Буше всему голова

В 1998 г. будущий создатель компании «Буше» предприниматель Олег Лега познакомился с бизнесменами из Швейцарии, которые собирались запустить в Петербурге сеть швейцарских пекарен. Идея сделать ставку на хлебобулочные изделия привлекла Олега - хлеб в России всегда высоко ценился. «Мы совместно делали наработки, уже был написан бизнес-план и определена философия проекта, и тут грянул кризис, - рассказывает Лега. - Швейцарцы уехали из России. Наши несостоявшиеся партнеры были родом из немецкой части страны и хотели, чтобы мы назвались «Цукерлендом», но мы назвались «Буше». Долгое время слоган компании был «Развиваться «медленно, но качественно». Мы долго раскачивались и выстрелили быстро».

Первая пекарня открылась в 1999 г. на Разъезжей улице. Сегодня компанию «Буше» представляют 20 пекарен-кондитерских в Петербурге и Пушкине, а также девять автомобилей выездной торговли.

За 15 лет «Буше» удалось сделать широкий подвижный ассортимент продукции, который многие пытаются копировать, и при этом постоянно поддерживать ровное качество. Целевая аудитория сети самая обширная -люди всех возрастов.

Себе и на сторону

Хлебобулочные и кондитерские изделия, слоеную и сдобную выпечку, киш-лорены изготавливают на собственном центральном производстве площадью 4000 кв. м на Школьной улице, которое построили в 2010 г. Производство не только обеспечивает потребности сети, но и изготавливает продукцию для реализации на стороне - в ритейле и HoReCa. Сегодня оптовые продажи дают около половины всего оборота, охотнее всего в компании сотрудничают с крупными сетями.

По словам директора производства Евгении Бояриновой, производство выдает в среднем 10 т продукции в день, из них кондитерских изделий порядка 30%, выпечки - 40%, остальное - хлеб. Половина хлеба уходит на собственные точки и в автофургоны, половина - в опт. Всего в ротации находятся 30 позиций хлеба, при этом базовый ассортимент составляет порядка 20 наименований. Среди них как традиционные позиции - батон домашний, багет, ржаной, так и элитные виды, например «Воскресный» -пшеничный хлеб с инжиром, курагой и черносливом. Часть хлеба готовится на биозакваске, например «Карловацкий» - ржано-пшеничный хлеб с семенами подсолнечника, тыквенными семечками и морковью, или «Зерновой» - с тыквенными и льняными семенами, овсяными хлопьями и кунжутом. Выпечки изготавливается порядка 30 позиций, кондитерских изделий - порядка 40.

Часть продукции проходит шоковую заморозку, например вся выпечка, слоеная или сдобная. Слойка замораживается либо после формовки, либо после расстаивания. В собственные точки и магазины выездной торговли хлеб всегда поставляется свежим. Хлеб, поставляемый в HoReCa и ритейл, выпекается на 80-90% и затем подвергается шоковой заморозке. На месте изделие дефростируется при комнатной температуре и допекается. «Кондитерские изделия подвергаются шоковой заморозке только в том случае, когда того требует технология, например в тортах, где есть желатин», - говорит Евгения Бояринова.

Компанию «Буше» основал в 1999 г. в Петербурге предприниматель Олег Лега. Сегодня в городе работают 20 корпоративных пекарен-кондитерских «Буше» и девять автомобилей выездной торговли у станций метро. Ассортимент, включающий 30 наименований хлебобулочных изделий, 30 позиций выпечки и 40- кондитерских изделий, обеспечивает собственное центральное производство. В компании работают 560 человек.

---

Среди продаж в кондитерских изделиях лидирует баваруа со сливками, хит продаж среди слоеных изделий -вензель с малиной, в хлебных позициях лидируют белый багет и «Буше-батта» - фирменный хлеб, который делается по принципу «спящих» дрожжей. «Получается качественный и вкусный хлеб с текстурой и при этом нетяжелый», - делится завпроизводством Олеся Тимофеева.

Не только стрит-ритейл

Еще несколько лет назад крупные сети пекарен-кондитерских не стремились заходить в торговые комплексы из-за боязни потеряться среди известных брендов общепита. Сегодня ситуация изменилась: ровно половина из 20 стационарных точек «Буше» располагается в торговых комплексах, другая половина - в стрит-ритейле. Построить точку в ТК дешевле и проще: не требуется большого количества согласований, сложного ремонта, замены коммуникаций и возведения стен. При этом средний чек в торговых комплексах выше и составляет порядка 300 руб., на точках в стрит-ритейле средний чек около 255 руб.

Сила бренда позволяет компании занимать помещения как в давно функционирующих, так и в совсем новых комплексах. Так, два последних открытия произошли в новом «Европолисе» и в «намоленной» «Атмосфере». Строительство объекта в ТК «Атмосфера» обошлось порядка 15 млн, в точку в ТК «Европолис» площадью 127 кв. м вложения составили 16 млн руб. Значительную часть вложений на каждом локейшене составляет немецкое оборудование, на которое уходит порядка 70% всех инвестиций (10 млн руб.).

В структуре доходов компании стационарные точки дают около 40%, при этом продажи навынос - важная составляющая заработка: примерно половину продукции гости уносят с собой. Цель компании - иметь точки по всему городу, для точек в стрит-ритейле нужен хороший трафик в густонаселенных районах или в районах с перспективным строительством. Что касается торговых комплексов, партнеры «Буше», в числе которых компании «Адамант» и «Фортгруп», предлагают хорошие помещения в своих ТК, потому что заинтересованы в компании как в одном из якорных арендаторов. В ближайших планах - строительство пекарен в строящихся районах - Кудрове и Девяткине, а также в городах-спутниках Сестрорецке и Гатчине.

Все точки сети корпоративные, о франшизе в компании пока активно не думают - не понимают, как поддерживать качество продукта в разных регионах и каким образом контролировать соблюдение технологий.

Цитата из меню

• Хлеб «Строгановский» ржано-пшеничный - 64 руб.
• Хлеб «Кельтский» - 88 руб.
• «Бушебатта» - 62 руб.
• Вензель с малиной - 98 руб.
• Баваруа со сливками - 160 руб.
• Турновер со шпинатом и беконом -92 руб.
• Сэндвич с пармой и фетой - 150 руб.
• Смузи - 170 руб.

---

Хлеб с колес

Если делить бизнес компании на три составляющие - стационарные точки, продажа продукции на сторону и выездная торговля, последняя в общей выручке дает меньше всего, порядка 10%. Однако выездная торговля способствует повышению узнавания бренда по всему городу: автомобили, которые делали на заказ в Германии, располагаются у станций метро, на самых проходных позициях. Продукция с колес продается на 10% дешевле, чем в пекарнях, ассортимент в два раза уже. Три составляющие: кондитерка, выпечка и хлеб - в мобильных точках продаются примерно в равных долях. Средний чек в формате выездной торговли составляет порядка 120-150 руб.

Для персонала, работающего в автофургонах, действуют сильные мотивационные программы, в том числе процент с продаж. Так как в течение дня довоз на точки выездной торговли не осуществляется, накануне продавец делает заказ сам исходя из опыта продаж на конкретной точке. Поэтому продавец заинтересован в продажах: заказал мало - заработал мало, заказал много - должен товар продать.

Особенно серьезную экспансию, количественную и качественную, «Буше» показывает в последние два года. Количество стационарных точек увеличилось с 10 до 20, точки меняются внешне и концептуально. В компании не скрывают, что вдохновлялись идеями европейских сетей, в частности дизайном предприятий компании Marche. Интерьер поменялся от европейского в сторону атмосферного. Превалируют натуральные материалы - дерево, джут, крафт, холст. Особое внимание компания уделяет сезонному оформлению, используя оригинальный декор. В обстановке появились доски меню в виде деревянных фартуков и так называемые коммунальные столы. «Я увидел коммунальный стол в Монтепульчано, когда путешествовал по Италии, - говорит Лега. - В кафе стояли три длинных стола, и совершенно незнакомые люди к концу ужина общались и обнимались. Мы мало улыбаемся друг другу, мало ценим личное в себе. И мы стали на точках ставить коммунальные столы - когда приходят иностранцы, они садятся сразу за общий стол. Русские пока с опаской, но мы верим, что наши соотечественники приучатся и станут получать дополнительное удовольствие от коммуникации».

Антуража добавляют фирменные тейбл-тенты в форме брендированных ведерок с прищепками. «Тейбл-тенты являются одним из наших каналов коммуникации и хорошо тиражируются в соцсетях», - отмечает креативный директор сети Анна Гаврилова.

Начиная с точки на канале Грибоедова, заработавшей весной прошлого года, на стационарных точках работает открытая кухня, призванная усиливать доверие гостей к бренду.

Смена формата

Развитие концепции не закончилось сменой фирменного стиля: с недавнего времени в компании собираются отходить от формата классической пекарни-кондитерской и расширяют ассортимент. Сегодня в двух новых точках в ТК «Ев-рополис» и «Атмосфера» помимо обычного предложения выпечки, хлеба и кондитерских изделий гостям предлагают закуски, супы, стейки из говядины, рыбы, птицы, можно собрать свой авторский сэндвич или салат-конструктор. В витрине представлены холодный и горячий бары: морской коктейль, овощи гриль, оливки, спаржа.

«Нам кажется, наш гость готов к дополнительному предложению еды. Весь мир к этому идет, - объясняет директор по развитию Ольга Панова. - В любой немецкой пекарне сегодня каждый имеет возможность получить горячую еду, быстро и качественно перекусить. Гости знают наш бренд и доверяют ему, и мы предлагаем им еду кэжуал, которую будем готовить так же честно и качественно, как и все, что мы делали раньше».

Расширенное предложение еды готовят на месте, не привлекая центральное производство. «С точки зрения контроля качества продукции ее лучше производить централизованно, - говорит Евгения Бояринова. - Но транспортировка и хранение - две последующие стадии, невыполнение которых влечет потерю качества».

Дополнительное предложение еды действует пока по двум адресам, эксперимент собираются постепенно продолжать на остальных точках. Помимо увеличения ассортимента блюд в компании планируют расширять кофейную линейку. «Мы никогда не предлагали себя как кофейню, сейчас будем это делать, добавим в демократичной линейке кофе более премиальное предложение», - говорит Лега.

Источник: FoodService №01 2015 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: