Труженики села

На севере Швеции, неподалеку от популярного лыжного курорта Оре, находится сельскохозяйственное поместье Faviken, принадлежащее бизнесмену Патрику Брюммеру. Одно из четырех зданий в поместье - бывшее зернохранилище - занимает всемирно известный ресторан Faviken Magasinet. С 2008 г. этим крохотным заведением на 12 посадочных мест управляют модный шведский шеф- повар Магнус Нильссон и его партнер, ресторатор Йохан Агрелл. Их философия состоит в том, чтобы готовить из ингредиентов, произведенных на ферме и в ее окрестностях - гигантской природной кладовой, где в изобилии растут ягоды, травы, грибы, водится рыба, дичь. На ферме есть собственный огород, здесь же разводят овец, кур и уток. Нильссон и его помощники сами ходят на рыбалку, собирают ягоды и грибы, охотятся на куропаток. Faviken Magasinet открыт для ужинов со среды по субботу. Меню составляет сам Магнус Нильссон, оно меняется каждый день. Иногда на кухне используют очень необычные ингредиенты, количество которых ограничено, приготовленного блюда не всегда хватает на всех гостей. Количество перемен в сете, который предлагают тем, кто пришел в ресторан впервые, варьирует от семи до пятнадцати. Цена ужина фиксированная - 1250 шведских крон (140,25 евро); 1250 шведских крон стоят и вина в ассортименте. Годовой оборот ресторана составляет 7 млн шведских крон (0,785 млн евро). В соседнем здании расположен мини-отель на семь номеров. Стоимость номера - 2000 шведских крон.

В деревне Педерструп в 16 км от Копенгагена Клаус Мейер и Мадс Рефслунд разбили органический сад и огород. Клаус Мейер - датский ресторатор-предприниматель, основатель изысканного ресторана Noma. Его Meyer’s Garden занимает два гектара земли, принадлежащей органической экоферме Grantoftegaard. «Большая часть территории используется для выращивания 80 видов овощей и фруктов, которые мы поставляем на кухни нашей ресторанной группы», - рассказывает Клаус Мейер. Оставшуюся часть земли обрабатывают 50 датских семей, арендующие у ресторатора участки земли под огороды. В Meyer’s Garden также проводят курсы для начинающих огородников и тимбилдинги. Еще там устраивают всевозможные праздники: барбекю, корпоративы в поле или романтические свадьбы в сарае. Фермерский магазин работает летом со вторника по воскресенье, киоск по продаже овощей открыт круглый год. Кроме того, гости могут заказать пакет с разнообразными овощами и фруктами и забрать его по пятницам в Meyer’s Deli в Копенгагене.

Ферма Jucker Farmart в швейцарской коммуне Зеегребен - один из крупнейших производителей фруктов в кантоне Цюрих. В 2000 г. она была переоборудована в развлекательный сельскохозяйственный парк. Ферма привлекает более полумиллиона гостей в год. И все же основной сферой деятельности остается производство фруктов и овощей, которые продают в магазинах на ферме. Под крышей магазина расположена HofChuchi - кухня, где из выращенных продуктов готовят сезонные блюда. Ассортимент обширен: домашние кексы и сэндвичи, ланч-меню, салат-бар, мясные закуски, десерты. В 2011 г. на фермерской кухне побывали около 280 тыс. гостей. Зимними вечерами гости могут попробовать региональную кухню в обеденном зале Puure Stube. В меню такие специалитеты, как, например, пикантное мясо косули с беконом, виноградным луком, шампиньонами, клецками шпецле, красной капустой, сладкими каштанами и яблоками, начиненными дикими ягодами (32,5 швейцарских франка). Jucker Farmart был удостоен награды Best of Swiss Gastro Award 2012, присуждаемой самым инновационным ресторанам.

Salte Kvarn - шведская компания, основанная в 1964 г. и производящая органические продукты питания. Она расположена в городе Ярна, в 50 км южнее Стокгольма. Центр предприятия - мельница Salte, где производят муку из биодинамического зерна, обрабатывают и упаковывают бобы, горох, пасту, сухофрукты, рис, соки, крупы.

На территории Salte Kvarn есть пекарня, магазин и кафе Salte Kafe, где работают два кондитера - Карин Йохансон и Хелена Андерсон. В Salte Kafe 35 мест, плюс еще 45 посадок снаружи в летние месяцы. Лето - самое напряженное время, на этот период приходится 80% годового оборота (4 млн шведских крон). Органический ассортимент включает как более легкие блюда (сэндвичи, салаты, супы), так и торты, печенье и десерты. Salte Kafe - популярное заведение, удостоенное многочисленных наград, в частности «Кафе года» и «Предприниматель года» в 2011 г.

В Эльбмарше, популярной зоне отдыха к западу от Гамбурга, супружеская пара Йенс и Тайка Штаклис воплотили свою мечту о семейном бизнесе. Их Schones Leben auf dem Lande («Хорошая жизнь в деревне») открылось осенью 2011 г. Концепция предприятия многофункциональна: это и ферма-кафе для туристов, и ресторан с сельским колоритом в фермерском доме XV века, и салон мебели и предметов интерьера. К ним можно прибавить несколько террас, семь гектаров пастбищ, два рыбоводных пруда, 250 фруктовых деревьев, стадо ланей, пасеку и индийскую парную. Выращенные на ферме фрукты идут во фруктовые торты, олени и косули дают мясо и рога, которые продают в магазине. Раньше заведение работало только по выходным, теперь - четыре дня в неделю. Ассортимент кафе ограничен закусками и несколькими видами пирогов из местной кондитерской.

20 лет назад производитель хлебобулочных изделий немец Хайнц-Йозеф Антпелер заложил в Дельбрюке, Вестфалия, основы комплекса Das gastliche Dorf («Гостеприимная деревня»). Этот сельскохозяйственный комплекс площадью 12500 кв. м не имеет за спиной долгой истории, однако здесь очень силен дух традиций. В его состав входят пекарня, ферма - достоверная реконструкция фермерского дома 1765 г. — и Westermeier House, где проводят конференции. Кроме того, здесь есть часовня, аптекарский огородик, детская площадка, действует прокат велосипедов.

«Гостеприимная деревня» - семейное предприятие. Это идеальное место для групповых выездов на природу, организации семинаров и праздников. Для полноты ощущений здесь проводят концерты и деревенские ярмарки. Разумеется, всю выпечку готовят прямо на месте. В деревенском магазине продают хлеб, испеченный в дровяной печи, и приготовленные здесь же крепкие спиртные напитки. В кафе-ресторане предлагают простые, сытные блюда - от открытых сэндвичей до разнообразных шницелей. Многие блюда предлагают как стандартными, так и уменьшенными порциями - для детей и пожилых людей.

Типичные точки питания на британских фермах работают в формате самообслуживания и не отличаются изысканностью. Farrington’s Farm Shop and Restaurant неподалеку от Бристоля демонстрирует более оригинальный подход. Два года назад в смежном со столовой помещении был обустроен большой зал, чтобы подавать файв-о-клок, устраивать праздники и торжественные ужины. В новом зале создана стильная атмосфера бистро: деревянная отделка, большая дровяная печь, коричневые кожаные диваны со спинками «под коровьи шкуры». Кроме того, здесь находится открытая кухня с переносным демонстрационным столом, позволяющая шеф-поварам проводить вечерние кулинарные шоу. Общепит в Farrington начал развиваться всего семь лет назад и сейчас приносит ей 12 тыс. фунтов стерлингов в неделю. В светлом и просторном магазине Farm Shop, завоевавшем в прошлом году отраслевую награду Farm Retailer of the Year, действует собственная программа лояльности.

Bockett’s, овцеводческая ферма в 30 км к юго-западу от Лондона, была основана 20 лет назад овцеводами из Уэльса Джейн и Джеймсом Гоуингами. Несколько лет назад владельцы превратили большой амбар XVIII века в закусочную. Развитие других предложений для посетителей, таких как «контактный зоопарк» для детей и мероприятия вроде поросячьих бегов, позволило превратить ферму в небольшой тематический парк с постоянно развивающейся сферой фудсервиса. Сегодня гостям предлагают открытые пироги, лазаньи, супы, фаршированный картофель в мундире и неизменный пастуший пирог. Бистро рассчитано на 150 мест, рядом находятся два дополнительных зала плюс просторная терраса. Средний чек - пять-шесть фунтов стерлингов. Все блюда готовят на месте, в том числе выпускаемые под собственной маркой джемы, чатни и торты. На ферме есть большой огород, фрукты и овощи с которого консервируют и используют в ресторане, а также аптекарский огородик и фруктовый сад, где растут вишни, яблоки и груши Осенью здесь собирают около 300 тыкв, попадающих на стол в виде сезонного специалитета - тайского тыквенного супа. На долю бистро приходится 15-20% общей выручки фермы.

В Нидерландах растет количество фермерских ресторанов с собственными огородами. Среди них - De Groene Lantaarn, расположенный на старой ферме в Дренте. Управляет им молодая пара - шеф-повар Ярно Эгинк и администратор и по совместительству сомелье Синди Боргер. Овощи на кухне нарезают только после того, как гость закажет еду. Расстояние между кухней и садом (около 50 м) работники кухни преодолевают, бегая туда-сюда с корзинами, - эффектное зрелище для гостей. Меню определяется тем, что выросло в саду на данный момент. Стоимость закусок - от 17,5 до 22,5 евро; основных блюд - от 25,5 до 32,5 евро. Меню из четырех блюд - 49,5 евро, из восьми - 85 евро, домашнее вино - 21 евро за бутылку. В ресторане 50 посадочных мест.

Трактир De Brabantse Kluis в городке Арле-Рикстел сочетает гостиничные и ресторанные услуги с сельским колоритом. Он находится на старинной ферме при монастыре, где и сегодня проживают 60 монахинь. Владельцы, Криста и Геерт Михеле, делят между собой основные обязанности. Она администратор, он потомственный владелец молочной фермы. Сегодня в их стаде 100 молочных коров и 90 телят.

Предприятие включает отель с восемью тематически оформленными номерами, два конференц-зала, магазин продуктов и трактир с окнами на стойла с коровами и телятами. Действует комплексное предложение для групп: обед или ужин плюс «фермерские занятия»: дойка коров, гонки с тачками и раскраска деревянных башмаков кломпов, традиционной обуви голландских крестьян. Обед из трех блюд стоит 22,5 евро, стоимость основных блюд - от 14 до 21 евро. Детское меню предлагается за десять евро и называется «поросячье меню». Действует и специальное меню, содержащее низкоуглеводные, безлактозные и безглютеновые блюда.

«Источник: FoodService №6-7 2012 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: