Факторы риска заражения и периодичность контроля

В процессе транспортировки, погрузочно разгрузочных работ и складирования на упаковку (оболочку) попадают микробы и споры плесневых грибов, которые продолжают свою жизнедеятельность даже в условиях холодильников и холодильных камер.

Больше всего страдают охлажденные продукты в условиях не выше +5°C. При температурах до -12°C развитие большинства видов микроорганизмов замедляется (или даже прекращается), но остаются и такие колонии, которые продолжают свой рост. И только в камерах, работающих при -12°C и ниже, рост плесени останавливается. Но стоит только изменить температурный режим (или переместить продукты в другую камеру), как процесс развития плесневых грибов продолжится.

Есть плановая дезинфекция промышленного холодильника. Она проходит после освобождения его от продуктов и перед поступлением новой партии — регулярность определятся внутренними правилами для каждого типа учреждения. В эту категорию можно отнести и профилактические мероприятия по обеззараживанию холодильного оборудования — они проводятся не реже одного раза в полугодие.

Если холодильники используются в условиях предприятия по производству продуктов питания, то основным источником заражения может быть само производство. К примеру, дезинфекция колбасного цеха должна проходить ежедневно по окончании работы.

С такой же периодичностью должна проводиться дезинфекция рыбного цеха, линий по производству мороженного, замороженных фруктов и ягод и других скоропортящихся продуктов.

В случае обнаружения плесени на продуктах и стенах (полках, полу) проходит внеплановая дезинфекция. В отдельных случаях достаточно визуального осмотра, но есть такие типы плесени (не говоря о микроорганизмах), которые таким способом обнаружить невозможно — необходим микробиологический контроль.

Для холодильников с температурой в камере ниже -12°C его надо проводить не реже одного раза в квартал, в остальных случаях — 2 раза и более.

Проводить контроль необходимо и после дезинфекции для подтверждения ее эффективности.

Основные правила контроля

Факт заражения стен определяют по результатам обработки проб, которые берут путем соскоба. Для анализа воздуха методика отбора проб проводится за счет оседания спор в чашку Петри. Затем пробы помещают в питательную среду и, после их выращивания, определяют степень зараженности. Результаты фиксируют в журнале, после чего выставляют оценку зараженности холодильника. Общая оценка определятся по худшему результату.

При плохой оценке проводят дезинфекцию.

Наиболее часто встречающиеся в холодильнике виды плесени

Чаще всего холодильные камеры заражены тремя видами плесени. Они же знакомы практически любой хозяйке, если в холодильнике чересчур долго «залежались» такие продукты, как колбаса, сыр или масло.

Наиболее известный вид — пенециллиум (именно эта плесень дала название самому известному антибиотику). При ее росте оболочка (или поверхность) колбасы и сыра покрывается вначале белым налетом, который затем меняет цвет на голубой или зеленый оттенок.

Кладоспориум выражается в колониях оливково-зеленого цвета. При соскобе обратная сторона имеет черный цвет. Кроме развития на поверхности, может проникать внутрь мяса, масла или сыра по внутренним капиллярам и микропустотам.

Тамнидиум имеет вид «пушистого» и рыхлого сероватого налета — относится к мукоровой плесени. На мясе или колбасе вызывает неприятный запах. Как и кладоспориум размножается температурах до -9°C.

Микробиологическое состояние холодильника считается соответствующим нормативам, а дезинфекция эффективной, если такие виды, как кладоспориум и тамнидиум в пробах отсутствуют, а остальные виды составляют единицы на 1 кв. см.

Каждый случай плановых и внеплановых мероприятий по обеззараживанию холодильного оборудования заносится в журнал дезинфекции холодильников, где указываются: дата, инвентарные номера холодильника, наименование дезинфицирующего раствора, его концентрация, ответственный за проведение дезинфекции. Все растворы должны иметь государственную регистрацию и предназначаться для обработки оборудования при хранении и переработки продуктов питания. К таким современным средствам относится продукция компании Сидлайнс.

Дезинфекция холодильника

Перед проведением дезинфекции холодильника необходимо полностью освободить камеры от продуктов.

Для отделений холодильных камер с особо низкими температурами, и при отсутствии льда и измороси на стенах и полках, достаточно их отеплить до -3°C — 5°C. Остальные камеры отепляют до плюсовой температуры.

Производится механическая очистка камер от снега и льда путем его соскабливания жесткими щетками.

Затем проводится мойка внутренних поверхностей холодильника от загрязнений.

После этого приступают к самой дезинфекции.

В методиках, действующих еще со времен Союза, в качестве основного дезинфицирующего средства фигурируют растворы хлорной извести. Также часто встречаются препараты на основе кислоты и перекисей. Конечно, они эффективны в борьбе с плесенью и микроорганизмами, но часть из них токсична и опасна для человека, практически все — разрушают металлические поверхности, а многие имеют неприятный запах и требуют дополнительных мероприятий по его устранению.

Средство Kenolux ECO DES лишено всех этих недостатков, традиционных для советской эпохи, средств дезинфекции. Его действие основано на свойствах четвертичного аммония, который не окисляет металлы, не разрушает структуру дерева, пластика и других отделочных материалов.

Вся линейка средств компании Cid Lines рекомендована для проведения работ на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Дезинфицирующие средства торговой марки Кенолюкс даже при незначительной концентрации раствора (1-2% для обычных загрязнений, 3-4% для трудных) эффективны при обработке поверхностей, испарителей, полок и решеток холодильника. Их можно наносить методом протирания, а для больших промышленных холодильных камер наиболее оптимальным способом — орошением. Распыление в виде аэрозоли применяется как дезинфекция поверхности стен и воздуха. Микрочастицы дезинфицирующего средства Эко Дез проникают в труднодоступные места, а также, распределяясь по всему объему и постепенно оседая, они воздействуют на споры плесени, содержащиеся в воздухе.