Меняем вилки на палочки

Tiger Wok

Франция

В середине 1980-х гг. французы начали чаще ездить за границу и расширять кулинарные горизонты. Этот процесс совпал с распадом традиционных семейных структур, что также способствовало изменению привычек в еде. После того как McDonald's медленно, но верно достиг успеха (первое заведение открыло двери в 1972 г.), ресторанами с этнической кухней, вошедшими в моду, стали текс-мекс. С 1990-х гг. страну наводнили многочисленные рестораны, где подают суши и сашими, следом открылось множество вок-ресторанов, которые и нынче в моде. В то же время многие традиционные рестораны азиатской кухни пережили значительные изменения, в некоторых случаях азиатской осталась только атмосфера, а меню содержит блюда со всего мира.

Одним из пионеров вок-кухни во Франции стал Эммануэль Отон, открывший свой первый Rouge Tendance в Лионе в январе 2003 г. Ресторан, основанный на концепции De Wok en't Tafeldie (Антверпен), выделяется из окружающих его зданий ярко-красным фасадом, зигзагообразной крышей и экзотическими зелеными растениями. Меблировка и оформление интерьера создают праздничную атмосферу. Соломенные навесы от солнца вызывают ассоциации с курортами Club Mediterannee, отдельная зона для марокканского кафе воссоздает атмосферу Северной Африки, а открытая вок-кухня переносит гостей на Дальний Восток. Кухня - это центральная точка всего заведения. Еду готовят на виду у гостей, причем они сами выбирают свежие ингредиенты. Каждый вечер устраивают разнообразные шоу-программы. Идея оказалась очень успешной. Новые заведения сети открылись в Лион Пар Дье и в Ниме, плюс еще два ресторана, в Ренне и Анже, работают по франшизе.

TSE

В этом же сегменте работает концепция Tiger Wok. Эрик Гросс и Филипп Вонтрон решили продемонстрировать современный подход к вок-кухне и в конце 2002 г. запустили первый ресторан в Страсбурге, рассчитанный на 85 гостей. Далее последовало открытие заведения на 110 мест в Лилле (июль 2004 г.) и заведения на 130 мест в Лионе (май 2006 г.). В то же время сеть Tiger Wok начала работать и по франшизе; в сентябре 2008 г. откроются новые рестораны в Дижоне и Ниме. В планах компании - Монпелье, Гренобль, Нант и Нанси, цель - открыть около 30 ресторанов по всей Франции к 2012 г. На данный момент компания рассматривает возможности заключения договоров генеральной франшизы для экспансии за рубеж.

В ресторанах Tiger Wok современная обстановка, светильники в азиатском стиле и простая деревянная мебель сочетаются с яркими, черно-оранжевыми тигриными орнаментами на стенах. Деревянные панели с перфорацией в стиле традиционных азиатских рисунков используются в качестве разделительных перегородок. Центральная точка каждого ресторана - это открытые вок-кухни, гости наблюдают за тем, как повара готовят еду, а открытый огонь воспринимается как еще один декоративный элемент.

Заведения площадью от 250 до 400 кв. м рассчитаны на 90-130 мест и в среднем в год приносят до полумиллиона евро каждое. Основной принцип ресторанов - свежая, быстрая еда, приготовленная на воке, плюс кебабы, фаршированные блинчики и сладкие оладьи. Средний счет на человека -16 евро в обед и 26 евро вечером.

Гораздо более дорогим рестораном является TSE на западе Парижа - заведение на 250 гостей. На площади в 500 кв. м в бывшем здании вокзала ресторанная компания Bertrand Group (Bert's, Angelina, Mood) создала удивительную смесь. Здесь подают блюда французской кухни с легким дальневосточным оттенком, в том числе суши и сашими. Интерьер ресто рана выполнен в азиатском стиле. Обед (два блюда) стоит 22 евро. Ужин стоит около 35 евро, ассорти из восьми видов суши - 24 евро. На террасе в теплое время года ставят столики на 150 посетителей. Ресторан, открытый в 2001 г., привлекает как деловых людей, так и отдыхающую публику.

Концепция азиатского органического фаст-фуда Zenzen в 2007 г. удостоилась Золотой пальмовой ветви, присуждаемой Leaders Club, а также выиграла серебряную медаль на международном соревновании в Лондоне в январе прошлого года. Zenzen занимает площадь 250 кв. м в крупнейшем торговом центре Монако. В интерьере смешаны светлое дерево, светло-зеленый и оранжевый цвета. Три отдельные зоны: еда на вынос, быстрая еда (для быстрых перекусов) и неспешная еда (для гостей, у которых достаточно времени) - обставлены современной мебелью.

Tiger Wok

В этом ресторане, открытом в сентябре 2006 г., ежедневно обслуживают от 500 до 600 гостей, средний чек - 9 евро с человека. Объем инвестиций в проект - 2,1 млн евро. Закуски стоят от 2,9 евро; коробка тапас - от 3,9 евро, блюдо дня – от 7,9 евро. В то же время концепция отвечает стремлению современных потребителей попробовать что-то экзотическое: здесь предлагают блюда азиатской кухни из Китая, Вьетнама, Кореи и Японии. В процессе приготовления еды не используются генетически модифицированные ингредиенты, красители и консерванты. Там, где это возможно, используются свежие продукты, вся упаковка экологически безопасна.

Две азиатские концепции в Ницце выбрали более традиционный подход. Открытый в 2006 г. ресторан Crazy Wok фокусируется прежде всего на трех категориях блюд: блюдах, приготовленных на воке, китайском фондю и дим самах. Другой ресторан, Hot Pot, предлагает более пшрокий ассортимент: китайское фондю, блюда, приготовленные натеппань-яки, и корейское барбекю. Отличительный знак открывшегося в 2002 г. Hot Pot - большие тележки из нержавеющей стали, на которых официанты развозят приготовленные на пару дим самы по ресторану. Для приготовления барбекю используются настольные жаровни, а блюда теппаньяки готовят на виду у гостей на больших нагретых плитах. Общая черта обоих ресторанов - емкости для приготовления фондю с кипящим бульоном и сковороды вок. Полноценный обед в этих заведениях стоит от 15 до 25 евро, отдельные блюда (дим самы, кебабы, фаршированные блинчики и т.д.) стоят от 4 евро. В интерьере преобладают светлые тона, основной декоративный элемент - живые растения. www.rougetendance.fr, www.tigerwok.com, www.groupe-bernard.com, www.zenzen.mc, www.hotpotfire.fr, www.crazy-wok.com

Нидерланды и Бельгия

С 1950-х гг. понятие «китайский ресторан» прочно вошло в лексикон голландцев. В деревнях и провинциальных городках часто это был единственный ресторан с приемлемым уровнем цен, который также продавал еду на вынос. Принцип «заплатив немного, получить много» стал секретом их успеха. Но развитие сетей фаст-фуда буквально выбило землю из-под ног у этой концепции. С 2004 г. более 400 традиционных китайских семейных ресторанов переключились на новую формулу. Лапшичные и вок-рестораны в формате фаст-фуда пользуются огромной популярностью: от киосков с игривыми названиями Wok and go и Wok a Way, где подают уличную еду в картонных коробках, до огромных дворцов с вок-кухней, где сотни гостей одновременно выбирают ингредиенты для своего обеда. Эти ингредиенты жарят у них на виду, шумно и зрелищно. Хороший пример такого подхода - Wok De Malle Jan в городе Маарсен (недалеко от Утрехта), позиционирующийся как крупнейший в Европе вок-ресторан. В нем в общей сложности 1600 мест, гостям предлагают приготовленные на воке блюда в формате «ешь, сколько влезет» за 18,95 евро (в выходные - наценка 2 евро).

Shabu Shabu

Красные китайские фонарики и золотые драконы ушли в прошлое, но в интерьерах все равно осталось что-то таинственное. Яркость и изобилие в стиле мадам Баттерфляй, низкие скамьи, как будто взятые из притонов для курильщиков опиума XIX века, прекрасно вписываются в современную барную культуру. Популярные бары и клубы, такие как знаменитый Jimmy Woo на площади Лейдсеплейн в Амстердаме, выбирают оформление в пышном восточном стиле: пурпур, бронза, темное дерево.

То же относится и к современному городскому китайскому ресторану Chang-i, который открылся в 2006 г. по соседству с концертным залом «Консертгебау» в Амстердаме. В основе названия - фамилия молодого, амбициозного хозяина заведения Алекса Чанга, i означает «инновационный».

Кухню этого ресторана можно описать фразой «современный Китай встречается с Европой». Здесь предлагают китайские блюда, много внимания уделяется их текстуре и сервировке, но меню составлено во французской традиции, в него включены даже аперитивы. В ресторане великолепная карта вин, официанты готовы дать квалифицированный совет относительно того, какое вино подходит к какому блюду. Используются самые изысканные ингредиенты, например, говядина Wagyu. В ресторане 100 мест, стоимость обеда из трех блюд достигает 42,5 евро, из четырех блюд - 51 евро, пяти блюд - 58,50 евро. Между 17.00 и 18.30 предлагается концертное меню за 35 евро.

В сегменте ресторанов среднего класса на подъеме «экологические азиатские» концепции. Органические материалы и естественные тона, Будды и бамбук, акцент на здоровом образе жизни. Честные свежеприготовленные блюда, функциональная еда и напитки, оказывающие освежающее или успокаивающее действие на тело и ум. Тайские, японские, малазийские, лаосские и вьетнамские элементы смешиваются с китайскими и индонезийскими, составляя эклектичный образ «Азии мечты».

Shabu Shabu

Lucy Chang уже несколько лет работает в музейном квартале Антверпена. Вдохновением для создания минималистского, но теплого интерьера послужили лапшичные Юго-Восточной Азии. В меню богатый выбор (84 позиции) закусок, супов с лапшой, карри, других блюд и десертов. Формула работает в формате fast-casual. Также оказываются кейтеринговые услуги и предлагаются блюда на вынос. Стоимость блюд - от 5,50 до 7,50 евро за закуски, 10 евро за супы, максимум 13 евро за основные блюда. Под этим брэндом также работают заведения в Кнокке и Брасшате (Бельгия).

Суши и японский гриль - ресторан Shabu Shabu в Роттердаме сочетает полезную для здоровья японскую кухню и доступные цены в неформальной обстановке. Ресторан, открывшийся в 2007 г., работает в формате «ешь, сколько влезет». Владелец Shabu Shabu подсмотрел эту концепцию в канадском городе Ванкувере. Основной принцип: в течение двух часов гость может заказывать из меню все, что угодно, без ограничений. Стоимость: обед - 16,5 евро, ужин - 20,5 евро по понедельникам, вторникам и средам, остальные дни - 23,5 евро.

Шеф-повар тайского происхождения, готовящий еду на виду у гостей, учился в Японии. В меню около 60 видов блюд: суши, салаты, мясные и рыбные шашлычки, рис и лапша, плюс около десяти фирменных блюд на ужин. Гостям выдается бланк для заказа, они отмечают галочками выбранные блюда и отдают заказы официантам.

Во избежание перегрузки кухни действует ограничение на количество одновременно заказанных блюд (восемь во время обеда, пять - во время ужина). Новый заказ можно сделать тогда, когда вы доедите блюда из предыдущего. В Shabu Shabu не любят переводить продукты зря. Тем, кто заказывает больше, чем может съесть, приходится за это заплатить. Каждое нетронутое суши стоит 1 евро, за несъеденное горячее блюдо нужно заплатить 2 евро. В ресторане 130 мест. www.mallejan.nl, www.chang-i.nl, www.Iucychang.be, www.shabushabu.nl

Италия

WOK (вок) - название сковороды, на которой готовят повсеместно в Юго-Восточной Азии. Но в Риме эти три буквы также означают World Oriented Kitchen: сеть из трех (скоро откроется четвертый) ресторанов фаст-фуда, основанная на полезных для здоровья азиатских блюдах. WOK - детище Джузеппе Амати, итальянского предпринимателя, который в 2005 г. открыл первый ресторан сети на отреставрированном вокзале Термини - главном железнодорожном вокзале Рима. Концепция воспринимается как здоровая альтернатива традиционному итальянскому фаст-фуду (панини, пицца и т.д.).

Свежие ингредиенты готовятся на виду у клиента. Соевый соус, азиатские пряности и травы - единственные используемые приправы. Соль, глутамат натрия, майонез и гидрогенезированные жиры здесь под запретом. По возможности ингредиенты завозятся напрямую из Азии - в частности, лапша, креветки, рыба и травы. Фабрика в Бангкоке поставляет некоторые полуфабрикаты, изготовленные по рецептам WOK.

Меню меняется четыре или пять раз в год, но около 30% блюд, основные бестселлеры, остаются неизменными. Это относится к «Ясайрамен» (яичная лапша с овощами), « Тори Иой» (обжаренные полоски куриной грудки в семенах кунжута) и «НасиГоренг» (рис с овощами). Стоимость блюд в меню -от 3,5 евро. Есть пять комплексных меню от 8,9 до 10,5 евро. Средний чек - 5,9 евро. Среди предлагаемых напитков азиатское пиво и фруктовые смузисы.

Неотъемлемая часть концепции WOK - это оформление ресторанов: натуральное дерево и современный дизайн раздаточной зоны, отделенной от кухни стеклянной панелью. Пластмасса не используется: контейнеры для еды на вынос изготовлены из бумаги или прозрачного биоразлагаемого пластика на основе крахмала. Столовые приборы и палочки для еды - деревянные. Клиентскую базу заведения в основном составляют люди 25-45 лет, около 60-70% из них - женщины, многие азиатского происхождения.

WOK

На сегодняшний день работают два ресторана WOK на вокзале Термини, еще один - в торговом центре Porta di Roma. Четвертый вскоре откроется в районе Париоли в Риме (зажиточный жилой район). В конце 2008 г. откроется первый ресторан WOK за пределами Рима - на отреставрированном центральном вокзале Милана. Владеет и управляет всеми ресторанами сам Джузеппе Амати. Он планирует развивать сеть на условиях франшизы.

Made in Japan Teriyaki Experience - это брэнд азиатского фаст-фуда, основанный в Канаде в 1986 г. В сеть сейчас входят более 400 точек по всему миру, большинство из них расположены в Северной и Центральной Америке и на Ближнем Востоке. Из европейских стран брэнд присутствует только в Италии, первый ресторан открылся здесь в 2003 г. Поначалу развитие сети в Италии было неудовлетворительным, и в 2006 г. новый собственник генеральной франшизы получил контроль над шестью ресторанами сети Teriyaki Experience, закрыл четыре из них и пересчитал формулу, вновь приблизив ее к оригиналу: полезная для здоровья азиатская еда, приготовленная на гриле теппаньяки на виду у гостей с использованием воды и без жиров. Сегодня в сети Made in Japan Teriyaki Experience три ресторана в Италии, расположенные внутри или поблизости от крупнейших торговых центров (Fiumara в Генуе, Assago в Милане и Lingotto в Турине), на ближайшие четыре года запланировано открытие от 25 до 50 новых точек.

Меню очень простое: сочетание свежих овощей и проростков бобов, тушенных с тофу, курицей, говядиной или креветками и подаваемых с рисом или лапшой. Порядок цен -от 5,4 евро за терияки с тофу до 6,7 евро за терияки с креветками. Комбо-блюда стоят от 7,3 до 7,6 евро. Также в меню куриный салат (6,2 евро), супы и врапы (от 4,9 евро), а также суши. Единственная приправа - соус Терияки, который также можно купить на вынос по 5,2 евро за бутылку. Что касается напитков, гостям предлагают японское пиво и безалкогольные напитки. Средний чек - около 10 евро. www.teriyakiexperience.com

США

За последние пять или шесть лет по всей Америке возникло новое поколение азиатских ресторанов. Обширные просторы Юго-Восточной Азии - это кулинарный «плавильный котел», уже несколько лет привлекающий внимание ресторанных операторов и потребителей по всей стране. Пришедшие оттуда блюда с необычными ингредиентами, приготовленные инновационными способами, уверенно заявили свои права.

Знаменитый шеф-повар Жан Жорж Фонгерихтен в феврале объявил о том, что вскоре три новых ресторана откроются в отелях сети Starwood по всему миру, являясь частью его ресторанной компании Culinary Concepts by Jean-Georges. Три новых ресторана Spice Market, специализирующиеся на «насыщенном вкусе уличной еды Юго-Восточной Азии», откроются в этом году в новых отелях W Hotel: W Atlanta-Midtown в Атланте, штат Джорджия, W Istanbul в Турции и W Doha в Катаре.

Spice Market

В основе меню Spice Market сложные сочетания специй и уровней вкуса. Новые блюда подают на протяжении обеда, их ставят в центр стола, и каждый берет себе сколько хочет. Специи обеспечивают разнообразие вкусов в блюдах. Меню в разных городах будут адаптированы под предпочтения жителей и включат местные ингредиенты.

В конце 2007 г. компания Cheesecake Factory Inc. со штаб-квартирой в городе Калабасас Хиллс, Калифорния, под воздействием моды на азиатскую кухню запустила ресторанную концепцию с кухней Юго-Восточной Азии Rock Sugar Pan Asian Kitchen в Лос-Анджелесе. Гостям предлагают блюда тайской, вьетнамской, восточно-индийской, малазийской и индонезийской кухонь.

Chang's со штаб-квартирой в городе Скоттсдейл, Аризона, - возможно, наиболее высококлассная из всех молодых азиатских концепций - также управляет еще одним брэндом под названием Taneko Japanese Tavern.

Около полутора лет назад компания Food Systems Unlimited Inc. со штаб-квартирой в Л онгвуде, Флорида, открыла первый ресторан Asian Chao в торговом центре Rio Grand Premium Outlet Mall в городе Мерседес, Техас. В Asian Chao подают Оранжевого цыпленка, Говядину с брокколи и другие традиционные китайско-американские блюда в формате быстрого заказа. Компании также принадлежит концепция японских ресторанов Maki of Japan, где подают свежие суши, и концепция каджунской кухни Chao Cajun, в меню которой входят блюда на основе риса.

Bambo Club

В основе меню ресторанов Pho Ноа, появившихся в Сакраменто, Калифорния, - низкокалорийные супы с богатым насыщенным вкусом. К каждой тарелке супа подают свежие листья кориандра, проростки бобов, стручки острого перца и дольки лимона, таким образом, клиент получает «полный, питательный и сбалансированный обед». Эта сеть из 13 ресторанов быстрого обслуживания активно расширяется во всех направлениях (Калифорния, Луизиана, Вирджиния, Канада). Основа меню - вьетнамский национальный суп фо. Эта концепция уходит корнями к традиционным вьетнамским уличным кафе. Стандартная порция стоит $3,75, большая порция - $4,45. С супом подается овальное блюдо с проростками бобов, свежими побегами кориандра, азиатской мятой, дольками лимона и ломтиками зеленого перца чили.

В ресторане Thaif oon - Taste of Asia в Солт-Лейк-Сити, Юта, (владелец - Рэнди Шох) гостям предлагают блюда современной азиатской кухни: «доступная азиатская еда». Концепция стала результатом путешествий Шоха по Юго-Восточной Азии и 20 лет, прожитых им на Гавайях. В меню царит эклектичный подход: там присутствуют такие необычные блюда, как «Цыпленок злой принцессы джунглей» (арахисовое красное карри с курятиной, стручковой фасолью, овощами, мятой и тайским базиликом), «Шкворчащий лосось по-корейски» (приготовленный на воке атлантический лосось, подается шкворчащим, на свежих побегах спаржи).

Bamboo Club, азиатскую концепцию формата casual, отличает богатый декор, искусно подобранное освещение и блюда, приготовленные по оригинальным рецептам малайской, тайской, китайской, вьетнамской и индонезийской кухонь. Рестораны сети есть в Аризоне, Флориде и Мичигане.

Источник: FoodService №08 2008 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: