Кто и чем кормит студентов во Франции?

За организацию питания в государственных университетах Франции отвечают 28 Региональных центров по делам университетов и школ (Centres Regionaux des Oeuvres Universitaires et Scolaires — CROUS). В компетенцию этих организаций входит социальное обеспечение студентов, их размещение, обеспечение питания в университетах и организация досуга. В 2010 г. бюджет этих учреждений достиг 1,33 млрд евро, причем 2/3 средств составили их собственные ресурсы. Сеть CROUS объединяет более 600 университетских столовых во Франции, французской Вест-Индии и на острове Реюньон. Ежегодно в них подают 65 млн завтраков, обедов и ужинов; это 325 тыс. завтраков, обедов и ужинов в день (столовые работают 200 дней в году). Цена обеда одинакова для всех государственных университетов: 3,1 евро. Его реальная стоимость с учетом всех затрат в два раза выше, разница покрывается средствами CROUS. «Общественное питание в университетах в его традиционной форме - обед в формате самообслуживания, состоящий из одного основного и двух-трех сопутствующих блюд на подносе, просто обречено работать себе в убыток», - объясняет Марианн Пено, глава кейтеринговой службы в CROUS при отделе образования Версаля. Чтобы выйти из положения, университеты, относящиеся к одному отделу образования, могут объединяться для заключения договоров государственной закупки и таким образом экономить за счет роста масштабов.

Большинство CROUS ведут кейтеринговую деятельность самостоятельно, в каждой столовой есть кухня и шеф-повар. В некоторых учебных заведениях кейтеринг отдается на откуп специализированным компаниям. В этом случае CROUS выполняют свою роль по социальному обеспечению студентов, частично покрывая стоимость питания. Некоторые CROUS используют центральную кухню. В Иври (департамент Валь-де-Марн), неподалеку' от Парижа, создается центральное производство для всего кейтеринга, предлагаемого в университете. Это позволит CROUS обеспечить стабильные поставки продукции во все их точки питания, в том числе киоски, торгующие навынос.

«Мы не разрабатываем решений «под ключ», потому что редко являемся собственниками помещений, но можем устанавливать киоски или внедрять новые форматы в ходе переоборудования заведений», - продолжает Марианн Пено. На кампусе Высшей школы электрики Supelec (департамент Эсон) на пробу установили два киоска, торгующие навынос. Один посвящен кухне разных стран мира, другой - натуральной пище. Оказалось, что посетители отдают предпочтение первому. Покупательная способность студентов невысокая, и они не готовы платить больше за натуральные, а уж тем более органические продукты.

Возможности заключения контрактов на обеспечение питания в университетах Франции для внешних кейтеринговых компаний ограниченны. Sodexo и Sogeres присутствуют в 33 заведениях во французских вузах. «Для этого сегмента мы создали концепцию FOOD4U, - рассказывает Каролин Оге, глава службы товарного маркетинга в Sodexo Education. - Ее цель - удовлетворять потребности студентов в еде и создать для них «второй дом», куда они смогут прийти в любой момент, чтобы пообедать, поработать или отдохнуть». Концепция была разработана в Бельгии, отсюда она будет продвигаться на новые рынки. Заведения работают в формате самообслуживания, со станциями, позволяющими студентам самим выбирать блюда. «Лишь четверть молодых людей покупают закуску, основное блюдо и десерт; они внимательно смотрят на цены и тратят от 4 до 6 евро», - поясняет Каролин Оге. Она характеризует студентов как потребителей, которые «следят за тем, чтобы тратить деньги с умом», и постоянно выискивают выгодные предложения. В отличие от ситуации со школьными обедами работа с местными поставщиками не входит в список приоритетов кейтеринговых операторов, но остается важным моментом для органов местной власти.

Компания Elior разработала две концепции для высших учебных заведений. Первая называется Phileas OuiShopi и представляет собой нечто среднее между кафетерием и «магазином у дома». Здесь есть обеденная зона и магазинчик, продающий продукты и товары первой необходимости. Вторая, Open Cafe, - это заведение формата фастфуд с разнообразным меню, сбалансированными комплексными предложениями и жизнерадостной атмосферой.

У оператора Compass Group France кейтеринговая концепция для вузов работает под брендом Eurest и включает, к примеру, брендовые кафетерии, подобные Delimarche. В Школе бизнеса EMLYON (департамент Рона) студенты едят в кафетерии Esprit Cafe, обслуживающем 1000 студентов ежедневно.

Меню состоит в основном из сэндвичей, снэков и одного основного «блюда дня». Преподаватели и администрация университета могут поесть в ресторане самообслуживания, работающем всю неделю в обеденное время (300 обедов в день). Также здесь есть ресторан fine dining с метрдотелем, администратором зала, официантами и разнообразным меню. Р&В-предложение дополняется возможностью устроить кофе-брейк или завтрак в любом помещении школы. Особое внимание уделяется обслуживанию внешних посетителей - на их долю приходится 30% всего оборота. В этой школе бизнеса в Лионе, где средний чек составляет 3,50 евро, есть пекарь, который ежедневно выпекает для студентов четыре вида хлеба (с кунжутом, с маком, цельнозерновой и многозерновой), а также основы для пиццы и свежие киши. Кроме того, студентам предлагают свежие фрукты - нарезанные на кусочки или взбитые в смузи. Compass Group France также организовывает питание студентов в некоторых частных высших учебных заведениях, таких как Школа бизнеса ESSEC в Руане (департамент Приморская Сена) и Школа менеджмента Бордо (департамент Жиронда).

В некоторых случаях университеты предпочитают отдавать кейтеринг на откуп коммерческим брендам фаст-фуда. Subway, один из первопроходцев в этом сегменте во Франции, работает параллельно с традиционными университетскими столовыми в Университете дю Мэн в Ле-Мане с 2007 г. и на кампусе IFESPSA в Анже с февраля 2013 г. Обе точки открыты по франшизе. «Наши молодые посетители ходят в университетский ресторан, но им по душе разнообразие, плюс им нравится, когда еду готовят у них на глазах», - подчеркивает Патрик Рети, глава отдела регионального развития Subway в Западной Франции. Эти точки не работают с конца июля по конец августа. Как и рестораны Subway в центре города, они предлагают студенческое меню и скидки в «счастливые часы».

«Источник: FoodService №10 2013 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: