Резерв мойки

Несмотря на общее снижение потребительской активности, поставщики оборудования в HoReCa отмечают незначительный прирост продаж по посудомоечной технике по итогам 2014 г. «В конце 2014-го был спад у всех в России и мы не исключение - таковы последствия шока в экономике, - комментирует руководитель представительства компании Winterhalter в России Дмитрий Церхан. - Хотя весь 2014 г., на наш взгляд, был неплох и был даже прирост по сравнению с 2013-м на 20-30% на различные группы товаров». В первые месяцы 2015 г., по его словам, рынок фудсервиса оживился: рестораторы стали привыкать к новым реалиям, многие вернулись к реализации замороженных в конце прошлого года проектов. «В I квартале 2015 г. по сравнению с аналогичным периодом 2014-го мы приросли примерно на 40%», - констатирует Дмитрий Церхан.

Разумный выбор

Рост курсов доллара и евро и последовавшее за этим удорожание импортной и отечественной техники заставили рестораторов пересмотреть свои предпочтения в отношении посудомоечных машин. Очевидным трендом последнего года стало смещение спроса в сторону более доступного по цене оборудования. «В условиях кризиса клиент смотрит в первую очередь на цены, поэтому в каждой группе посудомоечного оборудования есть свой лидер», - сообщает менеджер по работе с ключевыми клиентами компании Electrolux Professional Алексей Лагузов. Так, по его словам, из всего ассортимента стаканомоечных машин профессиональные клиенты все чаще выбирают бюджетные модели, отказываясь от таких технических усовершенствований (полезных, но необязательных для правильной работы посудомоечной машины), как водоумягчитель (используется для устранения подтеков на стекле), сливная помпа, двойная обшивка. В ассортименте под-стольных посудомоечных машин, по словам Алексея Лагузова, наиболее востребованы модели с упрощенной конструкцией ополаскивающего контура - бойлером под давлением, более дешевым в производстве по сравнению с атмосферным. «Однако за счет установки бустерных насосов и увеличенной мощности нагревательных элементов в бойлере эти машины выполняют функции мытья II санитарной обработки, а стоимость их примерно на 20% ниже, чем машин с атмосферным бойлером», - уточняет он.

Даже в условиях кризиса профессионалы фудсервиса продолжают отдавать предпочтение функциональным посудомоечным машинам с высокой производительностью, но из всего ассортимента выбирают оптимальные по соотношению «цена-качество» модели. «В настоящее время, когда покупатель рационально подходит к подбору оборудования и старается на всем сэкономить, самое главное - найти баланс между функциональными характеристиками и стоимостью», - подтверждает руководитель направления непродовольственных товаров HoReCa компании «Метро Кэш энд Керри» Карина Аванесова. По ее словам, наибольшая доля в структуре продаж посудомоечного оборудования компании (25%) приходится на машину с фронтальной загрузкой Aristarco АЕ 50.32, рассчитанную на кассеты 500x500 мм и позволяющую одновременно обрабатывать до 30 кассет в час.

В целях экономии рестораторы также делают выбор в пользу оборудования торговых марок средней ценовой категории. Поставщики посудомоечного оборудования в свою очередь расширяют ассортимент за счет таких позиций. Так, например, компания Winterhalter в 2014 г. представила в России линейку посудомоечных машин Classeq (Великобритания). Данные модели относятся к категории среднетехнологичных машин. «При производстве машин Classeq применяются технологии машин Winterhalter предыдущих поколений, благодаря чему российский рынок получил немецкие технологии по ценам, сопоставимым с итальянскими машинами», - объясняет Дмитрий Церхан. По его словам, разница в стоимости между посудомойками Classeq и Winterhalter составляет примерно 200%. Однако операционные расходы на эксплуатацию посудомойки среднетехнологичного сегмента на практике оказываются больше, нежели высокотехнологичного оборудования: расход электроэнергии и воды, а также моющих средств в машинах Classeq выше по сравнению, например, с аппаратами Winterhalter на 20-25%. «Машина высокотехнологичного сегмента через пять лет эксплуатации позволит сэкономить денег на себе подобную, да еще будет иметь остаточную стоимость, чего не скажешь о более дешевой машине», - уверяет Дмитрий Церхан.

Разница в цене

Растет интерес рестораторов и к посудомоечной технике отечественного производства. Так, например, сбыт линейки посудомоечного оборудования Abat в компании «Чувашторгтехника» в первом полугодии 2015 г. вырос на 50% по сравнению с первой половиной 2014 г. О росте популярности отечественных посудомоек говорит и исполнительный директор подразделения компании «ГПК Лэнд» в Воронеже Сергей Перепелицын.

«Фронтальная посудомоечная машина Abat МПК-500 и посудомоечная машина купольного типа Abat МПК-700К в общей сложности занимают в нашей компании до 70% продаж посудомоечной техники в HoReCa», - уточняет он.

Стабильно высокий спрос на посудомоечные машины российского производства эксперты объясняют прежде всего их более низкой ценой. «Разница в стоимости между отечественной и импортной машинами с одинаковым функционалом может составлять от 10-15% в категории посудомоек со сравнительно небольшой производительностью (купольные, фронтальные) и до 35% среди машин конвейерного типа с большой производительностью», - говорит Сергей Перепелицын.

С другой стороны, российские компании активно работают над улучшением качества выпускаемой техники и расширением ее функционала. «Само собой наличие дополнительных опций сказывается на стоимости оборудования, но удобство эксплуатации, экономия времени, воды и электроэнергии в разы сократят период окупаемости посудомоечной машины», - уверяет Ирина Ишалева. Так, энергоемкие конвейерные (туннельные) посудомойки, по ее словам, сегодня оснащают системой рекуперации тепла, использующей тепло пара, создаваемого во время ополаскивания в моющей камере, для нагрева воды, которая поступает в бойлер, что обеспечивает непрерывную работу посудомоечной машины не только при горячем, но и при холодном водоснабжении. «Это позволяет экономить электроэнергию и использовать меньшую мощность тэнов бойлера, - продолжает Ирина Ишалева. - Таким образом, использование теплообменника окупится за три-четыре месяца».

Техника с умом

Большое внимание рестораторы уделяют возможности сокращения операционных расходов при эксплуатации посудомоечной техники. «Будущее за теми производителями, кто сможет дать потребителю наилучший результат работы посудомоечной машины и при этом больше сэкономить», - комментирует Дмитрий Церхан.

Новые решения в области энергосбережения, которые сегодня предлагают конструкторы, позволяют использовать горячий пар, вырабатываемый в секциях мойки и сушки, для нагрева холодной воды (его направляют в теплообменник, где и нагревается подаваемая в машину холодная вода), а горячую воду из секции ополаскивания - для нагрева воздуха для сушки. «Общеизвестно, что для мойки не требуется такого объема воды, который необходим для ополаскивания (при неоправданном увеличении объема воды в секции мойки увеличивается и потребление моющего средства), поэтому часть этой воды может быть направлена в секцию предварительной мойки, но важно, чтобы температура воды не была слишком высокой, чтобы остатки пищи не «приваривались» к посуде», - говорит Ольга Лепихина.

Инвестиции производителей в усовершенствование новых моделей приводят к увеличению их стоимости. Так, например, разница в цене между посудомоечными машинами Smeg серий Topline и Greenline (дополнительно оснащены системами рекуперации тепла сливной воды Drain Heat Recovery и рекуперации тепла, образующегося в процессе мойки и ополаскивания пара Steam Heat Recovery) по сравнению с машинами стандартной серии Easyline составляет 40 и 80% соответственно. Несмотря на большую стоимость моделей с энергосберегающими технологиями, спрос на них в компании оценивают как стабильно высокий. По словам менеджера по развитию профессионального оборудования компании «Смег Руссия» Евгения Бердникова, в первом полугодии 2015 г. машины серий Topline и Greenline в общей сложности прибавили в продажах 50% по сравнению с аналогичным периодом 2014-го. «Основными потребителями такой техники являются заведения уровня fine dining, а также крупные зарубежные сети фастфуда», - добавляет он.

Увеличение производительности посудомоечного оборудования также способствует снижению операционных расходов: чем больший объем грязной посуды машина обрабатывает за час, тем меньше она расходует моющей химии, электроэнергии и воды. Для примера: производительность новой модели посудомоечной машины Smeg CW522D (SD) с фронтальной загрузкой увеличена вдвое по сравнению со стандартными моделями за счет возможности одновременной загрузки двух кассет и регулировки направляющих в зависимости от высоты тарелок либо стаканов. «Соответственно расход моющих средств, воды и электроэнергии также снижается в два раза, так как вместо двух циклов мытья в такой посудомойке достаточно одного», - добавляет Евгений Бердников.

Для оптимизации расходов эксперты также рекомендуют заменять фронтальные посудомойки на купольные, характеризующиеся сравнительно большей производительностью. «Купольные посудомойки на 30% дороже посудомоек фронтального типа, но позволяют обслуживать большее количество корзин в час, при этом потребление воды и химических средств остается на том же уровне, что и у машин фронтального типа», - считает Сергей Перепелицын. Причем если для обслуживания посудомойки фронтального типа в период максимальной загрузки заведения на 40-60 посадочных мест потребуются усилия двух-трех человек, то для работы с купольной даже в часы пик достаточно одного человека, а значит, владелец существенно экономит на трудозатратах.

Система мойки

Одним из важнейших требований, предъявляемых производителями и поставщиками к эксплуатации профессионального посудомоечного оборудования, является использование соответствующих моющих средств. Применение бытовой химии при обслуживании профессиональной техники приводит к снижению качества мытья и к увеличению его себестоимости: расход обычного неконцентрированного средства при работе промышленной посудомойки будет гораздо выше. «В реальности в среднестатистическом заведении посудомойка работает по восемь часов в сутки по 30 циклов мойки в час - в общей сложности 240 циклов в день, - уточняет Дмитрий Церхан. - При замене химии на высококонцентрированную при эксплуатации одной подстольной машины можно сэкономить более 6000 евро в год».

Обычные средства для мытья посуды создают пену, что также недопустимо при работе профессиональной посудомоечной техники. «Такая пена может быстро вывести оборудование из строя, - рассказывает бренд-менеджер по оборудованию компании «Звезды Общепита» Екатерина Краснова. - Чтобы посудомоечная машина служила долгое время, а тарелки и чашки сияли чистотой, необходимо выбирать только профессиональные жидкие средства для моечных машин с низким пенообразованием».

Обязательным является использование и специальных ополаскивающих средств и средств для обработки посудомоечной техники (обезжиривателей, антинакипи и дезодорирующих растворов). «Ополаскиватель для профессиональных посудомоечных машин очищает поверхность посуды, помогает добиться ее блеска и чистоты, - отмечает Мария Бычкова, менеджер отдела продаж Procter & Gamble Professional. - Так, в состав ополаскивателя Fairy Expert входит формула, состоящая из поверхностно-активных веществ, растворителя и кислоты, что обеспечивает после мойки отсутствие влаги на посуде и ее блеск. Немаловажно для профессиональных клиентов, что голубой цвет жидкости не позволит перепутать ополаскиватель с моющим средством».

Производители также рекомендуют использовать дозирующие устройства. «Это позволяет более точно дозировать моющее средство и исключает контакт агрессивной моющей химии с кожей рук. Применение дозаторов также уменьшает расход моющих средств и себестоимость рабочего раствора», - добавляет Сергей Перепелицын.

При выборе моющей химии профессионалам фудсервиса стоит ориентироваться на уровень жесткости воды. Если в заведении установлена система умягчения воды, проблем с обслуживанием посудомойки не возникнет, если же дополнительного оборудования нет, а уровень жесткости воды далек от среднего, то рекомендуется использовать специальную химию. «Она будет частично умягчать воду и заботиться о машине, минимизируя кальциевые отложения, - поясняет Дмитрий Церхан. - Если в жесткой воде мыть обычной моющей химией, то она будет терять свою эффективность, борясь с жесткостью воды как с загрязнением».

Обычно в городах, расположенных у моря и вблизи крупных водоемов, вода имеет специфический запах, который остается на посуде даже после мытья, в этом случае оправданным будет приобретение ополаскивателя с эффектом устранения запахов. Специальная химия необходима и для обслуживания посудомоечных машин, установленных, например, на судах. «Если мы говорим про мытье посуды на судне или в островном отеле, а также при установке септика, важно выбрать специальную химию с нейтральным рН, чтобы не нанести непоправимого ущерба экологии», - рекомендует Дмитрий Церхан.

При выборе моющей химии следует также ориентироваться на тип столовой посуды. «Фужеры нельзя мыть универсальной химией или химией для фарфора или кухонной утвари: стекло быстрее выщелачивается и теряет свою прозрачность, - предостерегает Дмитрий Церхан. - Ресторатор вынужден нести значительные дополнительные расходы на замену стекла». Производители моющей химии также выпускают средства для обработки логотипированной стеклянной посуды, щадящие краску и не выбеливающие декор, отдельные средства существуют и для обработки алюминиевой кухонной утвари и для очистки изделий из серебра.

И наконец, стоит уделять внимание виду загрязнения. Так, например, в кофейнях и барах следует использовать химию с эффектом удаления красителей (кофе, сока, чая и так далее) с поверхности стекла и фарфора, в пекарских или мясных цехах для мытья кухонной утвари рекомендуются средства, способствующие расщеплению остатков белковых отложений.

Новинки

Компания «Смег Руссия» в 2015 г. вывела на рынок линейку профессиональных котломоечных машин Smeg UW. Ассортимент посудомоечного оборудования был также расширен за счет моделей с фронтальной загрузкой - Smeg CW526D (SD) и Smeg CW522D (SD). Посудомоечная машина Smeg CW526D (SD) подходит для загрузки кассет размерами 600x500 и 500x500 мм, что позволяет использовать ее для мытья не только столовой, но и наплитной посуды, а также тарелок большого диаметра, кухонного инвентаря и гастроемкостей. Благодаря компактным размерам (600x680x820 мм) аппарат можно устанавливать под барную стойку и в торговом зале ресторана в зоне видимости посетителей. Помимо прочего машина оснащена дозаторами моющего и ополаскивающего средств, помпой слива с тройной системой фильтрации и системой ополаскивания High Temperature Rinse (HTR) с атмосферным бойлером и насосом ополаскивания. В моющую камеру модели Smeg CW522D (SD) можно одновременно загружать по две кассеты размером 500x500 мм, регулируя направляющие в зависимости от высоты посуды.

Вертикальную посудомоечную машину Dihr Twin Star представила в 2015 г. компания Inoxvalley. Особенностью модели является возможность осуществлять мытье посуды одновременно на четырех уровнях, каждый из которых вмещает по две корзины.

В зависимости от вариации машина оборудована либо одной, либо двумя стеклянными дверцами. Последнее усовершенствование позволяет разделить зону загрузки грязной и выгрузки чистой посуды. Еще одной новинкой компании является машина для мойки подносов Dihr ТХ1500, предназначенная для работы на фуд-кортах. Грязные подносы загружаются в моющую камеру автоматически непосредственно с транспортной ленты; после цикла мойки, уже высушенные, они выгружаются на тележку с выжимным устройством.

С 2015 г. компания HiCold начала выпуск профессиональной линейки посудомоечных машин. В ассортименте представлены как фронтальные (Hicold BS50 и Hicold BS40), так купольные (Hicold BS1000) модели. Посудомоечные машины Hicold оснащены технологией струйной подачи воды и проводят полный цикл очистки всего за 120 секунд. Купольная посудомоечная машина Hicold BS1000 отличается компактностью: открытие моечной камеры происходит с помощью поднятия верхнего купола. Машины Hicold с фронтальной загрузкой вмещают тарелки диаметром до 32 см и одинаково эффективно работают при подаче как холодной, так и горячей воды благодаря встроенным нагревателям.

Новые стаканомоечные машины Electrolux E-flex вывела на рынок компания Electrolux Professional. Функция холодного ополаскивания обеспечивает готовность посуды к немедленному использованию для подачи холодных напитков. Двойная обшивка капота гарантирует звуко- и теплоизоляцию, что позволяет устанавливать машины Electrolux E-flex в барной зоне ресторана. Данная модель имеет только одну кнопку на панели управления, дверца оснащена противовесом, обеспечивающим плавное открывание.

В конце 2014 г. компания Winterhalter представила профессионалам фудсервиса новую версию купольных посудомоечных машин серии РТ - PT-ClimatePlus. Помимо стандартного теплообменника воды слива машина Winterhalter PT-ClimatePlus дополнительно оснащена тепловым насосом на основе фреоновой системы и работает как система кондиционирования, подавая в помещение кухни холодный воздух. Во время цикла мойки и в перерывах между моечными циклами тепловой насос ClimatePlus забирает теплый воздух из помещения и использует его для нагрева моечного раствора в баке до 65 °С. Отработанный воздух поступает обратно в помещение уже охлажденным: так, при средней температуре 25 °С температура выходного воздуха после работы ClimatePlus составляет около 18 °С. В результате инновационных разработок купольные машины Winterhalter PT-ClimatePlus стали еще более экономичными и экологичными: снижение энергопотребления составляет 53%, выбросы тепла снизились на 75%.

Компания «Чувашторгтехника» в 2014 г. расширила ассортимент фронтальных посудомоечных машин Abat за счет моделей МПК-500Ф-01 и МПК-500Ф-02 с двумя дозаторами - моющего и ополаскивающего средств и модели МПК-500Ф-01, дополнительно оснащенной помпой принудительного слива. Новинки появились и в ассортименте туннельных посудомоечных машин - это МПТ-1700-01 с теплообменником и МПТ-2000 с теплообменником и функцией сушки. Осенью 2014 г. компания также запустила в производство котломоечную машину МПК-65-65, предназначенную для мытья крупногабаритного инвентаря.

Перечень посудомоечного оборудования «ГПК Лэнд» пополнила посудомоечная машина с ленточным транспортером Lamber Linear 40-ЕК (Италия). Данная модель подходит для установки в подвальных помещениях, не оборудованных системой вентиляции: конденсация и вывод в систему канализации водяных паров происходят внутри моющей камеры. При габаритах длина - 5,1 м, ширина - 1,025 м, высота -2м производительность аппарата на первой скорости составляет 2325 корзин/час, на второй - 3800 корзин/час.

Источник: FoodService №07 2015 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: