Тянет на сладкое

По данным Euromonitor International, индустрия десертов для HoReCa демонстрирует пусть и незначительную, но положительную динамику. Так, прирост продаж тортов в сегменте фудсервиса в России в 2016 г. по сравнению с 2015-м составил 3% (9,8 тыс. т), в категории «выпечка» - 4,6% (21,8 тыс. т), сектор сладкого печенья прибавил 3,8% (15,5 тыс. т) и только категория замороженной выпечки потеряла 0,9%. Прогноз Euromonitor International на текущий год положительный по всем заявленным категориям.

Подавляющее большинство участников рынка отмечает рост объема сбыта по итогам прошедшего года. «За 2016 г. продажи десертов увеличились более чем на 15%, - подтверждает руководитель отдела маркетинга компании Cheeseberry Тамара Бондарь. - Это связано и с тем, что кризисные явления изменили потребительское поведение: если раньше люди посещали кафе в целях заменить базовый домашний прием пищи на ужин вне дома, дабы утолить голод, и не всегда заказывали десерты, то сейчас посещение ресторана многими рассматривается как возможность побаловать себя, следовательно, предпочтение отдается не горячим блюдам, а десертам».

Нарастить объемы сбыта в 2016 г. удалось и «Международной хлебопекарной корпорации». В настоящий момент продажи в анализируемой категории у компании составляют 15-20 т в месяц. «В 2015-м кризисном году спрос сократился, поскольку уменьшилось количество точек питания. Но с начала 2016 г. объемы продаж начали постепенно восстанавливаться: потребители привыкли к новым реалиям и снова начали посещать заведения. 2017 г. будет показательным после кризиса, поскольку московское правительство провело реконструкцию уличного пространства и дало возможность запускать открытые площадки», -прогнозирует директор по продажам компании Сергей Агеев. О стабилизации объемов продаж кондитерской заморозки профессиональным клиентам говорит и генеральный директор компании «Десерт Фентези» Юрий Седых. «Нашей компании удалось сохранить объем продаж на уровне 2014 г., мы не упали в объемном выражении, даже выросли за счет предложения кондитерской продукции, которая частично заменила ранее импортируемую», - объясняет он.

Тот факт, что спрос на кондитерский ассортимент остается в сегменте HoReCa стабильно высоким, подтверждают и в ГК «Интегрита». По словам заместителя руководителя отдела маркетинга компании Анны Ворониной, по итогам 2016 г. прирост продаж по данной группе товаров в натуральном выражении составил 6%. Продажи кондитерских изделий и ингредиентов для производств увеличились на 6%. «В зависимости от направленности заведений, с которыми мы сотрудничаем, спрос на кондитерские изделия незначительно повышается весной и летом», - добавляет она.

Продажи в категории замороженных десертов действительно имеют ярко выраженный сезонный характер: пик спроса в сегменте фудсервиса приходится на октябрь-март с некоторым падением в конце января, с середины марта спрос на кондитерские изделия уменьшается и достигает своей низшей точки в июле-августе, после чего начинается постепенный рост. У некоторых игроков рынка, напротив, пик продаж приходится на лето. «Популярность нашей продукции вырастает в теплое время года, когда работают открытые веранды и другие летние площадки», - отмечает Сергей Агеев.

В течение года, как отмечают некоторые эксперты, происходит перераспределение спроса на те или иные позиции кондитерского ассортимента. Так, по словам аналитика компании «Восток-Запад» Дмитрия Кудинова, летом хуже продаются готовые замороженные торты, чизкейки и пирожные, меньше востребованы смеси для приготовления бисквитов, но лучше идут начинки и посыпки для мороженого, мастика для заказных тортов и фруктово-ягодные наполнители. «Зимой ровно наоборот: в пасхальную кампанию происходит спад продаж по многим кондитерским позициям, однако весной наблюдается взрывной спрос на цукаты и сахарную помадку для куличей», - добавляет он.

Остаться на уровне

В ноябре 2016 г. резко подскочила стоимость сливочного масла. «Повышение цен на молочку является логичным следствием роста цен на коммунальные услуги (при этом реакция очень гибкая даже на незначительное повышение тарифов): фермы и заводы по производству молочной продукции потребляют очень много электричества, воды и пр., -объясняет Тамара Бондарь. - С другой стороны, весной, например, закономерный сезонный дефицит молока: травы еще нет, выпаса нет, коровы дают молока меньше, чем летом».

Согласно данным Росстата, розничные цены на молоко выросли на 20,5%, остальные молочные продукты подорожали в среднем на 9,5%. Производителям и дистрибьюторам десертов и выпечки пришлось искать выход из положения. «Это, безусловно, повлияло на себестоимость готовой продукции стандартной и премиальной линеек, - рассказывает Тамара Бондарь. - По нашим прогнозам, сильного повышения оптовых цен на готовые десерты ожидать не стоит, так как с середины марта начинается сезонный спад спроса на десерты в точках питания и производители будут стараться удержать отпускные цены».

Компании «Гурманов» (поставляет десерты Betty's Cake) пока тоже удается стабилизировать отпускные цены. «Стоимость нашей продукции не изменилась. В конце 2016 г. резко подросли цены на сливки 33%-ной жирности. Но если поставка молочного сырья из Белоруссии продолжится, то повышение цен не ожидается», -отмечает коммерческий директор компании Антон Флинта.

В случае очередного витка роста курсов валют удорожание всех видов продукции неизбежно, считают эксперты. «Из-за увеличения стоимости сливочного масла, сахара и яиц закупочная цена продукции выросла, но благодаря хорошему курсу евро мы не поднимали отпускные цены.

Единственное, мы предупредили клиентов, что в случае высокого подъема курса мы вынуждены будем пересмотреть отпускную стоимость», - говорит старший менеджер по продажам компании «Гуд Фуд» Ирина Осовицкая. С ней соглашается и Сергей Агеев. «В ближайшие месяцы роста цен не предвидится, если не будет взрывного роста валюты до уровня 100 руб., - отмечает он. - В свою очередь наши отпускные цены в 2016 г. мы увеличили всего на 7%».

С приставкой «эконом»

Тенденция по расширению десертных линеек за счет продуктов средней и низкой ценовых категорий наметилась еще в 2015 г., удорожание сырьевой базы в 2016-м только подстегнуло ее развитие. Так называемые антикризисные продуктовые предложения посчитали возможным включить в ассортимент практически все поставщики. «Если ранее в эконом- и премиум-линейках у нас было по одной-две позиции, то сейчас их количество значительно увеличилось. Заметной тенденцией стала ориентация оптовых покупателей на конкретные сегменты продукции», - делится опытом Тамара Бондарь. Примечательно, что экономпредложение стало пользоваться популярностью у клиентов Cheeseberry не сразу. «Ранее, когда было презентовано антикризисное продуктовое предложение, большинство заказчиков не проявило к нему интереса, считая, что конечным потребителям -гостям заведений - продукт не понравится. И это несмотря на данные фокус-групп о том, что принципиальной разницы между десертами экономичных и стандартных линеек не ощущается, - продолжает Тамара Бондарь. - Но за последний год большое количество оптовых клиентов распробовали их, провели собственные тестирования, и сейчас эта продукция продается не хуже остальной. В то же время сохраняется спрос и на премиальные изделия: часть клиентов принципиально ориентируется только на них».

Как отмечают поставщики, далеко не все профессиональные клиенты готовы поступиться качеством и перейти на аналоги категории «эконом», антикризисные предложения для них не выход. «Мы не стали разрабатывать категорию изделий «специально под кризис», это наша принципиальная позиция. Для наших клиентов очень важно качество, - говорит Юрий Седых. - При этом, как и большинство игроков, мы не можем увеличить свои отпускные цены пропорционально росту цен на сырье, но и на более дешевых аналогах работать не можем. Поэтому наладили собственный импорт ингредиентов, которые невозможно производить в России, например шоколад, за счет этого улучшили качество и не поднимали цены, когда сильно пошло в рост молочное сырье».

Замена в команде

Чтобы оставаться на плаву, производители оптимизируют закупки и там, где это возможно, заменяют используемые ингредиенты на аналоги либо российского производства, либо зарубежного, но более низкой ценовой категории. «Мы постарались перейти на ингредиенты российских производителей, найти новых поставщиков либо договаривались о пересмотре цен с действующими партнерами. Также мы провели внутрипроизводственную оптимизацию», -рассказывает Сергей Агеев.

В компании «Восток-Запад» провели оптимизацию ассортиментной матрицы. «Мы заменили дорогие голландские позиции на более доступные по цене итальянские новинки, - рассказывает Дмитрий Кудинов. - Например, у нас появилась сахарная помадка в удобной фасовке (7 кг) по цене российских аналогов. Подобную работу провели и с локальными поставщиками: по многим позициям теперь более доступны по цене аналоги хорошего качества, пример тому - фруктово-ягодные конфитюры. Наши решения позволяют ресторанам и производствам улучшить свою себестоимость». Кроме того, с января 2017 г. «Восток-Запад» стал официальным партнером итальянского кондитерского концерна IRCA и их основным дистрибьютором в РФ. «Цены на популярные итальянские гели и натуральный шоколад у нас теперь стали ниже. Чтобы полюбившиеся и востребованные позиции стали доступны для более широкого круга клиентов, мы сразу же уменьшили отпускные цены вслед за снижением закупочной стоимости», -говорит Дмитрий Кудинов.

В компании «Мир продуктов» пошли по пути наращивания количества контрагентов. «Мы провели тщательный анализ рынка и мониторинг цен, - делится менеджер по закупкам компании «Мир продуктов» Юлия Седых. - Если раньше можно было работать с парой компаний, то сейчас в разработке может быть до пятидесяти поставщиков».

В тренде

Кризисные условия на рынке продолжают диктовать свои правила игры. Участники индустрии отмечают еще ряд тенденций, которые продолжат свое развитие в ближайшие годы и которые стоит взять на заметку. «Наиболее перспективными продуктами в сложившихся условиях стали изделия с меньшим весом или альтернативным составом, позволяющим снизить себестоимость, - говорит Тамара Бондарь. - Помимо прочего интересны сегодня продукты с эффектным и оригинальным оформлением: даже если десерт стал меньше по весу, но при этом имеет запоминающийся декор или несколько вкусовых слоев, удовлетворенность потребителя останется неизменной».

Об увеличении спроса со стороны профессионалов фудсервиса на изделия меньшего веса говорит и Сергей Агеев. «Появился запрос на уменьшение веса изделий на 20%, а также создание ассорти-предложения: маленькие пирожные 35 / 50 г с разными вкусами от двух до четырех штук в наборе», -подтверждает он.

Стандартные и экономичные линейки готовых десертов актуальны для фаст-фуда и casual dining. Стритфуды и кейтеринговые компании предъявляют к готовым десертам два требования: небольшой вес и наличие индивидуальной закрытой упаковки. «Для заведений fine dining и специализированных форматов в рамках кондитерского производства актуальными являются именно кондитерские ингредиенты, - продолжает Тамара Бондарь. - Стабильно высокий спрос при этом мы наблюдаем на функциональные продукты, в которых учтены требования именно кондитеров. К примеру, легкость взбивания и взаимодействие с фруктовыми кислотами для творожных сыров».

Свое или чужое

Об открытии собственного производства десертов задумываются многие рестораторы. Экономический регресс -еще один повод взвесить все за и против и решить, стоит ли игра свеч. «Это оправданно, только если ресторанная компания массово делает десерты из готовых смесей или полуфабрикатов или если заведение специализируется на кондитерке. Еще один случай -когда точка питания может продавать десерты с большой наценкой. Во всех остальных случаях готовые изделия в заморозке являются оптимальным выбором для HoReCa», - считает Антон Флинта.

Для ряда заведений наличие в меню десертов собственного производства - это скорее фишка, возможность выделиться, привлечь дополнительных посетителей, для сетевых же заведений это еще и возможность заметно снизить свои затраты и повысить рентабельность продаж десертной карты. «При переходе на самостоятельное производство интересны в первую очередь те кондитерские ингредиенты, которые ускоряют, упрощают и стабилизируют процесс приготовления. Это различные бисквитные и хлебные смеси, готовые десертные начинки, загустители, декоры и покрытия», - добавляет Дмитрий Кудинов. С ним согласна и Тамара Бондарь: «Данная тенденция характерна для заведений, специализирующихся на десертах - кондитерских, пекарен и т.д. В этом случае конечный продукт является для них визитной карточкой, которая отличает их от конкурентов. Опыт общения с закупщиками, владельцами и шеф-поварами данного сегмента показывает, что для них самостоятельное приготовление десерта принципиально. Для них мы предлагаем творожные сыры и сырные продукты, которые могут быть использованы при приготовлении чизкейков, запеканок, кондитерских кремов».

В свою очередь концепции, основная специализация которых, например, пиво, стейки, бургеры, предпочитают закупать замороженные готовые торты и пирожные. «Несмотря на то что ведущие международные сети фастфуда уже давно работают с шоковой десертной заморозкой, небольшие заведения приходят к этому только сейчас, - продолжает Тамара Бондарь. - В данном случае наиболее интересными являются базовые десерты с лаконичным оформлением, к примеру чизкейк «Нью-Йорк», который каждое заведение может сделать уникальным самостоятельно - при помощи джемов, топингов, свежих фруктов».

Основными потребителями кондитерской заморозки на сегодняшний день остаются операторы быстрого обслуживания, рестораны casual dining и кейтеринговые компании - форматы, заинтересованные в стабильном качестве изделий и оптимизации операционных расходов. Так, например, значительная доля сбыта готовых кондитерских изделий в «Международной хлебопекарной корпорации» приходится на фастфуды и стритфуды, в общей сложности дающие 35% всех продаж, 53% занимают рестораны casual dining и еще 7% - fine dining, оставшиеся 5% - это кейтеринг.

Лидеры продаж

По-прежнему востребованы в сегменте HoReCa чизкейки. «Резкое повышение курса доллара и его удержание на протяжении длительного времени привело к тому, что на российском рынке резко сократилась доля готовых десертов американского производства - чизкейков и тортов, - считает Тамара Бондарь. - К настоящему моменту произошло почти полное замещение американского ассортимента десертов на изделия российского производства. При этом часть отечественных компаний пошла по пути копирования рецептур наиболее популярных десертов американского производства. Таким образом, вкусовой ассортимент, по сути, не изменился». В компании Cheeseberry более востребованы (8о% продаж в исследуемой категории) классические вкусы – чизкейки «Нью-Йорк» в различных вкусовых вариациях, шоколадные торты и тирамису, остальные 20% составляют оригинальные вкусы. «Однако именно последние являются нашей визитной карточкой, они специально разрабатываются технологическим отделом», - добавляет Тамара Бондарь.

В компании «Гурманов» также популярностью пользуются чизкейки - «Нью-Йорк», «Вишня и шоколад» и «Ассорти».

Перспективными с точки зрения спроса в сегменте фудсервиса эксперты называют и продуктовые решения, оптимальные для услуги навынос, - пончики со сладкими начинками, печенье, эклеры. «Развиваться будут те производители, которые сумеют произвести продукты, востребованные в фастфуде и стритфуде, - отмечает представитель завода Erlenbacher в России Анна Левенко. - Также будут развиваться категории здоровой еды и еды на ходу». Так, трендовым продуктом на сегодняшний день являются американские пончики донаты, особенно востребованные сегодня в фастфудах, кофейнях и кафе при АЗС. «Популярность этих продуктов мы связываем с тем, что в России еще не успели сильно испортить впечатление от донатов. Если маффины и куки уже делают многие местные производства, из-за чего вкус аутентичного американского десерта напрочь вымывается из вкусовой палитры наших граждан, то донаты относительно новы для рынка, и проект Аркадия Новикова Crispy Creme дал дополнительный импульс к развитию интереса к американскому десерту», - отмечает маркетолог компании «Дон Фудс Рус» Игорь Назаренко. По его словам, в компании «Дон Фудс Рус» на сбыт донатов приходится 50% продаж в категории готовой замороженной выпечки, 2/3 из них -это донаты с начинками. Остальные доли продаж распределились следующим образом: 25% - маффины, 15% - куки, 10% - брауни и тесто для маффинов и куки.

Новинки

Компания «ТСМ» расширила кондитерский ассортимент за счет новых позиций в группе эклеров, макарони, финансьерок и тарталеток торговой марки Bridor (Франция). В 2016 г. компания «Фабрика мороженого Престиж» запустила в производство линейку замороженных десертов низкой ценовой категории Light, в числе новинок стоит отметить торты «Шоколадно-ягодный» с вишней (15 порций по 100 г), «Онтроме Ягодный микс» (16 порций по 80 г), «Онтроме Экзотические фрукты» (16 порций по 80 г), «Красный бархат» (16 порций по 70 г), «Морковный» (15 порций по юо г). Новинками 2017 г. в компании «Гурманов» стали торты «Красный Бархат», «Медовик классический» и «Медовик шоколадный».

В компании «Дон Фудс Рус» готовят к запуску сразу несколько новинок - в частности смеси для выпечки в профессиональной упаковке весом 3,5 кг. Помимо прочего профессиональным клиентам стали доступны вкусоароматические пасты со вкусом кокоса, донаты и маффины с кокосом, фонд «Соленая карамель». В планах компании также выпустить на рынок «Декоргель Плюс» - продукт, который наносят на наклонные поверхности для сохранения консистенции и внешнего вида десерта.

Среди новых позиций кондитерского ассортимента компании «Восток-Запад» стоит отметить профессиональные незамерзающие шоколадные, фруктовые и ягодные итальянские наполнители для мороженого линеек Joypaste и Joyfruit, пралине «Деликриспы» (темный, молочный и белый шоколад, карамельный с крупной солью, ягодный и кокосовый вкусы), линейку шоколада Single Origin, в которой каждый вид (вкус) создан из какао-бобов, собранных в одном регионе произрастания - Перу, Мадагаскаре, Эквадоре, смеси для куки (белая и шоколадная) и смесь для приготовления брауни.

ТД «ЛФБ» увеличил ассортимент замороженной слоеной выпечки за счет изделий российского производства, которые по заказу ТД изготавливает компания «Вкус». Так, расширилось предложение по венской выпечке: в продаже появились плетенки с вишней и шоколадным кремом, а также с вареной сгущенкой и посыпкой из дробленого арахиса. Кроме того, в ассортименте ТД «ЛФБ» теперь представлены новые позиции от немецкой компании Wolf ButterBack («Яблочно-творожная мечта» из двух видов теста, корзинка из дрожжевого теста с начинкой из клубники и творога «Клубнично-творожный талер», слойка «Укус пчелы» с начинкой из ванильного крема и украшением из лепестков миндаля и кристаллов сахара), а также хлебобулочные и кондитерские изделия глубокой заморозки от эстонской компании Eesti Pagar: слойка с яблоком и брусникой (65 г), трехслойный торт «Рыжик» из бисквитных коржей, пропитанных медом, с прослойкой из сметаны и карамели (масса - 1,7 кг, рассчитан на 16 порций).

Источник: FoodService №03 2017 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: