на прием пищи в течение дня», - поясняет Наталия Кудричева. Востребованность именно сэндвичных концепций в бизнес-центрах объяснима и тем, что этот продукт хорошо знаком и русским сотрудникам, бывавшим за границей, и экспатам, которые нередко составляют значительную долю служащих крупных компаний.

Работа в бизнес-центрах имеет свои особенности, связанные прежде всего с распределением потоков в течение недели. «Мы работаем в полную силу пять дней в неделю, в субботу обслуживаем четверть от нашего обычного потока в будний день, в воскресенье у нас выходной», — рассказывает Светлана Абрамова. К тому же, если бизнес-центр расположен вдали от оживленных улиц, заведение не может рассчитывать на привлечение гостей со стороны. Еще один нюанс: точки питания в бизнес-центре практически не зарабатывают на алкоголе, поскольку даже при наличии у заведения алкогольной лицензии (она есть, например, у Hudson Deli) утром и днем горячительные напитки не востребованы гостями, а вечером их потреблению мешает необходимость садиться за руль.

Больше чем сэндвич

Основа любого сэндвича — хлеб, от его качества напрямую зависит вкус блюда. Концепции, работающие в нише сэндвичных, по-разному подходят к организации техно-логического процесса. В рестораны Subway хлеб поступает в замороженном виде, на месте его размораживают, расстаивают и выпекают. В «Багеттерии» закупают замороженные российские и французские полуфабрикаты, которые затем доготавливают в конвектомате. Пшеничный багет допекается за восемь минут, пшеничный со злаками - за семь. «Это очень удобно: в ресторан приходит полуготовый хлеб высокого качества, и с ним очень легко работать, поскольку его достаточно положить в печь. Это исключает влияние человеческого фактора и позволяет соблюсти стандарты в любом ресторане», - говорит Сергей Рак. Кроме того, хлебная заморозка позволяет ресторану сократить издержки на закупку оборудования для производства хлеба.

В сети «Прайм Стар» часть хлебобулочных изделий выпекают на точках, а часть доставляют в готовом виде с производственно-распределительного комплекса. «Это связано с технологическими особенностями и возможностями кухонных производств», — поясняет Наталия Кудричева. В «БутерБро» и Hudson Deli полный цикл выпечки хлеба на месте.

Не менее, чем качественный хлеб, для сэндвича важны начинка и соус. Шеф-повара сэндвичных концепций придумывают разнообразные сочетания ингредиентов, чтобы превратить обыкновенный бутерброд в деликатес. «Чтобы получить вкусный багет, нужно грамотно скомбинировать четыре вкуса: кислый, сладкий, соленый и острый. Баланс между ними вкупе с зеленью, специями, маслом и делает сэндвич по-настоящему вкусным», - делится шеф-повар «Багеттерии» Леон Ек. В «Багеттерии» среди прочего можно попробовать сэндвич «Калабрия» с салями спьяната калабра, сыром Маасдам, пюре из артишоков, помидорами и оливковым маслом. Гостям «БутерБро» предлагают бутер с индейкой, луковым конфитюром и пикули. В ассортименте сети «Прайм Стар» есть сэндвич «ростбиф с фенхелем», который собран из запеченного говяжьего ростбифа, запеченного фенхеля с сыром Пармезан, соуса из тунца с каперсами и салата лола-бионда. В Hudson Deli гостям предлагают сэндвич с копченой говядиной пастрами - популярное американское блюдо.

В сети «Прайм Стар» на сэндвичи приходится более 50% выручки кухни, в Hudson Deli — 50%, в «Багеттерии» - 45%. Наряду с титульным продуктом в ассортименте сэндвичных обычно присутствуют супы, салаты, несколько горячих блюд, десерты. Для сэндвичных концепций это необходимость: гость вряд ли сможет съесть больше одного сэндвича, при этом он нередко готов заказать что-то еще. Наличие расширенного меню позволяет увеличить количество позиций в чеке и привлечь дополнительную аудиторию. «Наш клиент - офисный сотрудник, который находится на рабочем месте с утра до вечера, поэтому помимо сэндвичей в меню должны быть знакомые супы, например борщ, салаты. Девушки в обед скорее спустятся за супом, а не за сэндвичем», - говорит Светлана Абрамова.

Интерьер обновленной "Багеттерии" разработало дизайн-бюро Bernasconi

В «Багеттерии» и Hudson Deli предлагают завтраки. «Мы хотим создать атмосферу городского кафе, в котором утром можно полноценно позавтракать, днем прийти на обед, а вечером устроить ужин. Поэтому мы постепенно расширяем меню», - говорит Сергей Рак.

Сергей Рак, генеральный директор компании «Маркой»:

- У компании «Марком» два бренда, «Стардог!s» и «Багеттерия». «Стардог!s»- самая многочисленная сеть, представленная в стрит-фуде в Москве и демонстрирующая ежегодный устойчивый рост. Однако мы понимаем, что резкого скачка уже не будет. Именно поэтому сегодня мы хотим сосредоточиться на развитии ресторанов «Багеттерия», которые видим как современное городское кафе, где главное отличие от других концепций - багеты. До конца года наша сеть должна увеличиться до десяти ресторанов. Мы планируем открываться около институтов, в бизнес-центрах и стрит-ритейле. Основные форматы «Подорожника» - уличные павильоны и киоски, некоторые точки также открыты в стрит-ритейле.

Выносим все

Чтобы увеличить выручку, сэндвичные концепции активно продвигают предло-жение навынос. Некоторые заведения пытаются развивать доставку. «Сейчас багеты с собой в «Багеттерии» берут около 10% гостей. Это, конечно, немного. Чтобы увеличить этот показатель, мы намерены разработать красивую упаковку и заключить договоры с достойными логистическими компаниями, которые смогут доставлять нашу продукцию без потери качества», - говорит Сергей Рак. В Hudson Deli планируют запустить сайт с возможностью заказать доставку в офис через личный кабинет для сотрудников бизнес-центров комплекса «Москва Сити».

В сети Subway навынос идет около 40% продаж. «Мы активно изучаем сегмент кейтеринга, поскольку у нас есть локации, которые предполагают возможный спрос на эту услугу: бизнес-центры, жилые дома», - добавляет Джон Оуэн.

Бутерброды в массы

Сеть быстрого обслуживания «Подорожник» - лидер по числу торговых точек среди бутербродных концепций, придуманных в России. У кемеровской компании, которой владеют Татьяна и Владимир Фомины, 143 франчайзинговых заведения в Новосибирске и восьми городах Кемеровской области. Также «Подорожник» реализует свою продукцию через сторонних операторов - сегодня это 385 партнеров. «Ведущие мировые бренды имеют высокие требования к уровню клиентского трафика. «Макдоналдс» и аналоги работают в региональных центрах-миллионниках с высоким уровнем доходов населения. Таким образом, они не охватывают большинство российских регионов. В то же время «Подорожник» успешно работает в городах с численностью населения 40-150 тыс. человек, что доказывает востребованность концепции, продукта и цен для рынков с невысокими доходами населения», - говорит Татьяна Фомина. Основные форматы «Подорожника» - уличные павильоны и киоски, некоторые точки также открыты в стрит-ритейле. В ассортименте более десяти бутербродов с бифштексом, ветчиной, колбасой, стейком и куриной грудкой, три хот-дога («Студенческий» с корейской морковью, «Макси-дог» с большой сосиской и «Охотничий» с сосисками гриль), кофе, салаты, супы, гарниры, десерты. С прошлого года в «Подорожнике» регулярно проводят фестиваль национальных кухонь, например, в дни скандинавской кухни гостям предлагали индейку с рисом и овощами, а во время кавказского фестиваля - лобио, харчо и другие блюда. Несмотря на поэтапное расширение меню, более 70% выручки по-прежнему приходится на бутерброды, в месяц по всей сети продается более 700 тысяч бутербродов. Средний чек в «Подорожнике» - 80 руб. Всю продукцию изготавливают на собственном производственном комплексе компании в Кемеровской области, на точках блюда только разогревают.

На любой вкус

Лидерство по количеству точек в России среди сэндвичных концепций уверенно держит американская сеть Subway. Компания, штаб-квартира которой находится в городе Милфорд, штат Коннектикут, во всем мире использует франчайзинговую модель развития. Основные франчайзи Subway - мелкие предприниматели, часто ранее не имевшие опыта в ресторанном бизнесе. В последние годы сеть демонстрировала рекордные темпы роста по всей России: только запрошлый год было открыто 190 новых ресторанов. «Инвестиции в проект относительно невысокие, а окупаемость составляет полтора-два года. Поэтому многие предприниматели оценили преимущества франшизы и поверили в бренд», - объясняет Джон Оуэн, президент Subway Russia. Сегодня в 95 регионах России работает более 520 одноименных ресторанов быстрого обслуживания. Наряду с заведениями в стрит-ритейле, фуд-кортами и уличными павильонами заведения сети открываются в самых разных локейшенах: 22 ресторана работают на АЗС, десять - на вокзалах, восемь- в аэропортах, два - в университетах, семь - в торговых центрах «Метро Кэш энд Керри». Средняя площадь точки - около 50 кв. м. Сэндвичи готовят под заказ за 2,5—3 минуты, в ассортименте пять видов хлеба и более 20 начинок. Хиты продаж - сэндвичи «Курица и бекон» и «БМТ» с салями, ветчиной, овощами и пепперони. Также ассортимент включает салаты, роллы, горячие напитки. Средний чек - 200 руб.

Сеть «Прайм Стар», входящая в Группу компаний Аркадия Новикова, работает на московском рынке с 2004 г. В меню - холодные сэндвичи и багеты, более десяти видов супа, блюда японской и азиатской кухонь. «В основу концепции положен принцип максимально здорового питания в ограниченный период времени и за доступную цену. С самого начала мы отказались от приготовления еды во фритюре, использования промышленных ароматизаторов, консервантов и улучшителей вкуса», — говорит Наталия Кудричева. Рестораны площадью 120-150 кв. м рассчитаны на 50-60 посадочных мест. В хитах продаж - сэндвич «Супер-клуб», багет «Курица и виноград» и салат-рулет «Индейка с клюквенным соусом». Средний чек - 230 руб.

Концепция «Багеттерия» в 2012 г. пережила ребрендинг: был разработан новый дизайн точек (для этого привлекли дизайн-студию Bernasconi, ранее оформлявшую кафе «Рагу») переработано меню. Сегодня в ассортименте помимо 12 багетов, салатов и супов три вида каш, тосты, фруктовые и овощные смузи, французский стейк hache. Весной планируют ввести лазанью и naciy. За кухню «Багеттерии» отвечает швед Леон Ек. Г ость делает заказ у кассы, блюда приносят официанты. Хиты продаж — багет «Три сыра», «Классический» и с семгой. Средний чек - 250-280 руб.

Hudson Deli на первом этаже БЦ «Город Столиц» работает с 2012 г. Заведение оформлено в американском стиле: на стеллажах стоят банки супа Campbell, меню написано мелом на грифельных досках. Прилавок, за которым гость делает заказ, оформлен в виде островной барной стойки, заказ приносит официант. В Hudson Deli предлагают сэндвичи, бургеры, бейглы, шаурму, борщ, из десертов присутствуют чизкейк, тирамису. Сэндвичей предлагается восемь видов, лучше всех продаются панини с курицей, ростбиф сэндвич. Шеф-повар - марокканец Саид Пазли. Средний чек - 380 руб.

В прошлом году в Москве появилась концепция «7 сэндвичей». Сегодня открыты три точки на улицах Льва Толстого, Нижней Сыромятнической и в Большом Саввинском переулке.

Во всех кафетериях обслуживают через прилавок, сэндвичи и десерты выставлены в холодной витрине. Гостям предлагают сэндвичи с ростбифом, курицей, индейкой, яйцом, тунцом, лососем, а также куриный бульон, печенье. Из напитков в наличии ягодные коктейли, смузи, кофе.

Закусочную «БутерБро» открыл шеф-повар ресторана Delicatessen Иван Шишкин. Бутербродная расположилась в павильоне при входе в сад «Эрмитаж». В меню - несколько видов бутербродов, например, бутер с ростбифом и картофельным салатом, бутер с окороком и плавленым сыром, суп (меняется ежедневно), горячие напитки, которые гость может налить самостоятельно после оплаты заказа у прилавка. Названия блюд пишут мелом на стенах. В «БутерБро» кухня полного цикла, в смену работают два- три человека.

«Источник: журнал FoodService март 2013 №3»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: