Интервью с Максимом Радюковым

- Расскажите, пожалуйста, какой ресторан вы открыли?

- Концепция - ресторан-сад, ресторан-игрушка, место для отдыха и веселья. Даже на официальном открытии мы попытались создать атмосферу праздника на открытом воздухе. Интерьер похож на итальянское патио, зал первого этажа выдержан в спокойной цветовой гамме, а на второго - в более яркой. Как говорит Андрей Константинович (Деллос. - Примеч. ред.), это ресторан для девочек от 8 до 80 лет. Для них розовые абажуры на столах и классическое сочетание грязно-розового и серого.

- Какой средний чек в «Каста Диве» ?

- Мы пока не хотели бы говорить о каких-то конкретных цифрах, гости расставят все по своим местам. Сейчас в ресторане очень дорогие продукты и маленькая наценка, ориентируемся же мы где-то на 70-80 евро на человека, но можно будет уложиться в 30-40 евро, ведь паста и пицца не должны стоить баснословных денег. Но у нас есть и дорогие морепродукты, которые специально везут для «Каста Дивы».

- Когда открывался «Турандот», средний чек заявлялся меньше, чем сегодня.

- Вы правы, китайская кухня не может быть очень дорогой, но в «Турандоте» через какое-то время кухня изменилась - добавилось европейское меню.

- Почему так долго делали ресторан?

- Долго? Всего лишь два года. Для нашего Дома очень даже быстро. Не забывайте, что здесь пришлось прокладывать все коммуникации, планировать инженерию с нуля, проектировать кухню. Вы видите только интерьер, он создавался около шести месяцев.

- Кто работал над интерьером ?

- У нас есть постоянная группа художников, которая писала фрески. На разовые работы, такие, как состаривание живописи, мы привлекаем студентов художественных училищ. Над проектом работало около 100 художников. Мебель сделана на заказ.

- В «Турандоте» много внимания было уделено посуде, а как здесь ?

- Почти вся посуда белая, расписаны лишь подстановочные тарелки, мы использовали фарфор Bauscher.

- Расскажите про залы. Какова вместимость ?

- В ресторане три зала: зал на первом этаже рассчитан на 80 посадочных мест, зал на втором, с камином, - на 150-160 мест, банкетный зал вмещает 30 человек, его особенность - наборный паркет. В центре зала на первом этаже - фонтан, на втором - мраморная ваза, которую специально для ресторана сделали в Италии.

- Когда вы ждете гостей ? Это вечерний ресторан ?

- Все-таки нет, это и дневной ресторан, уже сейчас есть гости в обеденное время. О завтраках в ресторане, который открывается в 12.00, говорить сложно. В будущем хотелось бы делать бранчи.

Команда «Каста Дивы»

Миккеле Броджиони, , шеф-повар Родился в Перруджи (Умбрия), повар с 20-летним стажем, уже в 11 лет начал помогать в ресторане отцу. Работал в Сиене, Милане, Нью-Йорке. Шесть лет назад приехал в Москву, работал в «ЦДЛ» и «Турандоте».

Давид Деджованни, су-шеф Родился в Пьемонте, провинция Куньо. Работал в Италии, Испании и Франции, а затем в Лондоне. Любовь к кулинарии Давиду привила бабушка.

Давид Мауро, пиццайоло. Родился в Риме, учился выпекать пиццу в местных пиццериях. Затем работал на курортах в Эльбе, Доломитах, Милане и Берлине. На чемпионатах пиццайоло. занимал призовые места и даже снимался в телешоу в Германии.

Даниэль Роверсели, метрдотель Вырос в Ломбардии, с 18 лет работает в ресторанах, сначала официантом, потом метрдотелем. До приезда в Москву работал в Лондоне. Уже несколько месяцев учит русский язык.

До конца года уже спланированы акции, будет празднование Нового года, затем «Трюфельное» меню, привычное для итальянских ресторанов, хотя мы, конечно, попытаемся сделать что-то особенное. И еще «Золотое» меню, блюда которого будут готовиться в золотой посуде. При нагревании ионы золота переходят в пищу, что считается очень полезным.

- Кто проектировал кухню, привлекали ли вы международных экспертов?

- Это для «Турандота» мы привлекали Кена Винча, а здесь нет: учли плюсы и минусы дизайна Винча и сделали свой план.

- Есть ли на кухне какое-нибудь уникальное оборудование?

- Наша дровяная пицца-печь для пиццы, фокаччо, других видов хлеба. Также в печи мы делаем заготовку для лазаньи: оставляем ее на ночь в остывающей печи, а наутро достаем нежные, тающие слои теста, которые отличают настоящую, домашнюю итальянскую лазанью. Об остальном оборудовании, наверное, рассказывать не стоит, разумеется, это высокопрофессиональные современные машины.

- Какая концепция кухни? Итальянская домашняя или авторская ?

- Домашняя кухня всех регионов Италии. Все стратегические продукты: моццарелла, помидоры, рукола и даже петрушка - доставляются из Италии специально для нас.

- Домашняя кухня, как правило, подразумевает простоту, а в «Каста Диве» роскошный интерьер и фонтан посреди зала. Нет ли в этом противоречия ?

- Вы задали провокационный вопрос. Домашняя не значит простая в подаче, кроме того, в меню включены неитальянские блюда, есть авторские блюда. И я бы хотел еще раз подчеркнуть, что речь о домашнем вкусе блюда, а не о том, как оно выглядит.

Источник: FoodService №10 2008 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: