В национальном стиле

- Александр, расскажите, как возник интерес к русской кухне?

- Начиная лет с 10 каждое лето я ездил к бабушке в деревню. Бабушка работала на производстве сливочного масла, ее сестра в столовой, двоюродная сестра - в хлебопекарном цеху, и еще большое число родственников в деревне были так или иначе связаны с кулинарией. Я наблюдал за их работой, помогал всем понемногу. Кроме этого, конечно, бабушка готовила дома в печи.

После учебы моя деятельность как повара и заведующего производством на предприятиях питания касалась преимущественно работы с российскими продуктами, следовательно и с блюдами русской кухни.

Популярные европейские кухни, такие как французская, испанская, итальянская, мне знакомы, но углубляться в них для меня нет необходимости.

В любом случае, если хочешь изучать зарубежную кухню, должен сначала узнать свою.

- Какие продукты и блюда наиболее характерны для русской кухни?

- В первую очередь - это крупы. Каши были чуть ли не главным блюдом на Руси. Их готовили совсем иначе, чем сейчас. Например, чечевицу вымачивали часов 12 и затем ставили в прогретую печь, где каша могла томиться до шести часов. Вообще, из круп можно приготовить все что угодно - и супы, и горячие блюда, и десерты.

Ягоды - землянику, бруснику, клюкву - набирали в сезон, делали варенья и взвары. Взвар - это аналог густого кисло-сладкого соуса из ягод или овощей с добавлением меда и уксуса.

В отличие от соуса у взвара неоднородная консистенция, если он приготовлен из ягод, то они остаются целыми. Сейчас это актуально, гостям нравится чувствовать, что они едят натуральный продукт с понятным составом. Взвары подавали к мясу и рыбе, особенно Хорошо они сочетаются с копчеными продуктами. У нас в ресторане мы подаем взваренную квашеную капусту к свиной рульке, делаем взвары из сезонных ягод.

Характерны также соленые и маринованные грибы, овощи, моченые яблоки, квашеная капуста. Из мяса - свинина, баранина, которые часами томили в печи. Речная и морская рыба, морепродукты: те же мидии, гребешки добывали на Дальнем Вос-токе и везли в центральную часть страны каретами, называли «морскими гадами» и ели во время поста. Ели дичь - утку, оленину. Из утки готовили калью - прототип рассольника. А вот сдобного теста на Руси не. было. Все булки, плюшки и традиция печь калачи на свадьбу пошли от татаро-монголов. У нас же молодоженов всегда встречали с кашей.

Кроме того, в тренде сейчас коренья и корнеплоды: корни сельдерея и петрушки, репа, свекла, топинамбур - повара повсеместно вводят в меню блюда с ними. Пассерованный сельдерей идет в супы вместе с морковью и луком. Его, а также репу использовали, когда в России еще не было картошки. Из репы можно приготовить как гарнир, так и десерт с медом.

Я запекаю репу в духовке и подаю вместо картошки с лососем холодного копчения и красным луком.

- Расскажите о традиционных технологиях приготовления, какие из них перекочевали в современность?

Большую часть горячих блюд готовили в печи. Сковородок на Руси не было, поэтому ничего не жарили, все томили и запекали. Сейчас для этого существуют современные автоматы. Кстати, русскую печь можно считать прообразом такой модной сейчас технологии, как су-вид. В ней так же несколько часов томили мясо при температуре около 80-100°С. За вакуумизацию отвечал плотный слой жира, который образовывался в котелке с мясом. Можно сказать, что русская кухня одна из самых здоровых. В ней практиковали раздельное питание: крупу никогда не если с мясом, в кашу добавляли травы,' коренья, корнеплоды, топленое масло или выжарки. К мясу же подавали моченые яблоки, соленья, маринады. Многие способы приготовления продуктов: соление, копчение, вяление, топление, если речь о масле и молоке, - определялись необходимостью хранить продукты в отсутствии холодильников. Кроме того, в русской кухне не принято было нарезать мясо маленькими кусочками. Готовить их в печи неудобно, поэтому поросенка запекали целиком или большим куском. То же самое с рыбой. Отсюда банкетная подача целиковой стерляди и того же поросенка.

- Всегда ли можно достать все необходимые продукты надлежащего качества для работы за пределами столицы?

- Действительно, свежие и качественные продукты есть не всегда. Чаще всего я еду в «МЕТРО Кэш энд Керри», так как закупаться на незнакомых рынках может быть небезопасно. К тому же в METRO я всегда смогу найти необходимые мне позиции. В регионе это настоящее спасение. Мне не приходится думать, чем заменить недостающий продукт, я всегда могу рассчитывать на то, что он есть в наличии. Это особенно касается продуктов для блюд русской кухни. Ну где я найду средь бела дня, например, живого осетра?

То же самое могу сказать про свежее мясо, те же корнеплоды, сезонные ягоды. Если говорить о мастер-классах, то для меня особенно ценно не ограничивать себя в выборе продуктов, не составлять узкий перечень того, что подходит для приготовления конкретного блюда, а иметь поле для творчества. В этом также помогает METRO.

- Как вы считаете, почему русская кухня сегодня в тренде?

- Любая национальная кухня основана на региональных продуктах, они определяют ее и отличают от других. Сейчас модно использовать местные продукты, обыгрывать «вкусы детства». Думаю, что человек, рожденный в определенной местности, с младенчества привыкает к характерным для нее вкусам продуктов, пищевые привычки передаются из поколения в поколение - это генетическая память. Поэтому после

того, как мы напробовались французской и итальянской кухонь, нам захотелось вернуться к крупам, насыщенным супам и печеным поросятам. Благо есть поставщики, которые позволяют достать качественные продукты, произведенные в России.

- Как вы планируете закупки?

- У меня небольшое заведение, и мне удобнее делать закупки самому, каждый раз варьируя ассортимент и объем. В связи с этим я практически не сотрудничаю с крупными компаниями-поставщиками, которым нужны регулярные объемы поставки. Но мне, как любому повару, нужен хороший ассортимент в том числе сезонных продуктов, что важно, когда работаешь с русской кухней. Мне проще и быстрее закупаться опять же в METRO. Плюс

у торговых центров удобное время работы: некоторые из них работают круглосуточно, а я закупаюсь, как правило, либо ранним утром, либо поздним вечером. Беру много охлажденки - мясо, в том числе свиную рульку, утку. Здесь же покупаю целиковую стерлядь, гребешки, не так давно стал брать свежемороженое филе пикши, очень удобное для порционирования. Часто еду в торговый центр с неполным списком продуктов, смотрю на месте на ассортимент, если вижу что-то интересное, обязательно покупаю для проработок.

- Что, по вашему мнению, наиболее важно учитывать при работе с поставщиком?

- Я могу быть уверен в своем поставщике только в том случае, если он берет на себя ответственность за качество предлагаемых продуктов. Моя задача - обеспечить безопасность питания в ресторане, цена этому - доверие гостей. Поскольку я работаю преимущественно с российскими продуктами, вопрос контроля качества особенно актуален. Получить полностью безопасный продукт возможно, только если отслеживать его путь от производства до готового блюда. Это огромный труд, который фактически берет на себя «МЕТРО Кэш энд Керри», проверяя всех своих производителей и поставщиков и контролируя качество продуктов в торговых центрах.

- Александр, какие рекомендации вы могли бы дать поварам, которые только начинают работать с русской кухней?

- Обратиться к истокам. Во-первых, почитать В. Похлебкина, а также «Альманах гастрономов» И. Радецкого. Это очень старые книги, но в них можно почерпнуть много интересного. Интернет значительно проигрывает им по достоверности. Во-вторых, стоит немного окунуться в историю, поездить по регионам, пообщаться с людьми, если есть бабушка в региональной деревне, надо обязательно ехать к ней. Только так приходит понимание традиций. В-третьих, нужно экспериментировать: использовать самые разные продукты, прорабатывать вкусовые сочетания, подачи.

И, конечно, чтобы иметь доступ к самым разнообразным ингредиентам, нужен проверенный поставщик, с которым вам удобно работать.

«Источник: FoodService №2 2014 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: