Азиаты

«Воккер» на «Павелецкой» - первая точка сети в стрит-ритейле

Паназиатские концепции начали активно развиваться в Москве семь-восемь лет назад, когда в портфеле крупных холдингов появились первые рестораны с кухней Южной и Юго-Восточной Азии и средним чеком 2000-3000 руб. Сегодня в высоком ценовом сегменте продолжают работать Nabi «Ресторанного синдиката», «Недальний Восток» и Mr. Lee Группы компаний Аркадия Новикова, «Шанти» Олега Бацких и Светланы Кесоян, Asia Hall холдинга Asparagus Group. Часть помещения закрывшегося в кризис ресторана «НКонг» владелец - «Веста-центр интернешнл» - отдал под новую паназиатскую концепцию «Фудзи-ко».

Первооткрывателем демократичного направления стал бренд «Дайкон суши & нудл хаус» ресторанного холдинга «Терра» (на рынке с 2006 г.), предлагающий блюда тайской, индонезийской, японской и сингапурской кухонь. Вторым игроком в этой нише можно с натяжкой назвать «Мензу» холдинга «Веста-центр интернешнл», которая в 2007 г. запускалась как лапшичная, но затем существенно расширила меню и стала позиционироваться как паназиатская концепция.

За последние два-три года количество доступных мест с кухней стран ЮгоВосточной Азии и чеком в пределах 1500 руб. выросло в несколько раз. В 2010 г. «Ресторанный трест» Ильи Лихтенфельда (рестораны Spettacolo, Pizza Express, Gipsy) открыл первое «Zю кафе», a RinaListaGroup (входит в транспортный холдинг Major, также развивает сеть «Керосинка» и кондитерскую «Фиалки в сахаре») - ресторан «Первое солнце». В 2011 г. заработали «Азиатка» ресторанного холдинга Asparagus Group и Roni Группы компаний Аркадия Новикова. Кроме того, холдинг Lite Life вновь открыл закрытый в 2009 г. ресторан «Желтое море» - в другом помещении на Ленинском проспекте и с более низким чеком, сменив fine dining на casual (за кухню, как и в старом «Желтом море», отвечает Алексей Арбузов). Наконец, компания «Велингтон», развивавшая сеть «Воккер» на фудкортах, открыла первый ресторан в стрит-ритейле.

Кухню в ресторане Roni ставил шеф-повар «Недальнего Востока» Глен Баллис

Рост активности в азиатском сегменте стал возможным по нескольким причинам. Во-первых, сегодня на российском рынке доступны необходимые продукты, например соусы, которые раньше ресторанам приходилось привозить самостоятельно либо заказывать у единичных поставщиков, предлагавших их по высокой цене. Сейчас круг поставщиков значительно шире, к тому же крупные ресторанные холдинги имеют свои закупочные компании, которые возят продукты напрямую. Кроме того, рестораторы научились использовать российские продукты для приготовления азиатских блюд. Во-вторых, кухня Юго-Восточной Азии вписывается в тренд здорового питания. «В азиатской кухне блюда, как правило, готовятся с минимальной тепловой обработкой, они малокалорийны, кроме того, там используется много овощей и морепродуктов», - объясняет Инна Петрова, директор по развитию сети «Воккер». Не стоит сбрасывать со счетов и то обстоятельство, что посетители ресторанов подустали от роллов и суши и в суши-барах уже нет того бума, как, скажем, пять лет назад. В поисках альтернативы рестораторы предлагают гостям кухню Таиланда, Вьетнама, Индонезии, куда с каждым годом ездят отдыхать все больше россиян. Наконец, за время работы в Москве многочисленных суши-баров были воспитаны повара, которым в общих чертах понятна технология приготовления азиатских блюд.

Впрочем, общего понимания того, что такое паназиатская кухня, у рестораторов по-прежнему нет. Каждый ресторан сам для себя решает, на кухнях каких стран специализироваться. В тройке лидеров - Япония, Китай и Таиланд. При этом блюда, которые можно попробовать в демократичных паназиатских ресторанах Москвы, не являются аутентичными - их адаптируют под вкусы российских гостей. Как правило, повара уменьшают их остроту (либо делают специальную пометку в меню) и играют с соусами: изменяют рецептуру, уменьшают количество соуса в блюдах и т.д.

В поисках формата

Как развивать паназиатскую концепцию в России - вопрос открытый. Оптимальный формат рестораторы ищут методом проб и ошибок. Так, например, «Zю кафе» изначально запускалось на фудкорте в ТЦ «Европейский» и ТРЦ «Вегас», а также в стрит-ритейле на Новом Арбате. Сейчас работает только заведение на Арбате. «Посетители ТЦ не понимали, почему за дим самы, по сути пельмени, нужно отдавать 150 руб., - говорит директор по маркетингу «Zio кафе» Альберт Александрянц. - Точки на фудкортах оказались нерентабельными, и мы были вынуждены их закрыть». В то же время работой ресторана на Новом Арбате в компании довольны. «К нам всегда стоят очереди, за каждый стол в течение дня пяти-семиразовая посадка», - делится Александрянц. Средний чек в «Zю кафе» - 900 руб. В небольшом ресторане всего 28 посадочных мест. Меню напечатано на бумажных листках: гость ставит галочки напротив желаемых блюд и отдает листок официанту (кстати, такой же формат меню изначально был в «Мензе»). «Мы не хотели делать толстые папки и воспользовались идеей азиатов: в Азии подобное меню довольно распространено, - комментирует Альберт Александрянц. - В будущем мы также будем развиваться в центре в небольших помещениях, чтобы обеспечивать высокий оборот в течение дня». В марте запланировано открытие второго «Zю кафе» в бизнес-центре «Знаменка».

Свой путь ищет и сеть «Воккер». Концепцию, в основе которой блюда из лапши и риса на воке, компания «Велингтон» предпринимателя Алексея Гисака изначально развивала на фуд-кортах. «Мы начали развиваться в ТЦ, где арендные ставки ниже, чем на улицах в центре, потенциально высокая проходимость, за счет которой можно познакомить большое количество людей со своим брендом, - рассказывает Инна Петрова. - Однако успех ресторана на фудкорте во многом зависит от популярности ТЦ: если она невысока или начинает падать, то заведение несет убытки». Именно по этой причине был закрыт «Воккер» в «Капитолии» на Правобережной и в ТЦ «Рио». Сейчас на фудкортах осталось всего две точки. Зато в декабре прошлого года компания открыла первый ресторан в стрит-ритейле - на Кожевнической улице, недалеко от метро «Павелецкая». Это район, где много офисных зданий, и точка очень хорошо работает на ланчах, а вечером работники офисов заходят сюда перекусить после работы. Кроме того, в Парке имени Горького в прошлом году был установлен павильон «Воккер», результаты его работы в компании оценивают положительно. Средний чек по сети - 350 руб.

«Азиатка» - первый демократический ресторан компании Asparagus Group, работающий в сегменте fine dining

Shu Cafe работает в двух бизнес-центрах: «Белой площади» и «Авроре». «Для нас это оптимальный вариант расположения: мы хотим зарабатывать на обедах и ужинах», - делится управляющий Михаил Федотов. Первое Shu Cafe открылось в 2008 г. Два месяца назад заведение взяло курс на демократизацию: из меню была выведена часть дорогих блюд, немного уменьшен выход порций, средний чек был понижен с 2000 до 1000-1500 руб. Для разработки нового меню был приглашен повар из Пекина Хы Хай Джун.

Большинство демократичных паназиатских заведений работают в формате полного обслуживания. Исключение - «Воккер» на «Павелецкой» и «Азиатка», где гость делает заказ на кассе, получает номер и занимает место за столиком, а заказанные блюда приносит официант. «Выбранный тип обслуживания позволяет кормить быстро и гарантировать высокую ротацию», - поясняет директор ресторана Наталья Жамальдинова. Кухню «Азиатки» курирует сингапурец Джек Вонг, шеф-повар премиального паназиатского ресторана Asia Hall, которым также управляет Asparagus Group. Время отдачи блюда в «Азиатке» - 10-15 минут, средний чек - 500 руб.

Азия по-нашему

Панзиатские концепции много экспериментируют с меню, вводя блюда разных стран Юго-Восточной Азии. «Zю кафе» предлагает блюда вьетнамской, тайской, китайской и японской кухонь, «Первое солнце» - тайской и корейской, «Азиатка» - вьетнамской, индийской, китайской и сингапурской, Roni - вьетнамской, сингапурской, тайской и малайзийской.

Почти во всех заведениях в меню есть азиатская лапша и рис с наполнителями. У одних («Воккер», «Менза») эти продукты изначально были положены в основу концепции, у других существуют как часть меню или спецпредложение. «Лапша и рис хороши тем, что быстро готовятся и быстро отдаются», - говорит бренд-шеф сети «Менза» Алексей Фомичев. Рестораторы отмечают, что лапша в целом популярнее у гостей, чем блюда на основе риса. В «Азиатке» соотношение продаж составляет 70 к 30. Такая же пропорция в «Zю кафе».

Предложение по лапше часто строится по принципу конструктора: гость сам выбирает желаемый вид лапши и наполнитель к ней. В «Воккере» предлагают четыре вида лапши: стеклянную, яичную, гречневую и пшеничную - и 11 наполнителей, в том числе морепродукты в устричном соусе, индейку в соусе терияки, шампиньоны и грибы «золотые нити в пряно-соевом соусе. В меню «Мензы» десять видов лапши (в том числе свекольная, морковная и с чернилами каракатицы) и 12 наполнителей.

Большинство ресторанов закупают готовую лапшу: производить ее самостоятельно не хватает мощностей. «Чтобы обеспечить нашу сеть необходимым объемом, надо создавать отдельное производство, пока мы к этому не готовы», - говорит Ольга Корнеева, управляющий директор сети «Воккер». В «Zio кафе» стеклянную, удон и рисовую лапшу закупают, самостоятельно крутят только один вид - хокиен. «Конечно, в закупке лапша в среднем обходится в 200 руб. за кг, при собственном производстве - 50 руб., не считая оплаты труда, - делится Альберт Александрянц. - Делать самим вроде бы дешевле, но для полноценного производства всех видов лапши нужны площади и дополнительный персонал». Самостоятельно всю лапшу, кроме стеклянной и харусаме, которые закупают в Китае, готовят только в «Мензе»: у компании есть центральная кухня в Сокольниках.

Помимо блюд из лапши и риса демократичные паназиатские заведения предлагают гостям дим самы, спринг-роллы, темпуру, супы мисо и том ям. В «Zю кафе» большой популярностью пользуются утка по-пекински, дим сам с креветкой и угрем и кисло-сладко-острый суп. В «Первом солнце» в хитах продаж салат с угрем, черная треска, том ям, баранина рында. В Roni хорошо продаются татаки из говядины с хрустящими луковыми кольцами, филе копченого угря с соусом «Барбекю» и лимоном. Гости Shu Cafe любят утку по-пекински, дим самы с курицей и креветкой, говядину в пряно-перечном соусе.

Довольно часто в меню заведений, позиционирующих себя как паназиатские, можно встретить и блюда европейской кухни. Если пять лет назад, когда паназия только начинала развиваться в России, рестораторы объясняли этот факт малой известностью у нас азиатских блюд, то сейчас аргумент другой: русский человек не будет каждый день есть азиатскую еду. Именно по этой причине в двух Shu Cafe, которые находятся в бизнес-центрах и куда каждый день приходят на ланч одни и те же люди, ввели популярные европейские позиции: рукколу с креветками, рибай с овощами гриль, каре ягненка с картофельным пюре.

В меню «Мензы» наряду с том ямом и курицей карри можно встретить салат «Цезарь» с курицей. Еще один популярный ход - игра с известными российскому потребителю блюдами, попытка приготовить в «азиатском» стиле. Например, гостям Roni подают курицу гриль в фирменном маринаде. «Переосмысление известных блюд на азиатский манер позволяет ресторанам привлечь гостя известным названием, дать ему попробовать паназию на вкус, а в будущем гость сам сможет сделать уверенный выбор в пользу азиатских блюд», - считает шеф-повар Маму. В «Мензе» подают тайский борщ, где вместо чеснока - перец. В «Первом солнце» традиционный оливье приносят в виде пюре.

Китайцы, робата и вок

Почти во всех паназиатских ресторанах Москвы кухня полностью или частично вынесена в зал, чтобы гости могли видеть, как готовятся блюда. В «Zio кафе» десять посадок расположены за контактным баром, перед открытой кухней, где повара готовят на воке и лепят дим самы. В «Мензе» на Большой Дмитровке также открытая кухня, барную стойку используют как раздачу. Кухня на втором этаже «Дайкона» на проспекте Мира отделена от зала прозрачным стеклом. «Мы побоялись, что жир и масло будут лететь в гостей», - поясняет заместитель директора по развитию концепции Роберт Таирян.

Shu Cafe развивается в бизнес-центрах

Важнейшая составляющая паназиатской концепции - повара. Хотя в Москве почти не представлены аутентичные азиатские блюда, освоиться даже с адаптированной кухней российским поварам непросто, к тому же они сильно проигрывают азиатам в скорости работы. Ставить меню обычно приглашают шеф-повара из Азии, на кухню нанимают иностранцев: китайцев, тайцев, малайцев либо россиян с опытом работы в суши-барах. Обычно наши повара отвечают за японское направление, а иностранцы - за работу на воке, приготовление соусов, лепку дим самов. В «Zio кафе» дим самы и вок готовят китаец и малаец, в Shu Cafe - четыре повара-китайца.

Самое востребованное оборудование на кухне - азиатская сковорода вок. Ее преимущества - большая вместимость и быстрота нагрева до высокой температуры (200°С). Встречается на кухнях азиатских заведений и необычное оборудование, которое редко увидишь в столице. Одна из изюминок ресторана Roni - японский гриль робата с тремя уровнями решеток для приготовления мяса, рыбы и овощей. До открытия Roni попробовать блюда на робате в Москве можно было только в ресторане Kinki, где существенно выше средний чек (от 3000 руб.). Кухню Roni ставил шеф-повар «Недальнего Востока» австралиец Глен Валлис, он же является совладельцем заведения. Основные гости ресторана - бизнесмены, иностранцы, проживающие в отелях по соседству, работники офисов. Средний чек в Roni -1500 руб.

Пределы рост

Половина работающих в Москве паназиатских брендов на данный момент имеет всего по одной точке («Zю кафе» «Азиатка», «Первое солнце», «Желтое море»). По два заведения работают у Shu Cafe и «Дайкона», по четыре - у «Мензы» и «Воккера». Для медленного развития паназиатского направления есть объективные причины, уверяют рестораторы. «Нам ближе и понятнее европейская кухня, тогда как паназия для русского человека практически неизвестна, но, я надеюсь, это временное явление», - говорит Михаил Федотов. С ним соглашается Роберт Таирян. «Паназиатская концепция сложна для тиражирования: блюда непростые в приготовлении. Кроме того, у этой концепции пока нет стольких потребителей, сколько, скажем, у итальянских или японских сетей. Хотя потенциал есть: люди дорастут до паназии, особенно если у них будет расти благосостояние», - считает Таирян.

Пока что основную аудиторию паназиатских заведений составляют сотрудники московских офисов; представители творческих профессий, молодежь - словом, те, кто бывал в Юго-Восточной Азии или просто восприимчив к новым веяниям. Например, «Zю кафе» ориентируется на молодежь от 18 до 30 лет, при этом ресторан также активно посещают сотрудники ближайших офисов. В демократичную «Азиатку» ходят все: и студенты, и пожилые люди, и семьи с детьми. «Воккер» кормит студентов и офисных сотрудников, средний возраст гостей -18-35 лет.

Возьми коробочку!

Услугу навынос предлагает или планирует ввести в ближайшее время почти каждый столичный паназиатский ресторан. Большинство заведений пакуют еду в брендированные карточные коробочки, в которых в Азии традиционно продают лапшу. «Мы сейчас разрабатываем яркий, стильный дизайн коробочек. Хотим, чтобы они нравились гостям и привлекали новых», - делится управляющая Roni Инна Иванова.

С февраля услуга навынос появится и в Shu Cafe. «Мы стартуем с «Белой площади», для нас это эксперимент, поэтому для начала мы закупили около 500 коробочек», - говорит Михаил Федотов. Сеть «Воккер». которая работает не только навынос, но и на доставку, свои красные коробочки с фирменным логотипом закупает в Китае.

В «Дайконе» еду предлагают забрать с собой в термостойких контейнерах, которые можно поставить в микроволновку и разогреть. Каждый контейнер обходится ресторану в 13 руб. «Мы сознательно стали закупать другую упаковку, поскольку картонная может открыться и содержимое расплескается», - объясняет Роберт Таирян.

«Источник: FoodService №2 2012 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: