Мой до дыр!

Посудомоечное оборудование сегодня стало обязательной составляющей комплексного оснащения ресторана или отеля. К рестораторам постепенно приходит понимание, что эксплуатация профессиональной техники на кухне - это не только удобно, но и экономически целесообразно. «Грамотное применение посудомоечного оборудования - это в первую очередь качество сервиса и гигиена, а также экономия ресурсов и оптимизация рабочего времени», - говорит Андрей Рыбин, руководитель отдела маркетинга, бренд-менеджер по оборудованию компании «Клен».

Анализируя динамику спроса на посудомоечное оборудование за последние несколько лет, поставщики говорят о заметном увеличении продаж всех типов посудомоечных машин. По словам руководителя представительства компании Winterhalter в России Дмитрия Церхана, прирост продаж различных видов посудомоечных машин клиентам HoReCa в 2013 г. составил более 29% в денежном и 23% в натуральном выражении. На 30% увеличился сбыт посудомоечного оборудования в 2013 г. и в компании Inoxvalley.

За последний год рост стоимости посудомоечного оборудования составил в среднем от 2 до 7%. «Как правило, все итальянские производители ежегодно повышают отпускные цены на 3-7%», - говорит Андрей Рыбин.

На любой вкус

Выбор посудомоечного агрегата диктуют формат и проходимость заведения. Так, бары отдают предпочтение стаканомоечным машинам с фронтальной загрузкой, которые можно встраивать под столешницу барной стойки. Кафе и рестораны выбирают оборудование с режимом мойки для смешанной посуды, выбор типа машины (фронтальная либо купольная) обычно зависит от числа посадок. «Небольшие рестораны (до 50-70 посадочных мест) берут фронтальные посудомоечные машины, более крупные (100-200 посадок) чаще всего используют купольные машины большей производительности. Рестораны, специализирующиеся на банкетах, и заведения на 200 посадочных мест и более, предлагающие услугу бизнес-ланча, приобретают конвейерные машины», - рассказывает Андрей Баранов, заместитель начальника департамента маркетинга компании «РП Москва».

Исходя из загруженности зала, выделяют средства на покупку посудомоечного оборудования и столовые. «Маленькие столовые до 30-40 посадок могут еще выбирать фронтальные машины, - продолжает Андрей Баранов. - Столовые до 150 мест - купольные, в заведениях крупного формата с данной задачей справится только конвейерная посудомоечная машина». Что касается фабрик-кухонь и кейтеринговых компаний, их выбор падает на купольные и конвейерные машины в зависимости от объемов производства, а также специальные автоматы для обработки кухонного инвентаря, гастроемкостей и корзин.

Фронтальные и купольные посудомойки являются наиболее востребованными типами посудомоечных машин на рынке фудсервиса. Посудомоечные машины с фронтальной загрузкой (их еще называют подстольными) обычно выбирают небольшие заведения, владельцы которых ввиду дефицита площадей стараются обустроить кухню и подсобные помещения максимально эффективно. «Производительность таких машин варьирует от 270 до 1080 тарелок в час, при этом оборудование занимает менее 1 кв. м, может встраиваться под стол и расходует на цикл мойки немного воды, в среднем 3 л», - объясняет руководитель направления профессионального оборудования для HoReCa компании «Смег Руссия» Анна Слыщенкова.

Поставщики отмечают растущий интерес рестораторов и к различным моделям купольных (капотных или колпачных) машин, которые обычно выбирают крупные заведения, рассчитанные на 100-200 посадочных мест. Так, в компании «Практика» продажи всех видов купольных машин клиентам HoReCa достигают 60% общих продаж посудомоечного оборудования. «Купольные машины - это разумный компромисс удобства, производительности, стоимости и занимаемого места», - уверена главный инженер-технолог компании Наталья Миронова.

Одно из преимуществ данного вида посудомоечного оборудования - удобство использования: работникам кухни не нужно поднимать кассету с посудой и наклоняться, чтобы загрузить машину (кассета задвигается в машину по направляющим со стола-предмойки, а потом выдвигается на стол для чистой посуды). Существенный минус купольных посудомоек - сравнительно большая площадь, которая требуется для их установки. «Разумеется, с учетом входных и выходных столов площадь, необходимая под купольную посудомоечную машину, существенно больше. Но можно использовать, например, угловую конфигурацию расположения», - добавляет Анна Слыщенкова.

Заведения высокой проходимости (рестораны фри-фло, столовые и др.) оборудуют конвейерными, или туннельными, машинами для мытья посуды. Данный тип характеризуют высокая производительность, возможность непрерывной загрузки и удобство эксплуатации (конвейер без помощи персонала перемещает грязную посуду последовательно через зоны предварительной и основной мойки, ополаскивания и сушки). Туннельные посудомоечные машины выбирают и кейтеринговые компании. «В ресторане гость обычно проводит достаточно много времени, у персонала всегда есть возможность помыть посуду, поэтому в приобретении посудомоечной машины высокой производительности нет необходимости, - рассуждает менеджер по продажам компании Electrolux Professional Алексей Лагузов. - А, например, в столовых офисных центров днем высокий наплыв гостей, при этом посетители приходят туда всего на 30-40 минут. В связи с этим кейтеринговые компании должны мыть посуду быстро, поэтому они используют туннельные машины высокой производительности». По словам Алексея Лагузова, прирост продаж туннельных посудомоечных машин на территории СНГ в 2013 г. составил 15%.

С ростом числа фабрик-кухонь и отелей, а также гипермаркетов и супермаркетов, оборудованных цехами по производству выпечки, салатов и горячих блюд, растет спрос на котломоечные машины, необходимые для обработки крупногабаритной кухонной утвари: подносов, гастроемкостей, котлов. Так, в компании Winterhalter прирост продаж котломоечных машин в первом полугодии 2014 г. по сравнению с аналогичным периодом 2013 г. составил 60%.

Высокие технологии

Поставщики HoReCa говорят о смещении спроса в сторону высокотехнологичного посудомоечного оборудования, позволяющего снизить операционные расходы на обработку грязной посуды. «Покупатели уже не хотят машины с низким уровнем технологичности, которые потребляют огромное количество ресурсов: воды, химии и электроэнергии, накладывая на своих владельцев огромные операционные расходы», - уверен Дмитрий Церхан. Так, по его словам, за десять лет эксплуатации купольной машины стоимостью 10 тыс. евро заведение потратит до 35 тыс. евро на ее обслуживание. В случае оснащения посудомоечной машины энергосберегающими опциями экономия средств может составить 40%.

Одна из характеристик, на которую сегодня обращают внимание рестораторы и отельеры при выборе посудомоечных машин, - экономичность энергопотребления. Так, все машины Smeg линейки Greenline оснащены запатентованным устройством DHR (drain heat recovery), благодаря которому горячая вода после цикла мытья согревает поступающую холодную воду на 20°С. «Это позволяет сократить затраты электроэнергии на 40% в сравнении со стандартными машинами, представленными на рынке», - комментирует Анна Слыщенкова.

Энергосберегающим устройством ESD оснащены и купольные (капотные) посудомоечные машины Electrolux green&clean. По словам Алексея Лагузова, модели данной линейки расходуют всего 2 л воды за цикл мойки, что позволяет снизить расход электроэнергии на нагрев воды в бойлере на 35%, а благодаря использованию энергии отработанного пара самой машины для подогрева поступающей холодной воды экономия энергоресурсов достигает 60%. Еще одним источником экономии электроэнергии в посудомоечных агрегатах Electrolux является система защиты от накипи Zero lime. «Накипь замедляет теплообмен, - объясняет Алексей Лагузов. - Со временем она образуется на всех ТЭНах в бойлере и баке, на стенках бака и моечной камеры, внутри труб и моечных рукавов».

Специальными опциями, позволяющими снизить расход электричества, сегодня оснащают не только популярные фронтальные и купольные, но и энергоемкие туннельные посудомоечные машины. «Система рекуперации на большой туннельной машине Winterhalter серии МТ может сэкономить до 18 кВт/час», - сообщает Дмитрий Церхан. По его словам, за последние три года продажи туннельных машин, оснащенных энергосберегающими технологиями, увеличились на 45%.

Ввиду активного развития сегментов баров и кофеен на рынке фудсервиса востребованы многофункциональные машины с режимом мойки для смешанной посуды. В данном случае для каждого режима мойки определен процесс мытья, а именно давление воды, температура мойки и ополаскивания, дозирование моющего средства и длительность процесса мойки. «Хрупкие бокалы для вина, например, моются при невысоком давлении, а более прочные пивные кружки - при сравнительно более высоком», - поясняет Дарима Цыденова, руководитель технологического отдела компании «Деловая Русь». Такое посудомоечное оборудование Дмитрий Церхан считает оптимальным для небольших заведений с широким меню. По его словам, в компании Winterhalter продажи машин с режимом мытья для смешанной посуды составляют более трети всех продаж фронтальных и купольных посудомоек.

Рестораторы сегодня выдвигают повышенные требования и к качеству мытья посуды. Например, для баров важно, чтобы стаканы после сока и коктейлей были идеально чистыми и блестели, кофейням необходима чистая посуда без кофейного и чайного налета. Учитывая запросы рынка, производители предлагают модели посудомоечных машин, оснащенные системой фильтрации моющего средства. «Система фильтрации даже в самых маленьких подстольных машинах Winterhalter позволяет кофейням получать хорошие результаты мойки без остатков кофейной гущи, а химия, которую мы поставляем, справляется с коричневым налетом в чашках», - делится Дмитрий Церхан.

Кругом вода

К установке и эксплуатации профессионального посудомоечного оборудования производители предъявляют несколько требований. Так, для правильной работы посудомоечной машины давление в водопроводной сети должно быть в переделах от 150 до 600 кПа в зависимости от модели. «Слишком низкое давление воды не сможет обеспечить качественное ополаскивание посуды, высокое давление даст перерасход воды и моющего средства», - комментирует менеджер по направлению моечного оборудования компании Inoxvalley Ольга Лепихина. В том случае, если водопроводная сеть не отвечает указанным требованиям и давление воды низкое, посудомоечные машины следует дополнительно оснащать нагнетательными помпами.

Другим важным условием использования посудомоечного агрегата является установка системы водоподготовки, которая позволяет умягчить воду, частично или полностью обессолить ее. «При превышении трех единиц общей жесткости воды моющая химия начинает бороться с ней, как с загрязнением, и теряет свою эффективность, - рассказывает Дмитрий Церхан. - В результате кальций выпадает в виде налета в моечной камере. Этот налет как абразив губителен для машины: ТЭН перегорает быстрее, детали изнашиваются, машина требует периодической декальцинации».

Если в здании установлена станция водоподготовки, приобретать дополнительное оборудование нет необходимости, если же такой установки нет, имеет смысл выбирать посудомоечное оборудование со встроенным водоумягчителем либо дополнительные устройства, устраняющие кальциевую и общую жесткость воды. Так, встроенный водоумягчитель (резервуар, заполняемый обычной крупнокристаллической солью) значительно снижает уровень кальциевой жесткости воды и гарантирует отличный результат мойки фарфоровых тарелок и кухонной утвари. Такой вариант системы водоподготовки эксперты называют наиболее доступным: удорожание стоимости посудомойки в данном случае не превышает 7%.

Для мытья бокалов и стаканов встроенного водоумягчителя недостаточно - необходимо устройство, полностью очищающее воду от солей. «В зависимости от качества вода может оставлять на бокалах полосы, пятна и известь», - объясняет Дарима Цыденова. Полную очистку воды обеспечивают частичный деминерализатор или ионно-обменный смоляной картридж, а также осмос-фильтр, который эксперты называют оптимальным девайсом для водоподготовки. «Осмос-фильтр - это мембрана, через которую проходит только молекула воды, что обеспечивает полную очистку воды от соли и защищает стеклянную посуду от появления белого налета», - уточняет Дмитрий Церхан. У осмоса есть всего один минус - цена. Так, стоимость осмос-фильтра для фронтальных и купольных машин производительностью не менее 100 л/час стартует от 1000 евро, осмос-фильтр для туннельной машины производительностью до 400 л/час обойдется уже в 8000 евро.

Новинки

В 2014 г. группа компаний «Полаир» расширила ассортимент ТМ Rada за счет четырех новых позиций - это купольная посудомоечная машина ПММ-К2, которая укомплектована цельнотянутой ванной и имеет фронтальный доступ ко всем элементам механизма, а также три модели фронтальных посудомоечных машин ПММ-Ф2, ПММ-Ф2Д и ПММ-Ф2ДП, которые получили штампованную ручку дверцы.

Компания «Смег Руссия» в 2014 г. полностью обновила ассортимент посудомоечных машин Smeg серии Easyline. Изменения коснулись главным образом системы управления: теперь все машины оснащены новой электронной платой с удобным интерфейсом.

Новинкой ассортимента компании Inoxvalley стала посудомоечная машина для мытья кухонной утвари GR System производства Zernike, представляющая собой ванну для замачивания и биологически активное моющее средство, с помощью которого можно обрабатывать изделия из нержавеющей стали, алюминия, керамики и др.

В 2013 г. компания Winterhalter вывела на рынок новую серию купольных посудомоечных машин - РТ. Серия представлена тремя основными типоразмерами - М, L, XL и базовой моделью РТ-500. Стандартная комплектация купольной посудомоечной машины серии РТ включает запатентованную систему полнопоточной фильтрации моющего раствора, обеспечивающую очистку всего объема моющего средства, теплообменник воды слива, многосекционный ТЭН бака, а также систему управления распределением электроэнергии среди отдельных узлов и агрегатов внутри машины (насосов, ТЭНов и др.).

Новой позицией ассортимента компании «Деловая Русь» стала посудомоечная машина-шкаф Twin Star от Dihr (Италия). Особенностью конструкции модели являются стеклянные дверцы, что позволяет установить машину непосредственно в обеденном зале ресторана. Кроме того, данное оборудование не требует вывода вентиляции и оснащено девятью режимами мойки - мытье от хрупкого хрусталя до сильно загрязненных противней. Компания «Клен» начала поставки котломоечных машин Mach - MLP 60 и MLP140. Для моделей MLP 6о и MLP140 характерны увеличенный размер загрузочного окна, более высокое рабочее давление и двойной комплект моющих рукавов, что позволяет мыть крупный или сильно загрязненный инвентарь.

Новые капотные посудомоечные машины Electrolux green&clean вывела на рынок в 2013 г. компания Electrolux Professional. Особенностью моделей линейки Electrolux green&clean является наличие энергосберегающего устройства (ESD) и автоматической системы защиты от накипи Zero Lime.

«Источник: FoodService №7 2014 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: