Тихий час

Время пить чай

Традиционное английское пятичасовое чаепитие приживается и в России. Времяпрепровождение с чаем и выпечкой столичные рестораны организуют в целях привлечения гостей в неходовое время, повышения продаж (у чая высокая маржа) и лояльности за счет расширения спектра услуг, а также в качестве информационного повода и имиджевого шага. При этом английский обычай пить чай московские рестораторы переосмысливают на свой манер. Так, с 17.00 до 19.00, как и положено по традиции, чаепитие предлагают только в кафе Cup&Cake Ginza Project при бутике Алены Ахмадуллиной. В ресторане «Большой» его проводят c 15.00 до 17.00, в баре «Александровский» гостиницы «Националь» - с 15.30 до 17.30, в пабе «Виндзор» - с 16.30 до 18.30. С 16.00 до 18.00 пьют чай в Tatler Club. В «Большом» и Tatler Club предложение действует только по будням, в остальных заведениях – ежедневно.

Как правило, о файв-о-клоке гостей информируют отдельная страница в меню или тейбл-тенты, чай и закуски к нему официанты приносят по заказу. По-другому организовано чаепитие в «Большом»: при входе в первый зал ресторана размещен стол с серебряным самоваром и чайным сервизом Императорского фарфорового завода. Гости могут подходить к чайному столу сами либо попросить официанта принести им чай и закуски. «Ставить отдельный стол с чаем и выпечкой правильно, подобная презентация позволяет привлечь внимание гостей и поднять продажи, -считает Андре Мартин, шеф-повар бара «Александровский» гостиницы «Националь», - однако это не всегда возможно: во-первых, для организации стола нужна отдельная свободная площадь, а во-вторых, русские любят, когда обслуживает официант». С ним не соглашается генеральный директор Tatler Club Роман Путепов: «Предлагать файв-о-клок по меню предпочтительнее, чем накрывать стол. Гостям приятно, когда блюда делают из-под ножа, тогда как выкладка на столе заставляет задуматься, когда на самом деле блюда были приготовлены».

Александр Крылов, генеральный управляющий компании «Арпиком»:
- Какими бы способами ресторан ни пытался привлечь посетителей между ланчем и ужином, результат во многом зависит от его местоположения. Есть бизнес-единицы, где в эти часы в принципе отсутствует гостевой трафик. А есть рестораны, к примеру в крупных ТЦ, которые могут обеспечить себе посадку. Мы, безусловно, пытались реализовывать маркетинговые мероприятия, направленные на перераспределение часовой посадки, однако данная практика себя не оправдала. Конечно, привлечь посетителей может выгодная скидка 30%, а не стандартные 10%, которую имеют владельцы дисконтных карт. Но ресторанный бизнес не сможет эффективно работать при таком дисконте.

Ассортимент предложения к чаю значительно варьирует в разных заведениях, как и цена самого чаепития. Так, например, в Cup&Cake гости могут заказать любой чай по меню и получить бесплатную выпечку - одну ватрушку, круассан или улитку. Средняя цена 300 мл чая - 350 руб. В баре «Александровский» также нет фиксированной цены на файв-о-клок: напиток гости заказывают по чайной карте, закуски - по спецпредложению, действующему только в это время. Спецпредложение включает девять позиций выпечки, в том числе ватрушки, чизкейк, кексы, домашнее печенье, и закуски - мини-сэндвичи с сыром и ветчиной, масляной рыбой, салями «Милано». В чайной карте представлены белый, зеленый, красный, черный чаи, а также чаи с подмосковными травами и цветами, душицей, чабрецом и липовым цветом. Средний счет во время чаепития - 1000 руб.

В «Большом» дневное чаепитие стоит 500 руб. на человека. В предложение включены чай (черный и зеленый) из самовара и 15 позиций выпечки: ватрушки, тарталетки, эклеры, пирожки, печенье. Количество подходов к чайному столу не ограничено.

Чаепитие в «Виндзоре» обойдется в 850 руб. На отдельной странице в меню представлены чай (три позиции черного и четыре зеленого, чайник на 300 мл), сконы со сливочным маслом и джемом, канапе с сыром, ростбифом, семгой, ветчиной и десерты: профитроли, птичье молоко, морковный торт, пирожное «Миндаль». По просьбе гостей официант может принести две чайные пары.

За 1800 руб. можно провести файв-о-клок в Tatler Club. В эту сумму входит чайник чая и трехэтажная пирамида с традиционными английскими закусками: мини-сэндвичами, сконами с девонширскими сливками и джемом, мини-пирожными (в их число входят эклеры, печенье и другие). Предложение рассчитано на двух-трех человек.

Чтобы дневное чаепитие оказалось востребовано гостями, нужно хорошо знать окружение ресторана, поскольку в послеобеденное время в будни свободна определенная аудитория. Значит, ресторан должен находиться в окружении магазинов с высоким трафиком, вузов, бизнес-центров высокого класса или в центре города, где регулярно бывают туристы. Так, в кафе Cup&Cake, расположенное на Лубянке, на дневное чаепитие приходят студентки Высшей школы экономики, туристы, подруги с маленькими детьми, реже офисные работники. В «Большой» днем приходят женщины после шопинга в ЦУМе, «Петровском пассаже», «Берлинском доме», а также бизнесмены на переговоры. В гостиницу «Националь» на дневное чаепитие спускаются постояльцы, а также заходят с улицы, как правило, бизнесмены или депутаты. В «Виндзоре» среди посетителей называют иностранцев и офисных сотрудников. Гости Tatler Club - светская публика и политики.

В Cup&Cake во время файв-о-клока гостям предлагают бесплатную выпечку к чаю.

Впрочем, даже если локейшн удовлетворяет перечисленным условиям, это не гарантирует заведению высокой загрузки на файв-о-клок. Напротив, рестораны, пытающиеся предлагать эту услугу, говорят о небольшой активности гостей. Так, в пабе «Виндзор» продают в среднем четыре порции файв-о-клока в неделю. Низкие продажи заведующий производством Николай Кисляков связывает с отсутствием PR-поддержки и недолгим присутствием на рынке - ресторан открылся осенью 2011 г.

При этом рестораторы отмечают другие, нематериальные выгоды от введения этой услуги. «Концепция заведения - британский паб, и файв-о-клок является ее логическим продолжением», - говорит Николай Кисляков. «Файв-о-клок добавляет заведению антураж, повышает лояльность гостей, предлагая им нестандартный продукт», - считает Дмитрий Коновалов, директор по маркетингу Cup&Cake. В баре «Александровский» с 15.30 до 17.30 продают по 20 порций выпечки и закусок к чаю. Шеф-повар Андре Мартин признает, что это немного, но прибыль и не есть главная цель услуги. «Во-первых, постояльцы, вернувшись в гостиницу с мороза, могут выпить в баре горячего чаю с выпечкой, - говорит он, - а во-вторых, у нас есть постоянные гости, которых надо удивлять». Свои плюсы от дневного чаепития видят и в «Большом». «Ресторан рассчитан на посещение в вечерние часы, но дневные визиты позволяют людям изучить ресторан и спланировать свое следующее посещение – ужин», - отмечает директор ресторана Елена Токарева.

Валерия Силина, вице-президент по корпоративным коммуникациям компании «Росинтер Ресторантс»:
- Мы решаем вопрос с привлечением гостей в «тихие часы» за счет продленного до 16.00 ланча. В это время к нам приходят офисные сотрудники, которые не успевают пообедать в привычное время, а также студенты. Вообще работа над этим вопросом зависит от месторасположения заведения. Например, рестораны в торговых центрах не нуждаются в привлечении гостей в «тихие часы», так как для них такое понятие отсутствует. В спальных районах в «тихое время» привлечь гостей довольно трудно, поэтому расположенные там рестораны ориентируются на работу вечером. Вечернее время самое прибыльное, так как гости проводят больше времени в ресторане, заказывают большое количество блюд, а также спиртные напитки.

В российских реалиях мы не можем не работать днем. Принцип сетевых ресторанов - всегда быть открытыми для гостей. В Европе много единичных ресторанов, владельцы которых могут позволить себе закрываться в дневные часы, это давняя традиция, особенно в теплых странах, где есть понятие сиесты. Мы решаем вопрос по-другому - за счет управления графиками сотрудников, при этом не ухудшая качество предоставляемых услуг.

В Tatler Club файв-о-клок ежедневно, заказывают пять-семь раз. «Это немного, если сравнить с общей проходимостью: ежедневно мы кормим 300-500 человек, завтраки, обеды и ужины заказывают несравнимо больше, - говорит Роман Путепов. - Несмотря на показатели, это предложение, которое мы ввели в 2010 г., нашим постоянным гостям нравится. Расширение перечня услуг - правильный шаг для ресторана».

Поскольку особой экономической выгоды от введения файв-о-клока нет, некоторые рестораны, попробовав, отказались от этой услуги. Несколько лет назад файв-о-клок вводили в Vogue Cafe. В ресторане закупили посуду, разработали сконы и узкие треугольные сэндвичи на английский манер. «Предложение действовало несколько месяцев, потом мы от него отказались: у россиян нет традиции пятичасового чаепития, - делится Михаил Петухов, управляющий партнер ресторанов Mr. Lee и Vogue Cafe. - Мы пробовали называть предложение понятным нам словом «полдник», но и это не сработало».

Бар "Огонек" с 16.00 до 17.00 предлагает четыре коктейля по цене одного

На халяву

Happy hour (в переводе с английского «счастливый час») - время, когда бары и рестораны предлагают скидки на алкогольные напитки. Чаще всего действует предложение «два напитка по цене одного». При этом каждый ресторан выставляет свое время действия акции и включает в предложение определенный набор напитков. Например, в стейк-хаусе Chicago Prime с 17.00 до 20.00 и с 23.00 до 5.00 в качестве второго бесплатного напитка можно получить любое пиво, коктейли мартини, домашнее вино и другое. Активно используют этот инструмент и в барах Сейрана Геворкяна Rock'n'Roll, Cuba libre, Mulata, Tequila, «Огонек». Во всех барах ежедневно, включая выходные, с 16.00 начинает действовать акция «четыре коктейля по цене одного». Каждый час количество коктейлей уменьшается на один, и с 18:00 до 19:00 можно выпить два коктейля по цене одного. В Rock'n'Roll и «Огоньке» акция распространяется на коктейль виски-кола, в баре Cuba libre - на «Куба либре», в баре Mulata - на ром-колу, в Tequila - на «Маргариту» со льдом.

Chicago Prime

Скидки на меню - еще один распространенный способ привлечь гостей в непиковые часы. Например, в ресторане Mr. Lee в будни до 18.00 действует 15%-ная скидка на все меню кухни и бара, за исключением дорогих вин. «В ресторанах с высоким средним чеком дневная скидка - это всего лишь возможность позволить нашим гостям прийти пораньше и провести в ресторане столько времени, сколько захочется: даже при оплате счета в 20.00 предложенная скидка действует, если заказ был сделан раньше. На привлечение гостей в неудобное время дисконт работает только в демократичном заведении, где основной гость - молодежь», - говорит Михаил Петухов. В целом он считает, что увлекаться акциями и специально нагонять посетителей в заведение в «тихие часы» не стоит. По словам ресторатора, отсутствие гостей между ланчем и ужином в некоторой степени на руку ресторану: персонал может передохнуть между пиками, кухня делает заготовки.

С Михаилом Петуховым соглашается и руководитель агентства «Рестконсалт» Сергей Миронов: «Я не поддерживаю идею «забивать» ресторан гостями в неходовое дневное время. Идея о непрерывном круговороте гостей в заведении необоснованна и утопична. После ланча заведению требуется некоторое время, чтобы подготовиться к ужину. Во время дневной передышки можно сделать заготовки к ужину, навести порядок в зале».

«Источник: FoodService №2 2012 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: