Покоритель мегаполисов

- Расскажите, пожалуйста, как организована ваша компания. Есть ли у Ginza Project офис, который занимается управлением, или система напоминает ГК Аркадия Новикова, где у проектов разные владельцы ?

- Как у Новикова.

- Как вы физически успеваете все контролировать ? Известно, что Новиков объезжает многие свои рестораны, ходит даже шутка про раскладушку, которую он возит в багажнике.

- У нас пока не так много ресторанов (смеется). [См. справку о компании.] Мы договорились с партнерами о разделении по территориальному признаку: кто где живет, тот те рестораны и контролирует. В Петербурге, где все-таки не так много проектов, заведения контролирую я сам.

- У вас есть что-то вроде совета партнеров, как вы обсуждаете и придумываете новые концепции ?

- Почему открывается какой-нибудь ресторан? Если говорить о luxery-проектах вроде Ginza, где мы сейчас с вами находимся, то отчасти благодаря случаю, по стечению ряда обстоятельств. Есть или хорошее предложение помещения, или хороший повар, или концепция в головах у партнеров, которая подходит под конкретное пространство, - что-то совпало, и появился ресторан.

Вадим Лапин окончил Ленинградский инженерно-экономический институт. Занимался продажей продуктов из Европы, затем с 1995 г. выводил на петербургский рынок новые иностранные марки одежды. Первым привез в Россию обувной брэнд Ermanno Scervino. Около пяти лет назад совместно с партнерами занялся ресторанным бизнесом, открыв первое заведение Ginza в Санкт-Петербурге.

У проектов вроде «Япоши» открытия организованы иначе: есть план запуска точек на год. Допустим, нужно открыть десять точек, агентства присылают в офис предложения по недвижимости, из которых и выбираются десять площадок.

- Получается, что у вас в сознании что-то вроде банка концепций ? Увидели помещение и извлекли на белый свет одну из идей ?

- Да, вроде того.

- На заведения какого ценового сегмента сейчас делает упор Ginza Project?

- Есть супердорогие проекты, есть дорогие, есть демократичные. Мы все-таки ориентируемся на дорогие, хотя даже в Ginza не слишком высокие цены, здесь есть блюда за 300 руб.

- Расскажите, пожалуйста, о новом китайском демократичном проекте.

- Он называется «Мама Тао», это наш проект в сегменте casual dining. Его делает команда «Япоши», в их офисе разрабатывается концепция, но в новой сети будут иные дизайн, антураж, меню, повара. Конечно, мы хотим захватить другие сегменты рынка, а китайская кухня лидирует по популярности во всем мире. В России так сложилось, что японская кухня пришла первой. Пилотный ресторан открылся в Москве.

- Вы лично участвуете в разработке концепции?

- Что касается «Япоши», то мы создали самостоятельную структуру, организовали офис, который работает без нашего участия. Моя роль - организация и ведение текущих процессов других ресторанов. Вы даже не представляете себе, сколько у существующих заведений возникает кадровых, административных и прочих текущих вопросов.

Мы, конечно, как совладельцы дегустируем меню, следим за сервисом, контролируем бизнес, встречаемся на собраниях акционеров, но техническую сторону, в том числе и разработку новых концепций, осуществляет команда «Япоши». Они сами улучшают меню, занимаются рекламой, креативом. Показатели роста «Япоши» утверждены на собрании акционеров. Очевидно, что город может вместить 40-50 «Япош», а не 150, поэтому появилась идея создания китайской сети.

- Известно также, что Ginza Project запускает итальянскую сеть. Это отдельная структура или также разрабатывается в недрах «Япоши»?

- В недрах «Япоши». Появится тоже где-то осенью, сначала в Петербурге. Идея - траттория-пиццерия, название -Pesto Cafe.

- Какой город для вас приоритетен - Москва или Петербург?

- По финансовым показателям - Москва, здесь отдача от ресторанов больше.

- Вы не считаете, что акцент развития ресторанного рынка смещается в Петербург?

- Нет, такого рынка потребления, как в Москве, в Петербурге никогда не будет.

- Есть ли у вас планы по открытию дорогих заведений в Москве?

- Понимаете, опять нужно, чтобы было стечение каких-то обстоятельств. Конечно, это не «раз и получилось», сделать ресторан очень тяжело, а еще тяжелее, чтобы он впоследствии успешно работал и приносил прибыль. Обычно ведь как бывает: открыли, ждут, что проект должен раскрутиться, потом вдруг праздники, все уехали отдыхать, потом летние каникулы, а ресторан должен работать с первого дня. В общем, пока конкретных планов нет.

- Давайте поговорим о Нью-Йорке. Как вы там оказались?

- Один из партнеров стал туда чаще ездить и в один прекрасный день пришел к выводу, что Нью-Йорк еще лучше, чем Москва...

- В мире много хороших городов...

- В любом городе находятся люди из индустрии, знакомые, заводятся контакты, поэтому там можно создавать совместные проекты. В Нью-Йорке работает много русских, как, впрочем, и в Лондоне. Кроме того, мы поняли, что ресторанный бизнес Нью-Йорка особенно ничем не отличается от Москвы, мы не отстали на 20 лет, даже какие-то вещи делаем лучше.

- Собираетесь открыть ресторан в Лондоне?

- У нас есть такие мысли. Не могу сказать что-то конкретное, мы присматриваемся, но если делать проект, то уж точно не в Париже или Милане.

- Вы же еще два ресторана в Нью-Йорке открываете...

-Да, открываем. Наверное, в следующем году.

- Вадим, а почему вы открыли мексиканский ресторан в Манхэттене?

- Ну, так получилось, повар хороший был (смеется).

- Есть ли моменты в работе американских коллег, которые вас поразили?

- У них другой менеджмент, особенно в управлении персоналом: меньше народу работает, люди намного профессиональнее и в зале, и на кухне. Производительность труда гораздо выше, люди не сидят, не курят, не отдыхают. Это сразу бросается в глаза. В России же перманентное состояние отдыха-работы-тусовки в ресторанном бизнесе до сих пор присутствует.

- Будете перенимать опыт?

- Будем, будем. Пригласили повара из Америки, чтобы работать с менеджментом во всех наших проектах. Привезем специалистов по залу.

Холдинг Ginza Project управляет проектами различных форматов и ценовых категорий в ресторанной и развлекательной сферах в Москве и Санкт-Петербурге: Ginza, Terrassa, Tiffany s Cafe, Мари Vanna», веранда «Пристань», « MaMalbiga», Prado cafe, Jelsomino Cafe, Arena, Sorry, Babushka. Зарубежный проект - Los Dados, ресторан мексиканской кухни в Нью-Йорке.

- У вас есть неудачные проекты?

- Нет, наверное. Каждый удачен по-своему. Понимаете, если есть ошибки, мы их замечаем и сразу начинаем исправлять, а не ждем, когда гости укажут на недочеты.

- Вы берете на работу мигрантов?

- Нанимаем, главное, чтобы человек был хорошим работником. Но мы на зарплате не экономим, общей политики найма мигрантов у нас нет.

- Расскажите, как, на ваш взгляд, изменились гости за последние несколько лет?

- Наверное, сейчас ресторанный бизнес дистанцируется от гламура и идет в сторону здоровой индустрии гостеприимства: хорошая мебель, модный, но не вычурный интерьер, элементы демократизма в оформлении, форме персонала, еде.

- В «Мари Vanna» вы перенесли в ресторан атмосферу кухни, дома.

- В мире рестораны такого типа довольно популярны. К примеру, в интернете появляется объявление, что приехали два повара откуда-то и такого-то числа они будут готовить на такой-то площадке, цена ужина с вином - 150 евро, заявки присылайте на такой-то адрес. Десять желающих приходят к 8 вечера в квартиру, едят и общаются. В Питере были коммунальные квартиры, атмосферу которых мы и обыграли. В квартиру условно поселили женщину, которая готовит домашние блюда.

- У вас такой же проект в Москве. Как он себя чувствует?

- Гораздо лучше, чем в Питере. Интересно, что и питерская «Мари Vanna» больше нравилась москвичам, видимо, в столице другое потребление, люди устали от дорогих ресторанов и скучают по домашней атмосфере. Знаете, Питер ничем не удивишь, а Москва всему радуется, это более позитивный город.

- Но Москва же полюбит, а через два месяца бросит.

- А расслабляться не надо. У Новикова же есть проекты, которые успешны на протяжении 10-15 лет, - посмотрите на «Сирену» или «Белое солнце пустыни». Я считаю, что будущее за такими ресторанами, как «Терраса», где культ еды, внимание к гастрономии, удобный интерьер, демократичное пространство.

- Что вы делаете с меню, добавляете ли азиатские блюда? Какие видите тенденции в потреблении блюд?

- Последняя тенденция - это всеядность, если, конечно, не брать этнические итальянские или японские рестораны, а рассматривать обыкновенные заведения. Люди едят все. Разрабатываем с поваром меню, делаем каркас и, когда чувствуем, что чего-то не хватает, добавляем борщ, салат «Оливье», котлеты, сметанник, морс, квас - гости счастливы и довольны.

- А какие именно блюда делают продажи?

- Да все хорошо продается, блюда дополняют друг друга. Допустим, гость пришел впервые, видит салат с экзотическим непонятным названием и выбирает что-то привычное и понятное, но уже в следующий раз заказывает этот экзотический салат. Главное, что человек сразу классифицирует место как свое: он видит борщ и ему комфортно.

- Вы уже открыли русский ресторан «Царь»?

-Да, пока еще не анонсировали, тихо работаем, но люди уже приходят. Мы надеемся, что это будет популярное место с интересным интерьерным решением, подачей блюд. Там вкусно и все сделано от души. Была идея сделать русский ресторан в Петербурге, в некотором смысле как «Пушкинъ» в Москве. Но «Царь» другой, хотя кухня той же эпохи - XIX век, ну не советскую же кухню в «Царе» подавать.

- У вас на подходе еще один проект в Петербурге. Расскажите о нем, пожалуйста.

- Это итальянское заведение, наш первый совместный проект с Аркадием Новиковым.

- Как вам работалось вместе?

- Очень комфортно, он вызывает уважение как настоящий профессионал на ресторанном рынке, у которого многому стоит поучиться. Мы поняли, почему у него так много ресторанов (смеется).

- У Новикова фантастическое чутье.

- Да, вы правы, чутье феноменальное. Повторюсь, нам было очень интересно работать с ним, думаю, наше сотрудничество еще продолжится в будущих проектах.

- Аркадий Новиков ведь не единственный ресторатор, с которым сотрудничает Ginza Project. Кажется, вы что-то делаете в Москве с Александром Затуринским.

- Делаем. Но подробности расскажем потом.

- Не могу не задать вопрос: интересен ли вам фаст-фуд? Не хотите купить какую-нибудь франшизу?

- А зачем нам франшиза? Нет, ничего покупать не собираемся. И потом, в России популярен только McDonald's, остальные проекты, на мой взгляд, не слишком успешны. Вот вам очередное стечение обстоятельств: если бы McDonald's заходил на рынок сейчас, они вряд ли бы стали сетью номер один.

- У вас появилась кейтеринговая служба. Давно?

- Гости нас просили: придите, организуйте день рождения, праздник, вечеринку, обращались во все рестораны, чаще всего в Ginza. Пришлось организовать кейтеринговую службу. Клиентам предлагается восемь меню на выбор, грубо говоря, «праздник от Ginza», «праздник от «Террасы» и т.д.

- Есть еще какие-то новости в компании?

- Мы недавно открыли в Питере кавказский ресторан «MaMalbiga» с популярными блюдами: гебжалия (плавающие в мацони рулетики из сулугуни с пряными травами), харчо, аджики. Мы надеемся, что он станет лучшим кавказским рестораном в городе. Можно сказать, что это индустриальный кавказский проект.

- Этнические рестораны - это же ведь новое направление для компании Ginza Project?

- Да, но мы делаем рестораны модными, современными, с кухней, адаптированной ко вкусам наших гостей, без уклона в аутентичность.

Источник: FoodService №3 2010 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: