Креативная Европа

Германия

Гости на электростанции

Dr. Thompson's

Dr. Thompson's, самое модное сегодня заведение Дюссельдорфа, привлекает индустриальным очарованием: грубые неоштукатуренные стены, открытые системы вентиляции, потолки высотой 12 м. Заведение площадью 600 кв. м, сочетающее бар, ресторан и клуб, открылось в бывшем здании электростанции завода Thompson-Siegel. В этом гигантском помещении (240 мест внутри и около 100 на террасе) встречаются деловые люди, представители творческих профессий, люди из мира шоу-бизнеса и футбольные знаменитости. За длинными рядами столов гости сидят бок обок на старых, видавших виды разноцветных стульях. Старинный сейф, превращенный в шкаф для напитков, притягивает взгляды. В копилке ресторатора Райнера Венгенрота - целый ряд проектов в мегаполисе на берегах Рейна. Меню основано на испанской кухне, в ассортименте большое количество блюд на гриле по цене от 12 до 33 евро. При желании гости могут сами поджарить на гриле стейк, овощи или морепродукты.

Итальянский fine dining и потрепанный шик

VaiVai

Со дня своего открытия в феврале 2012 г. ресторан VaiVai Тима Плассе стал одним из любимых заведений у жителей Франкфурта. В еде и интерьере тон задают две темы: итальянский fine dining и стиль шебби-шик. Шумная, непринужденная обстановка и качественные блюда и напитки - благодаря этому сочетанию ресторан, рассчитанный на 100 мест, и лаунж-бар на 80 посадок полны каждый вечер. Как правило, по выходным в ресторане ужинают до 300 человек в день, еще 50-70 гостей размещаются в лаунж-баре. Кулинарная концепция основана на двух столпах: тесто (хлеб, паста, фокаччо) и духовка (где готовятся остальные блюда: мясо, рыба, запеканки). Средний счет в ресторане - около 50 евро с человека. В общей сложности на долю бара/лаунжа приходится 40% выручки, ресторана - 60%. Тим Плассе ожидает, что доходы за первый полный финансовый год составят от 2,5 до 3 млн евро.

Великобритания

Рамен по-новому

Bone Daddies

Заведение с уникальным подходом к пшеничной лапше - Bone Daddies, детище бывшего шеф-повара лондонского Zuma London Росса Шонхана, несмотря на свою молодость, уже нашло немало поклонников в Лондоне. Ресторан, открывшийся в ноябре 2012 г., назван в честь крепкого бульона на косточке, составляющего основу рамена. Традиционные мутные бульоны на рыбных, мясных и куриных костях составляют основу оригинальных рецептов, расширяющих границы и меняющих восприятие японской кухни. Оформление Bone Daddies напоминает грубоватый стиль японских питейных заведений. По залу расставлены высокие табуреты и скамьи, стены украшают бутылки японского сетю. Шонхан планирует расширение бренда Bone Daddies, кроме того, у него есть много новых идей, в том числе паб в японском стиле и японский стейк-хаус.

Лучшие буррито в городе

Poncho8

Небольшой сети Poncho8, открытой друзьями по колледжу Фрэнком Иенгом и Ником Троеном, было непросто создать себе имя на фоне заполонивших Лондон сетей, предлагающих буррито. Однако ей это удалось: по заявлению газеты «London Evening Standard», здесь предлагают лучшие буррито в городе. Буррито из Poncho8 - с курицей, говяжьим стейком, бараниной, свининой или тофу, подаются со сметаной, гуакамоле, халапеньо и тремя видами сальсы. Заведения Poncho8 отличаются причудливым оформлением: стены украшены разноцветными полосами. В одной из точек в Лиденхолле потолок запечатлел «мексиканскую волну» - традицию футбольных болельщиков вставать и приветствовать команду на стадионе. К концу 2014 г. владельцы Poncho8 планируют довести число заведений до 20, а соусы чили от Poncho8 уже продаются в модных универмагах Harvey Nichols. Poncho8 работает над тем, чтобы название бренда стало известно каждой британской семье.

Удачливый дуэт

Burger&Lobster

Ресторан Burger&Lobster - живое воплощение принципа «меньше, да лучше»: это одно из самых популярных в Лондоне заведений, где подают всего два блюда. Концепции такого рода сейчас стремительно набирают популярность в Великобритании. Первый ресторан Burger&Lobster открылся в лондонском районе Мейфэр в декабре 2011 г., получил восторженные отзывы в прессе, и теперь в четыре лондонских ресторана сети нередко стоят очереди. Придумал концепцию российский ресторатор Михаил Зельман, ранее открывавший стейк-хаусы Goodman. На типичной для пабов доске у входа мелом перечислены все три пункта меню: бургер, лобстер и сэндвич с лобстером. Любое блюдо подают с жареным картофелем и салатом и стоит оно 20 фунтов стерлингов. Для бургеров весом 280 г используют ирландскую говядину травяного откорма и американскую зернового откорма. Живых лобстеров, привезенных из Канады, держат в баках на территории заведения. Закусок в меню нет, десертов всего два. Коктейли в карте отмечены буквами В и L, чтобы было проще подобрать напиток к выбранному блюду.

Италия

Уличная еда под крышей

Visconti Street Food

В Италии, как и в других странах Средиземноморья, богатые традиции уличной еды. В каждом регионе есть свои специалитеты: обычно их продают со стоек и тележек или из окон магазинов. Однако новейшая тенденция заключается в том, что уличная еда уходит внутрь помещений. В миланском Visconti Street Food нет столов, лишь длинная стойка, за которой могут разместиться 15 человек. Повара работают на виду у клиентов, готовят как итальянские деликатесы врод аранчини (жареные рисовые шарики) и панцеротти (жареные пирожки с несладкой начинкой), так и блюда, ставшие международной классикой: гамбургеры, фиш-энд-чипс, кебабы. Изначально Visconti Street Food работал только в обеденное время и навынос. Постепенно в меню появились салаты, супы и паста, а также несложные блюда вроде тартара из говядины.

Haute cuisine по-итальянски

I Tigli

Пицца, придуманная в бедняцких кварталах Неаполя, может быть и блюдом высокой кухни: растет число пиццайоло и даже трехзвездных шефов, применяющих к ней свои творческие способности. Во главе движения - Симон Падоан, владелец пиццерии I Tigli в Сан-Бонифачо, неподалеку от Вероны. Он выбирает лучшее сырье, начиная с муки из органически выращенной пшеницы, смолотой на каменных жерновах, использует натуральные дрожжи, ферментация длится до 32 часов, в результате чего тесто приобретает особенную текстуру и богатый вкус. Топинги - от простых до оригинальных и необычных, тщательно подобранных, чтобы гармонировать с основой. Например, «Море и суша» (карпаччо из красных креветок, корень колокольчика, буррата, порошок из лимона и водоросли нори, боттарга). Хит продаж — пицца с сыром буррата и прошутто Сан Даниэле, выдержанным 18 месяцев. Но в основном гости I Tigli приходят не за каким-то одним вкусом, а на дегустацию: гостям поочередно подают кусочки пиццы с разными вкусами, чтобы они могли попробовать все, что хотят.

Ресторан с аптекарским огородом

Erba Brusca

Стремление использовать свежие местные ингредиенты, сокращая расстояние от фермы до тарелки, вовсе не ново. Следующий логичный шаг для шеф-повара - возделывать собственный огород. В сельской местности это нетрудно, но что делать поварам городских ресторанов? Изобретательные рестораторы начали сеять травы и сажать овощи на любой доступной площади, от подоконников до крыш. То тут, то там дома с небольшими садиками превращаются в рестораны. Один из них - Erba Brusca («Кислица») в Милане. Во дворе старой остерии владельцы устроили несколько грядок, где повар Аличе Делькур собирает травы (тимьян, розмарин, майоран, мяту, базилик, эстрагон, любисток, анис) и зелень на салат. Наличие аптекарского огорода влияет на сезонность и структуру меню, основанного на простых природных вкусах. Летом он также превращается в зал для ужинов под открытым небом.

Испания

Рынок XXI века

Mercado San Anton

Два года назад рынок Mercado San Anton в мадридском квартале Чуэка открылся после реконструкции. Это комплекс продуктовых лавок, закусочных и открытых кухонь, вызывающий ассоциации с туринской концепцией Eately. На площади 6200 кв. м гостей ждут 14 магазинов, 12 точек питания и зал для мероприятий. Из заведений общепита следует отметить гастробар La Alacena de Victor Montes на первом этаже и ресторан La Cocina de San Anton на четвертом. Рестораном, состоящим из террасы площадью 360 кв. м, бара и зала площадью 200 кв. м, рассчитанного на 100 мест, управляет компания Cinco Jotas, входящая в группу Osborne. В 2012 г. выручка заведения составила около 450 тыс. евро. В заведении формата fast casual предлагают блюда испанской кухни. За дополнительную плату в пять евро повара ресторана могут приготовить блюдо из продуктов, купленных гостями на рынке. Общая выручка рынка в 2012 г. оценивается в 6 млн евро, сама реконструкция обошлась более чем в миллион евро. Комплекс принадлежит Мадриду.

Морская тема в обстановке «сафари-шик»

Boca Grande

Качественные рыбные рестораны обычно являются нишевыми и относятся к высокому ценовому сегменту. Однако опыт Воса Grande в Барселоне показывает, что подобные концепции могут быть модными и рассчитанными на более широкую целевую аудиторию. Трехэтажное заведение, открытое в августе 2011 г. на улице Passatge de la Concepcio, сочетает в себе ресторан на 80 мест, устричный бар со стойкой, изысканный бар под названием Boca Chica и апартаменты для частных мероприятий. Авторы концепции - рестораторы Джоан Солер, Хемма Мадир и Луис Канадель. Факторы успеха их новой концепции - впечатляющая обстановка, результат смешения «сафари-шика и индийского колониального стиля», по словам дизайнера Ласаро Роса-Виолана. Основу меню составляют блюда из свежевыловленных морепродуктов. Отдельного упоминания заслуживают туалетные комнаты, где по выходным играет диджей. Средний счет в ресторане - около 40 евро, выручка в 2012 г. составила около 750 тыс. евро, 8о% приходятся на долю ресторана, 15% - бара, 5% - на долю апартаментов для мероприятий.

Гастробар по-астурийски

LLamber

Гастробар LLamber, открывшийся в 2012 г. в Барселоне, - одна из тех концепций, с которыми в последнее время выходят на рынок испанские шеф-повара: креативные тапасы в неформальной атмосфере. Заведение, рассчитанное на 50 гостей, включает тапас-бар, небольшой ресторан и зал для мероприятий. Сумма инвестиций составила около 250 тыс. евро. Открыли его шеф-повар Фран Эрас и его партнер Эва Арбонес, которая выполняет роль сомелье и отвечает за дизайн. Этот дуэт управляет и рестораном LLamber в астурийском Авилесе, открытым в 2008 г. Основа меню - кухня Астурии; тапасы и основные блюда подаются так, чтобы гости могли делиться друг с другом. Средний чек - около 25 евро, среди гостей преобладают молодые люди от 25 до 30 лет. По планам владельцев, выручка за полный год работы составит около 600 тыс. евро.

«Источник: FoodService №5 2013 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: