Хлебный год

Согласно данным аналитического обзора компании Euromonitor International, последние три года в России наблюдается снижение потребления свежего хлеба. Если в 2012 г. на одну российскую семью приходилось 77,9 кг хлеба и 84,9 кг хлебобулочных изделий, то в 2013 г., согласно прогнозу Euromonitor International, эти показатели снизятся до 76,6 и 83,7 кг соответственно. Объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении в 2013 г. также сократится и составит, по предварительным данным Euromonitor International, 8932 тыс. т вместо 9004,3 тыс. т в 2012 г.

На фоне снижения объема потребления свежего хлеба российский рынок замороженного хлеба и хлебобулочных изделий только набирает обороты. Так, согласно прогнозу Euromonitor International, в 2013 г. его объем в натуральном выражении достигнет 93,7 тыс. т (+16,7% к 2012 г.). На рост сбыта хлебной заморозки указывают и поставщики хлеба в HoReCa. Так, в компании «Марр Руссия» продажи замороженного хлеба в рестораны в 2013 г. увеличились вдвое по сравнению с предыдущим годом. В компании «Лантманнен Юнибэйк» прирост продаж в 2013 г. к 2012-му составил 15-20%.

Анализируя динамику продаж хлеба в рестораны в течение года, большинство экспертов сходятся во мнении, что рынок HoReCa подвержен сезонным колебаниям. Так, по словам менеджера по маркетингу и развитию бизнеса компании «Лантманнен Юнибэйк» Оксаны Сарычевой, наиболее высокий спрос со стороны профессионалов фудсервиса на хлебобулочную продукцию наблюдается в августе-сентябре, а также в декабре. «Август и сентябрь - это период начала учебного сезона, а также конца летних отпусков, - поясняет она. - В натуральном выражении продажи III квартала выше продаж II квартала аналогичного года на 5-10%.»

Если говорить о декабре, то рост объясняется тем, что наши клиенты закупаются перед длительными новогодними каникулами. Именно в декабре наблюдаются самые высокие продажи нашей продукции».

На 40%-ный прирост продаж хлеба и готовой выпечки в предновогодний период указывает и генеральный директор компании «Европейский хлеб» Ирина Смолянинова. Также, по ее словам, в Санкт-Петербурге и Южном федеральном округе увеличение продаж выпечки на 15—30% (в зависимости от формата заведения: кафе, пекарня, фастфуд) наблюдается в туристический сезон - с мая по сентябрь. Другие поставщики, напротив, отмечают снижение продаж в летний период. «Летом продажи падают процентов на 40, так как в основном наши клиенты — это сети быстрого питания, которые расположены на фудкортах в торговых центрах, где посещаемость в это время года снижается», - комментирует руководитель отдела продаж компании «Корона-Фуд» Екатерина Родионова.

Вопрос в цене

Поставщики и производители хлеба и выпечки особенно зависят от колебаний цен на основные сырье и ингредиенты: муку, сливочное масло и маргарин, сахар, дрожжи и так далее. «Цена на муку за 10 месяцев 2013 г. выросла примерно на 15-20% по сравнению с тем же периодом 2012 г., - рассказывает Оксана Сарычева. - Это может быть связано не только с рыночными колебаниями цены, но и с тем, что мы используем индивидуально подобранную помольную партию зерна, чтобы получить муку с заданными требованиями. Если говорить о ценах на рапсовое масло, которое используется на нашем производстве, то здесь ситуация более благоприятная и цены остались примерно на уровне 2012 г.».

Ввиду подорожания сливочного масла увеличилась себестоимость и слоеной выпечки, сообщает коммерческий директор компании «Гуд Фуд» Екатерина Дронова.

«В этом году из-за резкого повышения цен на сливочное масло в Европе производители были вынуждены поднять цены на продукты, в состав которых входит этот ингредиент, - говорит она. - В среднем рост составил 5-7%». Коммерческий директор компании «Ромбус» Константин Хачатуров отмечает повышение цен практически на все ингредиенты. «Мы, российские производители, зависим от цен на сырье, которые в последнее время повысились на 20-30%, а на яйца, например, больше чем на 50%».

Не последнюю роль в увеличении себестоимости хлебобулочных изделий играет и рост цен на энергоресурсы. «Можно говорить о стабильном росте полной себестоимости и за счет повышения цен на энергоресурсы примерно на 10-15% ежегодно», - подтверждает Елена Тихомирова, бренд-менеджер компании «Хлебозавод № 28». Что касается транспортных расходов, то региональная логистика, по словам Ирины Смоляниновой, выросла в среднем на 25%.

Рекордсмены роста

Наибольшие объемы продаж, по свидетельству большинства поставщиков, приходятся на все разновидности сэндвичного хлеба: булочки для гамбургеров и хот-догов, разнообразные чиабатты и панини, лепешки-тортильи. Среди причин повышенного интереса профессионалов фудсервиса к сэндвичному хлебу эксперты называют активное развитие сетей фастфуда, в том числе в регионах, а также выход на российский рынок новых ресторанных брендов быстрого обслуживания. Так, в структуре продаж хлеба в рестораны в компании «Марр Руссия» доля хлеба для фастфуда составляет около 74%. По словам менеджера отдела поставок компании Романа Славгородского, прирост продаж по данной товарной категории в 2013 г. в сравнении с 2012-м достиг около 41%.

Некоторые виды сэндвичного хлеба, например чиабатта и панини, одинаково востребованы в заведениях различных ценовых сегментов и форматов. На это, в частности, указывает Оксана Сарычева. «Чиабатты различных форм, панини, булочки «чили» и «по-деревенски» пользуются все большим спросом не только у владельцев кафе и ресторанов, но и у предприятий быстрого обслуживания», - отмечает она. Новые варианты традиционного итальянского хлеба чиабатты пользуются высоким спросом среди клиентов компании «Европейский хлеб». Ирина Смолянинова отмечает прирост продаж по чиабатте около 30% в 2013 г.

За последний год заметно вырос спрос со стороны рестораторов на мексиканские лепешки - тортильи. Как и весь сэндвичный хлеб, готовые пшеничные лепешки на рынок фудсервиса поставляют в замороженном виде. Основные потребители такой продукции - операторы фастфуда, которые используют их для приготовления популярных сегодня сэндвичей-роллов. В хлебном ассортименте компании «Марр Руссия» мексиканские лепешки представлены с 2011 г. «На сегодняшний день в структуре продаж тортильи занимают около 25%», - говорит Роман Славгородский. Замороженные пшеничные лепешки-тортильи, различные по размерам и наполнителям, предлагает и компания «Глобал Фудс». Прирост продаж по данной товарной категории, по словам директора по маркетингу компании Юлии Радичкиной, в 2013 г. составил 55%. В структуре продаж компании пшеничная лепешка в 2013 г. заняла третье место по объему сбыта, пропустив вперед такие позиции ассортимента, как булочка для гамбургера и пшеничный хлеб для сэндвичей.

Культура хлеба

С каждым годом все большее число рестораторов переходят на замороженный хлеб. «Рост рынка в первую очередь определяется повышением культуры потребления замороженного хлеба и хлебобулочных изделий, в частности переходом существующих предприятий сегмента HoReCa на использование замороженного хлеба», — говорит генеральный директор компании «ЛФБ» Татьяна Осетрова. Многие поставщики HoReCa оптимизируют ассортиментную линейку с учетом растущего интереса профессионалов фудсервиса к хлебной заморозке. Так, в компании «Метро Кэш энд Керри» ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий для HoReCa представлен главным образом замороженными изделиями из теста: круассанами, булочками, роллами, багетами, чиабаттами и т.д. Анализируя спрос со стороны рестораторов на различные виды замороженного хлеба, младший категорийный менеджер отдела «Глубокая заморозка и выпечка» Евгений Поляков отмечает стабильный рост продаж по данным товарным категориям как в рублях, так и в штуках. «Рынок замороженного хлеба в России находится на стадии формирования и будет развиваться и в дальнейшем, - комментирует Евгений Поляков. - В ближайшее время стоит ожидать появления новых производителей и импортеров и соответственно расширения ассортимента».

По мысли Юлии Радичкиной, качество отечественной хлебной заморозки пока не отвечает запросам рынка фудсервиса в полной мере. «Многие российские производители пытаются сделать технологии производства хлебов, аналогичные французским, закупают соответствующее импортное оборудование, - говорит она. - Но далеко не всем удается произвести хлеб французского качества. Не хватает профессиональных кадров пекарей, многие пытаются экономить на сырье, есть нарушения технологического процесса».

С первых дней работы только импортную хлебную заморозку используют в ресторанах сети «Торро Гриль». Гостям заведений предлагают небольшой ассортимент хлеба, включающий багет, ржаной и бородинский хлеба и булочки для гамбургеров. Использование замороженного хлеба на ресторанной кухне управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль» Кирилл Мартыненко считает единственным на сегодняшний день правильным путем развития для сетевых ресторанов и ресторанов, работающих в нижнем и среднем ценовых сегментах. «Для выпечки собственного хлеба необходимо достаточно много места на кухне и складе, - объясняет он. - При существующих расценках на аренду это невыгодно. Другая причина - желание получить всегда стандартный продукт в любом ресторане сети». Закупать замороженную хлебобулочную продукцию в сети «Торро Гриль» планируют и в дальнейшем. На сегодняшний день среднемесячный расход различных видов хлеба по сети составляет 5000 шт. багетов, 6000 булочек для гамбургеров и 1000 шт. ржаного хлеба.

Тили-тили-тесто

Поставщики отмечают увеличение интереса рестораторов и к различным видам замороженного теста - для пиццы, фоккачи, штруделя, круассанов. Так, в компании «Глобал Фудс», по словам Юлии Радичкиной, прирост продаж готового теста в 2013 г. по сравнению с 2012-м составил 25%.

Учитывая запросы рынка, хлебозаводы, ранее специализировавшиеся только на выпечке свежего хлеба, сегодня активно налаживают производство не только замороженной хлебобулочной продукции, но и готового теста и заготовок из него. «Продукция, выпекаемая современными пекарнями, очень обширна, - рассказывает Елена Тихомирова, - поэтому мы предлагаем три вида слоеного теста для приготовления выпечки по самым разнообразным рецептам. Каждый пласт теста отделен от предыдущего, что позволяет разморозить строго определенное количество пластов и начать формовку изделий».

Поточную линию для производства готового слоеного теста и полуфабрикатов из него запустила в 2013 г. компания «Европейский хлеб». «Спрос на качественное тесто очень высок, — объясняет такое решение Ирина Смолянинова. — В связи с вводом в эксплуатацию автоматизированной линии слоения теста мы прогнозируем значительный рост продаж теста и тестовых заготовок в 2014 г.». Помимо готового слоеного теста ассортимент компании включает разнообразные заготовки для круассанов, дрожжевой и бездрожжевой слойки. Наибольшим спросом со стороны рестораторов, по свидетельству Ирины Смоляниновой, пользуется замороженное тесто в коробах по 20 кг.

Новинки

Компания «ЛФБ» в 2013 г. вывела на рынок линейку выпечки кондитерских изделий глубокой заморозки торговой марки Forno d’Asolo (Италия). Ассортимент включает разнообразные слойки: «Бланко» с белым шоколадом, «Панбоско» с лесными ягодами, «Перноцио» с грушей и ореховым кремом, «Рамполина» с заварным кремом и лесными ягодами, «Лобстер», венскую с черникой, «носочек» с молочным кремом и вишней, а также сицилийскую трубочку и традиционную неаполитанскую «ракушку» с рикоттой.

За счет линейки премиальной сладкой выпечки на закваске «Эритаж» Delifrance расширен ассортимент и в компании «Уренхольт». Также перечень хлебобулочных изделий компании пополнил злаковый круассан Delifrance (самостоятельный снэк и основа для сэндвичей). Компания «Лантманнен Юнибэйк» дополнила ассортимент замороженной выпечки Schulstad Bakery Solutions линейкой «Двойное наслаждение» - это слоеные изделия с двойной начинкой внутри, такой как темный и белый шоколад, ваниль и клубника, ваниль и темный шоколад, малина и темный шоколад.

Компания «Хлебозавод № 28» начала продажи хлеба «Прибалтийский», мини-рулетиков с кремовой начинкой, а также двух видов хлебных снэков - слоеного печенья «Кружале» и слоеных полосок «Слашки» с ароматной начинкой.

В 2013 г. компания «Метро Кэш энд Керри» расширила ассортимент хлебобулочных изделий за счет булочки 60 г HoReCa Select и чесночного багета Fine Food. Компания «Европейский хлеб» в 2013 г. дополнила линейку замороженных чиабатт четырьмя новыми позициями: чиабаттой с оливками, перцем, карри, а также темной чиабаттой - все изделия весом 150 г. Изменения коснулись и линейки ржаного хлеба, ассортимент расширен за счет новых сортов - хлебов «Литовский», «Боярский» с клюквой и «Уэльский» с можжевеловой ягодой. Замороженные пшеничные лепешки-тортильи Dijo (Польша) появились в ассортименте компании «Глобал Фудс».

В 2013 г. расширила ассортимент готовых слоеных изделий, а также тестовых заготовок компания «Ромбус ЗАО».

Зернышко к зернышку

Одной из наиболее заметных тенденций на рынке хлеба для ресторанов является ориентация производителей и поставщиков хлебобулочной продукции на правильное питание, что обусловлено популяризацией среди потребителей идей здорового образа жизни. «С каждым годом потребители ресторанных услуг становятся все более требовательными к формату заведения, сервису, широте ассортимента и прочим факторам, определяющим выбор, - делится директор проекта Paul в России Яна Песоцкая. - Но на первом месте неизменным остается качество продукта: вкус, свежесть, размер порции, подача и т.д. Немаловажной и модной тенденцией также становится интерес к здоровой пище, спортивному питанию, низкокалорийным ингредиентам».

Учитывая растущий интерес посетителей к продуктам с добавочной ценностью, рестораторы включают в меню хлеба, обогащенные пищевыми волокнами, а также диетическую выпечку с пониженным содержанием сахара, соли и жиров. На запросы рынка откликаются и поставщики, которые расширяют ассортимент за счет таких позиций. «Конечный потребитель все больше задумывается о пользе того, что он ест, и следствием этого является спрос на натуральные продукты, - считает Евгений Поляков. - Данное правило распространяется и на хлеб: в ассортименте появляются позиции, отвечающие актуальным требованиям - зерновой хлеб, ржаной, с отрубями и многое другое».

Особой популярностью у рестораторов пользуются ржаные сорта хлеба, отмечает Ирина Смолянинова. «Технологи компании «Европейский хлеб» разработали новые заварные сорта ржаного хлеба: «Литовский», «Боярский» с клюквой, «Уэльский» с можжевеловой ягодой», - рассказывает она. На сегодняшний день доля ржаных и ржано-пшеничных хлебов в структуре продаж хлеба компании в HoReCa достигла 34%. Помимо ржаных сортов линейка хлеба «для здоровья» в компании включает также хлеба, обогащенные витаминами и минералами, хлеба с высоким содержанием пищевых волокон, мультизерновые и мультизлаковые хлеба.

Не менее чем ржаные хлеба востребована на ресторанном рынке диетическая и постная выпечка. Говоря о растущем спросе со стороны рестораторов на здоровые продукты, Татьяна Осетрова в качестве примера хлебобулочных изделий, отвечающих принципам правильного питания, приводит постный вишневый треугольник, английское печенье флэпджек на основе овсяных хлопьев и линейку мультизерновых хлебов, включающую злаковый и цельнозерновой полубагеты, полубагет с пищевыми волокнами, мультизерновую булочку пети пан и хлеб без глютена.

«Источник: FoodService №1 2014 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: